Witte suiker en keukenzout zijn gemakkelijk met elkaar te verwarren – we hebben in onze tijd vast wel eens een vreselijk zoute muffin gebakken. Maar voeg een beetje water toe aan deze schijnbaar identieke tweeling, en ze zijn plotseling totaal verschillende dieren. Zowel zout als suikerkristallen beginnen op te lossen in water, maar suiker wordt kleverig en zout niet. Hoe komt dat?

Hydrogene bindingen zijn de sleutel tot de kleverigheid van suiker. Suiker is een vaste stof, waarvan de moleculen bestaan uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. De kristallen zijn intact en kleven niet aan elkaar – je kunt suiker gemakkelijk zeven en schenken. Maar in de aanwezigheid van een vloeistof zullen de voorheen sterke zuurstof-waterstofverbindingen in de suiker beginnen te breken, en de losse waterstofatomen zullen iets anders zoeken om zich aan vast te hechten.

Enkele waterstofatomen zullen zich vasthechten aan het dichtstbijzijnde oppervlak, andere zullen zich vastgrijpen aan de waterstofmoleculen in de vloeistof, en weer andere zullen zich hechten aan een ander waterstof- of zuurstofatoom in de suiker. Het resultaat: een kleverige bende. Als je suiker in je hand houdt, kan zelfs een klein beetje zweet ervoor zorgen dat de boel gaat kleven. Zout daarentegen is gemaakt van natrium en chloor, dus als het oplost in water zweeft er geen waterstof rond om ergens aan vast te plakken.

Maar hoe zit het met water? De moleculen ervan bestaan ook gedeeltelijk uit waterstof – waarom wordt het niet kleverig zoals suiker als het met een andere stof wordt gecombineerd? Dat heeft te maken met het feit dat suiker veel complexer is dan water. Een suikermolecuul bevat 12 koolstofatomen, 22 waterstofatomen en 11 zuurstofatomen – en veel meer waterstofbruggen dan een watermolecuul. Wanneer die bindingen in de suiker verbroken worden, hebben de moleculen meer mogelijkheden om zich vast te grijpen aan alles waarmee ze in contact komen, inclusief andere suikermoleculen. En de nieuwe bindingen zijn steviger omdat het er zoveel zijn – het is moeilijker ze uit elkaar te trekken.

Elke watermolecule daarentegen bestaat uit slechts twee waterstofatomen en één zuurstofatoom, dus het heeft niet zo veel “plakkerige plekken”. Water hecht zich beter aan oppervlakken dan aan zichzelf – het parelt op, vormt plassen of dringt door in het tapijt.