Q : Pourquoi une crème aux œufs est-elle appelée « crème aux œufs » ? Mes parents avaient une confiserie avec une fontaine à soda à Brooklyn. J’ai commencé à faire des crèmes aux œufs à l’âge de trois ans, en me tenant debout sur le congélateur à glace du magasin et en tendant la main vers les poignées de la fontaine. Il n’y avait pas d’œuf dans nos crèmes aux œufs !

A : L’incarnation moderne de la crème aux œufs n’a ni œuf ni crème – juste du sirop de chocolat, de l’eau de seltz et du lait. Alors pourquoi appelle-t-on cette boisson une « crème aux œufs » ?

Il existe pas mal de théories sur l’origine de ce nom, certaines plus œuf et crème que d’autres.

Une explication courante sans œuf est que le mot « œuf » est ici une corruption du yiddish echt ou ekht, qui signifie authentique ou réel. Donc une crème à l’œuf était l’article authentique. Cela me semble un peu tiré par les cheveux.

Bien que l’origine du nom soit incertaine, les preuves tendent à suggérer que les crèmes aux œufs ont pu être fabriquées autrefois avec des œufs et de la crème.

L’histoire la plus souvent mentionnée implique Louis Auster, qui, dans les années 1890, a ouvert la première des plusieurs confiseries/fontaines à soda de sa famille dans le Lower East Side de New York.

De nombreuses autorités en matière de crème aux œufs – je ne serais pas surpris que NYU ait une chaire dotée sur le sujet – considèrent Auster comme le créateur ou le vulgarisateur de la boisson.

Après que le New York Herald Tribune ait publié un article intitulé « The Egg Cream Mystique » en 1964, le fils de Louis Auster, Emanuel, a répondu par une lettre à l’éditeur.

« Permettez-moi de vous éclairer sur quelques faits », a-t-il écrit. « Nous sommes en activité depuis 1892. Nous avons commencé dans les rues Stanton-Lewis, dans le Lower East Side. Vers 1900, mon père a créé le chocolat à la crème aux œufs. Nous fabriquions tous nos sirops. »

Il poursuit : « Les sodas à cette époque étaient de 2 cents le verre de 15 oz. ou 1 cent vous obteniez de l’eau de Seltz avec un peu de sirop sur le dessus. Le chocolat était à 2 cents, et la crème aux œufs (pure, crème et œufs, proportionnée dans un lot de sirop, pas un œuf à chaque verre) était à 3 cents. »

(Je suis redevable à Barry Popik d’avoir cité la lettre d’Emanuel Auster sur son site Big Apple.)
La crème aux œufs originale d’Auster contenait-elle vraiment de l’œuf et de la crème, comme le disait Emanuel ? Peut-être, mais tous les membres de la famille Auster n’étaient pas d’accord avec lui.

Stanley Auster, un petit-fils de Louis, a eu son mot à dire lorsqu’il a été interviewé pour You Must Remember This de Jeff Kisseloff : An Oral History of Manhattan from the 1890s to World War II (1989) de Jeff Kisseloff.

« Le nom de la crème aux œufs était vraiment un terme impropre », a-t-il dit. « Les gens pensaient qu’il y avait de la crème dedans, et ils aimeraient penser qu’il y avait de l’œuf dedans parce que l’œuf signifiait quelque chose de vraiment bon et de cher. Il n’y a jamais eu d’œuf, et il n’y a jamais eu de crème. »

Stanley devrait savoir. On lui a donné la recette secrète de la famille lorsqu’il avait environ 13 ans, selon l’interview, et il a fait des crèmes aux œufs pour Auster’s jusqu’à l’université.

Dans deux articles de la revue American Speech, cependant, David Shulman a fourni des preuves supplémentaires que les crèmes aux œufs pouvaient en effet autrefois contenir à la fois de l’œuf et de la crème.

Dans un article de 1987, Shulman a cité une recette de crème aux œufs dans le Modern Guide for Soda Dispensers (1896) de W. A. Bonham qui demandait à la fois de la crème et des œufs.

Et dans un article de 1995, il a insisté sur le fait que « la boisson originale portant ce nom contenait effectivement des œufs et de la crème ». Il a ajouté que l’Oxford English Dictionary avait accepté les résultats de ses recherches sur le sujet.

L’OED définit en effet maintenant la « crème à l’œuf » comme « toute sorte de boisson sucrée riche faite à l’origine avec des œufs et du lait ou de la crème et plus récemment avec du lait, de l’eau gazeuse et de l’arôme. »

La plus ancienne référence publiée de l’OED pour le terme « crème à l’œuf » utilisé en référence à une boisson date de 1906, une demi-douzaine d’années après que Louis Auster aurait créé la boisson.

En terminant, j’aimerais citer quelques lignes de la chanson « Egg Cream » de Lou Reed :

Quand j’étais un jeune homme, pas plus grand que ça
Une crème aux œufs au chocolat ne devait pas être manquée.
Un peu de sirop de chocolat u bet’s, de l’eau de seltz mélangée à du lait,
Vous remuez le tout en une mousse enivrante, au goût de soie.
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