À luz do café objectivo a definição de “fraco” torna-se problemática.

Estava a falar com um barista que disse que eles fazem um ristretto para fraco e um normal para normal. Eles fazem isso por coerência.

Dizia que um ristretto é exatamente tão “forte” quanto um normale. Veja isto:

Ristretto dose 20g, produz 30g, TDS 11,5% = 4,5 gramas de café dissolvido na xícara final.

Dose normal 20g, levedura 50g, TDS 9% = 4,5 gramas de café dissolvido na xícara final.

Sólido total dissolvido (TDS) é a medida científica objectiva de força. O ristretto é tecnicamente tão STRONG como o normal.

O problema é com a definição do pedido. Quando um cliente pede um café WEAK pode estar pedindo

• Sem cafeína
• Sem amargor
• Uma torra mais leve
• Mais sabor a água

Não sabemos o que eles querem quando pedem por fraco. O cliente não sabe o que quer. Eles estão pedindo menos café no café? Talvez. No entanto, isso não vai conseguir nenhum dos resultados acima. Na verdade, um ristretto alcançará o oposto dos acima mencionados na maioria dos casos.

Como baristas e proprietários na comunidade do café, temos de nos afastar do café subjectivo.

Eu prescrevo usando uma receita fixa para um expresso equilibrado e derramando metade da dose – depois de misturado – para criar um café “fraco”. Assim, o expresso completo equilibrado que é extraído uniformemente será misturado e quando você derramar metade, terá metade da quantidade de um grande expresso em vez da primeira parte de um expresso mau.

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