Łatwo pomylić biały cukier z solą kuchenną – z pewnością upiekliśmy w swoim czasie okropnie słoną muffinkę lub dwie. Ale dodaj odrobinę wody do tych pozornie identycznych bliźniaków, a nagle stają się zupełnie innymi zwierzętami. Zarówno sól, jak i kryształki cukru zaczynają rozpuszczać się w wodzie, ale cukier staje się lepki, a sól nie. Dlaczego tak się dzieje?

Wiązania wodorowe są kluczem do lepkości cukru. Cukier jest ciałem stałym, a jego cząsteczki składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Kryształy są nienaruszone i nie przyklejają się do siebie – można łatwo przesiać i przesypać cukier. Ale w obecności cieczy, dawniej silne wiązania tlen-wodór w cukrze zaczną pękać, a luźne atomy wodoru będą szukać czegoś innego, do czego mogłyby się przyczepić.

Niektóre z atomów wodoru będą przylegać do najbliższej powierzchni, niektóre chwycą się cząsteczek wodoru w cieczy, a niektóre połączą się z innym atomem wodoru lub tlenu w cukrze. Rezultat: lepki bałagan. Jeśli trzymasz cukier w dłoni, nawet niewielka ilość potu może sprawić, że wszystko zacznie się kleić. Sól, z drugiej strony, jest wykonana z sodu i chloru, więc kiedy rozpuszcza się w wodzie, nie ma wodoru unoszącego się wokół, który mógłby się do czegoś przykleić.

Ale co z wodą? Jej cząsteczki też składają się częściowo z wodoru – dlaczego więc nie staje się lepka jak cukier, gdy połączy się ją z jakąś inną substancją? Ma to związek z faktem, że cukier jest o wiele bardziej złożony niż woda. Cząsteczka cukru zawiera 12 atomów węgla, 22 atomy wodoru i 11 atomów tlenu – i o wiele więcej wiązań wodorowych niż cząsteczka wody. Kiedy te wiązania w cukrze ulegają rozpadowi, cząsteczki mają więcej możliwości, by chwycić się wszystkiego, z czym się stykają, w tym innych cząsteczek cukru. A nowe wiązania są bardziej bezpieczne, ponieważ jest ich tak wiele – trudniej jest je rozerwać.

Każda cząsteczka wody, z drugiej strony, składa się tylko z dwóch atomów wodoru i jednego atomu tlenu, więc nie ma tak wielu „lepkich miejsc”. Woda lepiej przylega do powierzchni niż do samej siebie – zbiera się w kulki, tworzy kałuże lub wsiąka w dywan.

.