À la lumière du café objectif, la définition de « faible » devient problématique.

Je parlais avec un barista qui disait qu’ils font un ristretto pour faible et un normal pour normal. Ils font cela par souci de cohérence.

J’ai soutenu qu’un ristretto est exactement aussi « fort » qu’un normal. Regardez ceci :

Dose de ristretto 20g, rendement 30g, TDS 11,5% = 4,5 grammes de café dissous dans la tasse finale.

Dose normale 20g, rendement 50g, TDS 9% = 4,5 grammes de café dissous dans la tasse finale.

Les solides dissous totaux (TDS) sont la mesure scientifique objective de la force. Le ristretto est techniquement aussi FORT que le normal.

Le problème est avec la définition la demande. Quand un client demande un café FAIBLE, il pourrait demander

• Moins de caféine
• Moins d’amertume
• Une torréfaction plus légère
• Une saveur plus aqueuse

On ne sait pas ce qu’il veut quand il demande faible. Le client ne sait pas ce qu’il veut. Est-ce qu’ils demandent moins de café dans leur café ? Peut-être. Cependant, cela ne permettra pas d’atteindre l’un des résultats ci-dessus. En fait, un ristretto permettra d’obtenir le contraire de ce qui précède dans la plupart des cas.

En tant que baristas et propriétaires dans la communauté du café, nous devons nous éloigner du café subjectif.

Je prescris d’utiliser une recette fixe pour un espresso équilibré et de verser la moitié du shot – après mélange – pour créer un café « faible ». De cette façon, l’espresso complet équilibré qui est extrait uniformément sera mélangé et lorsque vous versez la moitié, vous aurez la moitié de la quantité d’un grand espresso plutôt que la première partie d’un mauvais espresso.

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