‘Satiation’ e ‘satiety’ sono termini chiave che sono stati ampiamente utilizzati per aiutare a comprendere i processi coinvolti nel controllo dell’appetito. La sazietà è considerata come i segnali o i processi che portano alla fine di un pasto, mentre la sazietà sono i segnali o i processi che, dopo la fine di un pasto, inibiscono il mangiare prima che torni la fame. Le proteine sono il macronutriente alimentare più efficace nel fornire un effetto saziante. Pertanto, la formulazione di alimenti con un maggiore contenuto di proteine può aiutare a modulare l’assunzione di cibo, promuovendo la perdita di peso corporeo e il successivo mantenimento del peso corporeo. I meccanismi che spiegano la sazietà indotta dalle proteine sono principalmente specifici dei nutrienti, ma ovviamente non sono matematicamente legati alla sazietà. Diverse proteine causano diverse risposte di ormoni anoressigeni legati ai nutrienti. Il rilascio di Glucagon-like peptide-1 (GLP-1) evocato da un pasto altamente proteico è stimolato dal contenuto di carboidrati. Inoltre, il rilascio di colecistochinina (CCK) e del peptide YY (PYY) è stimolato da un pasto altamente proteico. I segnali sensoriali, cognitivi, post-ingestivi e post-assorbitivi determineranno congiuntamente la sensazione di sazietà e di saturazione. Gli spunti di percezione orale contribuiscono anche ad aumentare le aspettative di capacità di sazietà quando il tempo di permanenza orale e la manipolazione in bocca sono più lunghi e laboriosi. Nella presente rassegna, gli autori vogliono ottenere una visione d’insieme della capacità di sazietà delle proteine alimentari e del loro ruolo nella sazietà e nel senso di sazietà. Questo potrebbe essere davvero significativo nel mostrare all’industria alimentare il percorso per sviluppare alimenti ricchi di proteine che saziano in risposta alla domanda dei consumatori.