È facile confondere lo zucchero bianco e il sale da cucina – abbiamo certamente cucinato uno o due muffin orribilmente salati nella nostra giornata. Ma aggiungete un po’ d’acqua a questi gemelli apparentemente identici, e sono improvvisamente animali completamente diversi. Sia il sale che i cristalli di zucchero iniziano a sciogliersi in acqua, ma lo zucchero diventa appiccicoso e il sale no. Perché?

I legami idrogeno sono la chiave della viscosità dello zucchero. Appeso da solo, lo zucchero è un solido, le sue molecole sono fatte di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. I cristalli sono intatti e non si attaccano l’uno all’altro – si può facilmente setacciare e versare lo zucchero. Ma in presenza di un liquido, i precedenti forti legami ossigeno-idrogeno nello zucchero cominceranno a rompersi, e gli atomi di idrogeno sciolti cercheranno qualcos’altro a cui attaccarsi.

Alcuni degli atomi di idrogeno si attaccheranno alla superficie più vicina, alcuni si aggrapperanno alle molecole di idrogeno nel liquido, e alcuni si legheranno ad un altro atomo di idrogeno o ossigeno nello zucchero. Il risultato: un pasticcio appiccicoso. Se tieni lo zucchero in mano, anche una piccola quantità di sudore può rendere le cose appiccicose. Il sale, d’altra parte, è fatto di sodio e cloro, quindi quando si scioglie in acqua non c’è idrogeno che galleggia per attaccarsi a qualsiasi cosa.

Ma che dire dell’acqua? Anche le sue molecole sono fatte in parte di idrogeno – perché non diventa appiccicosa come lo zucchero quando si combina con qualche altra sostanza? Ha a che fare con il fatto che lo zucchero è molto più complesso dell’acqua. Una molecola di zucchero contiene 12 atomi di carbonio, 22 atomi di idrogeno e 11 atomi di ossigeno – e molti più legami idrogeno di una molecola di acqua. Quando questi legami nello zucchero si rompono, c’è più possibilità per le molecole di aggrapparsi a qualsiasi cosa con cui sono in contatto, comprese altre molecole di zucchero. E i nuovi legami sono più sicuri perché ce ne sono tanti – è più difficile staccarli.

Ogni molecola d’acqua, d’altra parte, è composta solo da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno, quindi non ha tanti “punti appiccicosi”. L’acqua aderisce meglio alle superfici che a se stessa – si accumula, forma pozzanghere o si impregna nel tappeto.