Det är fredag, vilket betyder att du har klarat dig till ännu en helg här i karantäntider! Och vet du vad, jag tycker att det är något att fira med det bästa chokladglassreceptet. Fullständigt avslöjande, det här receptet är inte mitt, utan återpublicerat från Salt and Straw, en lokal scoop shop som serverar några väldigt roliga smaker i väldigt dekadent glass som alla är helt och hållet värda att köa.

De goda människorna på Salt and Straw var vänliga nog att släppa receptet på deras glassbas, som använder xantangummi i stället för ägg för att få den där extra dekadenta, krämiga munkänslan. Nu kan xantangummi låta skrämmande, men det är faktiskt en vanligt förekommande livsmedelsingrediens som används i stor utsträckning som stabilisator för dina salladsdressingar (jag använder det hela tiden på mitt jobb) och som äggersättare i vissa bakrecept som jag har sett i det veganska samfundet. Det produceras genom jäsning av enkla sockerarter av bakterien Xanthomonas campestris, som också är samma bakterie som är ansvarig för svartröta på flera korsblommiga grönsaker, t.ex. broccoli.

Anledningen till att detta tuggummi används i livsmedel (specifikt salladsdressingar och vissa glassar) är för att det har en magisk egenskap som kallas för ”shear thinning”. När xantangummi är stabilt bildar det en lös gel i livsmedel, som är tillräckligt stark för att suspendera partiklar (t.ex. vitlöks- och örtbitar) och oljedroppar i din salladsdressing. Men vid omrörning (t.ex. genom att skaka salladsdressingflaskan) bryts gelen och det normala flödet återställs i vätskan (vilket är anledningen till att det är ganska lätt att skaka och hälla upp en flaska salladsdressing).

Låt oss tillämpa samma princip på glasstillverkning. När glassbasen fortfarande är en vätska fungerar xantangummi som ett förtjockningsmedel och hjälper till att stabilisera emulsionen av fettpartiklar i vatten (grädde (mestadels fett) i mjölk (mestadels vatten)). När det kommer till karvarbetningsprocessen används omrörning när basen kärnas och vispas, och xantangummiets skjuvförtunning gör att basen kan kärnas smidigt, som om xantangummit inte ens fanns där. Efter att ha kört glass läggs den vispade och frysta glassen i en behållare och fryses ner så att den får vila, vilket gör att xantangummit återvänder för att stabilisera den nu körda basen igen. Resultatet är en mycket slät, mycket skopbar och mycket dekadent glass som verkligen är en nivå högre än andra hemgjorda glassar som jag har gjort tidigare.

Vad jag också gillar med att använda xantan i stället för att använda ägg eller äggulor är att detta gör att den resulterande glassen har en mycket renare smak. I videoversionen av receptet som länkas nedan nämner Tyler Malek även denna punkt, och jag kan inte hålla med mer. När du använder äggulor kommer den resulterande basen att smaka som ägg. När du använder xantangummi kommer den resulterande basen att smaka som mjölk, grädde och vilken smak du än använde. Det är en fantastisk teknik som jag absolut rekommenderar att prova!

Xantangummi finns lättillgängligt på Amazon och även i vissa butiker, så kolla in det om detta så fascinerat dig! Du använder bara en mycket liten mängd per sats, så investeringen kommer att räcka ett tag. Jag länkar en transkriberad version och en videoversion till receptet jag gjorde från Salt and Straw nedan. Bilden ovan är från en tidigare resa till Salt and Straw scoop shop i Venice Beach, eftersom den här satsen glass inte höll tillräckligt länge för att jag skulle kunna ta fina bilder!

Hälsosam glasstillverkning, vänner!

Transkriberat recept:

Videoversion: Receptet är länkat här!

Videoversion: Receptet är länkat här! Länkad här!