É fácil confundir açúcar branco com sal de mesa – nós certamente cozinhamos um ou dois bolos horrivelmente salgados no nosso tempo. Mas acrescente um pouco de água a estes gémeos aparentemente idênticos, e de repente são animais completamente diferentes. Tanto o sal como os cristais de açúcar começam a dissolver-se na água, mas o açúcar fica pegajoso e o sal não. Porque é que?

As ligações de hidrogênio são a chave para a pegajosidade do açúcar. Pendurado por si só, o açúcar é um sólido, suas moléculas feitas de carbono, hidrogênio e átomos de oxigênio. Os cristais estão intactos e não se colam uns aos outros – você pode facilmente peneirar e despejar açúcar. Mas na presença de um líquido, as ligações anteriormente fortes de oxigénio e hidrogénio no açúcar começarão a quebrar-se, e os átomos de hidrogénio soltos procurarão outra coisa para se colarem.

Alguns dos átomos de hidrogénio colar-se-ão à superfície mais próxima, alguns agarrar-se-ão às moléculas de hidrogénio no líquido, e outros ligar-se-ão a outro átomo de hidrogénio ou oxigénio no açúcar. O resultado: uma bagunça pegajosa. Se segurar açúcar na mão, mesmo uma pequena quantidade de suor pode fazer com que as coisas comecem a ficar pegajosas. O sal, por outro lado, é feito de sódio e cloro, por isso quando se dissolve na água não há hidrogénio a flutuar para se colar a nada.

Mas e a água? Suas moléculas também são parcialmente feitas de hidrogênio – por que não se torna pegajoso como o açúcar quando combinado com alguma outra substância? Tem a ver com o facto de o açúcar ser muito mais complexo do que a água. Uma molécula de açúcar contém 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrogénio e 11 átomos de oxigénio – e muito mais ligações de hidrogénio do que uma molécula de água. Quando essas ligações no açúcar são quebradas, há mais oportunidades para que as moléculas se agarrem ao que quer que estejam em contacto, incluindo outras moléculas de açúcar. E as novas ligações são mais seguras porque são muitas – é mais difícil separá-las.

Cada molécula de água, por outro lado, é composta por apenas dois átomos de hidrogénio e um átomo de oxigénio, por isso não tem tantas “manchas pegajosas”. A água adere melhor às superfícies do que a si mesma – ela grânulos para cima, forma poças ou molhos no tapete.