Follow @BeerSmith

Mokry chmiel to chmiel, który jest świeżo zebrany i nie został jeszcze wysuszony lub przetworzony. Można ich używać do warzenia piwa w domu, ale trzeba wprowadzić pewne poprawki do receptury i oczekiwań, gdy używa się mokrego chmielu.

Mokry chmiel

Jakiś czas temu napisałem artykuł o uprawie chmielu w ogrodzie. Kiedy zbierasz szyszki chmielowe, zazwyczaj suszysz je zaraz po zbiorze, aby je zachować. Wszystkie chmiele, które kupujecie w lokalnym sklepie piwowarskim są suszone – zazwyczaj do poziomu wilgotności 8-10%. Istnieje jednak alternatywa – użycie chmielu bezpośrednio po zebraniu, gdy jest on jeszcze świeży. Taki chmiel nazywany jest „chmielem mokrym” lub świeżym. Mokry chmiel zawiera 75-80% wody w stosunku wagowym – wystarczająco dużo, aby kapać wodą, jeśli ściśnie się go wystarczająco mocno.

Mokry chmiel szybko się psuje, więc powinien być używany natychmiast po zbiorze. Najlepiej jest używać go 24-48 godzin po zbiorach.

Ciężko jest uzyskać mokry chmiel od plantatorów chmielu, chyba że można poczynić specjalne przygotowania. Niektóre małe browary, takie jak Sierra Nevada, warzą piwa chmielone na mokro, ale mają chmiel wysyłany w nocy, jak tylko zostanie zebrany w pojemnikach zaprojektowanych w celu zapewnienia odpowiedniej wentylacji dla chmielu. For home brewers, growing and harvesting your own wet hops is usually the best option.

Brewing with Wet Hops

Your brewing schedule will be dictated by the hop harvest. Chmiel osiąga szczyt smaku do zbioru tylko przez kilka dni, a ponieważ chmiel musi być użyty natychmiast, musisz zaplanować harmonogram wokół zbiorów.

Mokry chmiel ma większą koncentrację świeżego materiału roślinnego, co może skutkować bardziej roślinnymi, a nawet tytoniowymi smakami. Chlorofil i „zielone” aromaty, jeśli są prawidłowo stosowane, dają charakterystyczny świeży smak chmielu do piwa. Jednak w przypadku piw w 100% chmielonych na mokro istnieje ryzyko, że aromaty te mogą być przesadzone i zepsuć profil piwa. Z tego powodu wielu piwowarów unika stosowania mokrego chmielu w bardzo mocno chmielonych piwach, takich jak IPA, podczas gdy inni przyjmują zielone smaki jako część świeżego chmielonego piwa.

Komercyjne i domowe uprawy chmielu również nie są dostarczane z arkuszem danych analizy chmielu. Przy chmieleniu na mokro zawsze pozostaje element tajemnicy. Piwowar jest zdany na zgadywanie, na podstawie odmiany, jaka może być zawartość alfa w danym sezonie dla danego chmielu mokrego. Oznacza to, że określenie poziomu goryczki dla chmielu może oznaczać wybranie zakresu IBU, a nie pojedynczej liczby.

Dalszą komplikacją w obliczeniach wydajności chmielu jest fakt, że chmiel mokry składa się głównie z wody. Tak więc jedna uncja chmielu mokrego nie jest w żadnym wypadku równa uncji chmielu suchego. Większość piwowarów stosuje zasadę kciuka, często opartą na doświadczeniu, aby określić, ile chmielu mokrego należy zastąpić równoważną wagą chmielu suchego. Dobrym punktem wyjścia jest przedział 6-8, a więc można użyć 6-8 razy więcej chmielu mokrego wagowo, aby uzyskać taką samą goryczkę, jak w przypadku chmielu suszonego.

Chmiel mokry może być stosowany w dowolnym miejscu procesu warzenia, w tym jako dodatek do wrzenia, dodatek do whirlpoolu lub do chmielenia na sucho. Zazwyczaj trudno jest jednocześnie warzyć i chmielić na sucho tym samym chmielem, jednak ze względu na bardzo krótki, 1-2 dniowy okres przydatności do spożycia samego chmielu. Jednak niektórzy piwowarzy eksperymentowali z suchym chmielem podczas fermentacji pierwotnej, co może być opcją, jeśli próbujesz warzyć i chmielić na sucho świeżo zebraną odmianę chmielu. Na przykład można gotować z użyciem zwykłego suszonego chmielu ze sklepu i używać świeżego chmielu do „suchego chmielenia”, lub mieszać odmiany kupione w sklepie ze świeżym chmielem uprawianym w domu.

Czy mokry chmiel jest dla każdego? Cóż, z pewnością nie każdy ma dostęp do świeżo zebranego chmielu lub możliwość i czas na uprawę chmielu w swoim ogrodzie. Jednakże świeży chmiel może dodać ekscytujące świeże smaki do waszych piw raz w roku, a także zaoferować unikalne wyzwanie dla piwowara i hodowcy chmielu.

Dziękuję za przyłączenie się do mnie na BeerSmith Home Brewing Blog. Możesz pobrać wersję próbną programu BeerSmith z BeerSmith.com. Koniecznie zapisz się na mój newsletter lub podcast (również na itunes…i youtube…i w streamingowej stacji radiowej) po więcej świetnych wskazówek na temat piwowarstwa domowego.

Powiązane artykuły z BeerSmith:

• Grassy Off Flavors in Home Brewed Beer
• Hodowla chmielu w ogrodzie: How to Grow Beer Hops
• Growing Hops with Dave Wills – BeerSmith Podcast #15
• Growing Hops with Jason Perrault – BeerSmith Podcast 41
• New Dry Hop Features in BeerSmith 3.1
• Brewing Hops Storage: Preserving Precious Hops
• Sensory Analysis of Hop Aroma for Beer
• Storing Your Beer Brewing Hops, Grains and Yeast

Tagged as:Beer, Homebrewing, brew, brewing, fresh hops, grow, homebrew, chmiel, wet hopping, wet hops