Alla luce del caffè oggettivo la definizione di “debole” diventa problematica.

Stavo parlando con un barista che ha detto che fanno un ristretto per debole e un normale per normale. Lo fanno per coerenza.

Ho sostenuto che un ristretto è esattamente “forte” come un normale. Guarda questo:

Dose di ristretto 20g, resa 30g, TDS 11,5% = 4,5 grammi di caffè sciolto nella tazza finale.

Dose normale 20g, resa 50g, TDS 9% = 4,5 grammi di caffè sciolto nella tazza finale.

Il TDS (Total Dissolved Solids) è la misura scientifica oggettiva della forza. Il ristretto è tecnicamente FORTE come il normale.

Il problema sta nella definizione della richiesta. Quando un cliente chiede un caffè WEAK potrebbe chiedere

• Meno caffeina
• Meno amaro
• Una tostatura più leggera
• Sapore più acquoso

Noi non sappiamo cosa vogliono quando chiedono un debole. Il cliente non sa cosa vuole. Stanno chiedendo meno caffè nel loro caffè? Può darsi. Tuttavia questo non otterrà nessuno dei risultati di cui sopra. Infatti un ristretto otterrà l’opposto di quanto sopra nella maggior parte dei casi.

Come baristi e proprietari nella comunità del caffè dobbiamo allontanarci dal caffè soggettivo.

Io prescrivo di usare una ricetta fissa per un espresso bilanciato e di versare metà della dose – dopo la miscelazione – per creare un caffè “debole”. In questo modo l’espresso pieno bilanciato che viene estratto uniformemente sarà mescolato e quando si versa la metà si avrà la metà della quantità di un grande espresso piuttosto che la prima parte di un cattivo espresso.