Jest piątek, co oznacza, że dotarliście do kolejnego weekendu tutaj, w czasach kwarantanny! I wiecie co, myślę, że jest to coś, co można świętować z najlepszym przepisem na lody czekoladowe. Full disclosure, ten przepis nie jest mój, ale reposted z Salt and Straw, lokalnego sklepu z gałkami, który serwuje kilka bardzo zabawnych smaków w bardzo dekadenckich lodach, które są całkowicie warte linii.

Dobrzy ludzie w Salt and Straw byli na tyle uprzejmi, aby wydać przepis na ich bazę lodów, która używa gumy ksantanowej zamiast jajek dla tego dodatkowego dekadenckiego, kremowego smaku. Teraz, guma ksantanowa może brzmieć przerażająco, ale jest to faktycznie powszechnie stosowany składnik żywności, który jest szeroko stosowany jako stabilizator do sosów sałatkowych (używam go cały czas w mojej pracy) i jako zamiennik jajka w niektórych przepisach na wypieki, które widziałem w społeczności wegańskiej. Jest ona produkowana poprzez fermentację cukrów prostych przez bakterie Xanthomonas campestris, która jest również tą samą bakterią odpowiedzialną za czarną zgniliznę na kilku warzywach krzyżowych, takich jak brokuły.

Powód, dla którego ta guma jest używana w żywności (szczególnie w sosach sałatkowych i niektórych lodach) jest taki, że ma ona magiczną właściwość znaną jako „przerzedzanie ścinania”. Kiedy jest stabilna, guma ksantanowa tworzy luźny żel w żywności, który jest wystarczająco silny, aby zawiesić cząstki stałe (pomyśl, czosnek i kawałki ziół) i krople oleju w sosie sałatkowym. Ale, pod agitacji (takich jak potrząsanie butelki sos sałatkowy), żel pęka i normalny przepływ jest przywrócony do cieczy (dlatego jest to dość łatwe do wstrząsnąć i wlać butelkę sos sałatkowy).

Zastosujmy tę samą zasadę do lodów podejmowania. Kiedy baza lodów jest nadal płynna, guma ksantanowa działa jako środek zagęszczający i pomaga ustabilizować emulsję cząsteczek tłuszczu w wodzie (śmietana (głównie tłuszcz) w mleku (głównie woda)). Jeśli chodzi o proces ubijania, stosuje się mieszanie, gdy baza jest ubijana, a rozrzedzanie gumy ksantanowej umożliwia płynne ubijanie bazy, tak jakby gumy ksantanowej w ogóle tam nie było. Po ubiciu, ubite i zamrożone lody umieszcza się w pojemniku i zamraża, pozwalając im odpocząć, co pozwala ksantanowi powrócić, aby ponownie ustabilizować ubitą bazę. Rezultatem są bardzo gładkie, bardzo łatwe do nabierania i bardzo dekadenckie lody, które są naprawdę o poziom wyżej od innych domowych lodów, które robiłam w przeszłości.

Co również lubię w używaniu ksantanu nad używaniem jajek lub żółtek jaj jest to, że sprawia to, że powstające lody mają dużo czystszy smak. W wersji wideo przepisu, do którego link znajduje się poniżej, Tyler Malek wspomina o tym punkcie, a ja nie mogę się z nim zgodzić. Kiedy używasz żółtek jaj, otrzymana baza będzie smakować jak jajka. Kiedy używasz gumy ksantanowej, baza wynikowa będzie smakować jak mleko, śmietana i jakikolwiek smak, którego użyłeś. Jest to niesamowita technika, którą całkowicie polecam spróbować!

Guma ksantanowa jest łatwo dostępna na Amazon, a także w niektórych sklepach, więc sprawdź to, jeśli to tak zaintrygowało cię! Używasz tylko bardzo małej ilości na partię, więc inwestycja będzie trwać przez jakiś czas. Będę łączyć przepisaną wersję i wersję wideo do przepisu, który zrobiłem z Salt and Straw poniżej. Zdjęcie powyżej pochodzi z poprzedniej wycieczki do sklepu z gałkami Salt and Straw w Venice Beach, ponieważ ta partia lodów nie trwała wystarczająco długo, abym mogła zrobić ładne zdjęcia!

Wesołego robienia lodów, przyjaciele!

Przepis: Połączony tutaj!

Wersja wideo: Połączony tutaj!