La freddezza dell’acqua sopprime il gusto di certe impurità indesiderate nell’acqua che sono amplificate se l’acqua è calda. Inoltre, il gusto è un termine relativo e varia da persona a persona.

Dopo essere tornati a casa da un lungo viaggio o aver finito un estenuante allenamento quotidiano, la maggior parte delle persone desidera un bicchiere d’acqua fresca. Niente placa la nostra sete come questo liquido di fondamentale importanza. Tuttavia, se qualcuno ti dà un bicchiere di acqua calda quando hai sete, probabilmente non ti piacerà il sapore. D’altra parte, se qualcuno mette del ghiaccio in quel bicchiere, il sapore sembra cambiare completamente.

Qual è la ragione di questo cambiamento di gusto che accompagna un cambiamento di temperatura? Succede solo a te o succede a tutti? Se hai mai pensato a queste domande e vuoi disperatamente conoscere le risposte, sei venuto esattamente nel posto giusto.

Un po’ di cose sul “gusto”

A scuola, tutti abbiamo imparato i cinque sensi che il nostro corpo possiede, e il gusto è uno di questi. Abbiamo anche imparato a conoscere la lingua, un organo sensoriale che ha migliaia di papille gustative che la aiutano a rilevare i diversi sapori. Ma cos’è il gusto? È solo una sensazione, una reazione chimica o un espediente della mente?

La parola “gusto”, più formalmente conosciuta come “gustativa”, si riferisce alle sensazioni sviluppate dalle cellule del gusto sulla parte anteriore, posteriore e laterale della nostra lingua quando le molecole del cibo o della bevanda consumata si attaccano a queste cellule e inviano segnali al nostro cervello. Quindi, il gusto può essere considerato un mix di diverse reazioni chimiche che avvengono sulla lingua.

Mappa della lingua con diverse aree di gusto (Photo Credit : Peter Hermes Furian/)

Come fa la lingua a rilevare i diversi sapori?

Gusti diversi, come salato, acido e dolce, sono percepiti in modo diverso. Il salato, per esempio, è rilevato dalle cellule dei recettori del gusto che rispondono principalmente al cloruro di sodio o ad altri sali simili. Alcune proteine presenti nelle membrane cellulari di queste cellule agiscono come canali (ad esempio, i canali epiteliali del sodio) e permettono al NaCl di entrare nelle cellule, rilasciando successivamente neurotrasmettitori (sostanze chimiche che trasferiscono informazioni) che passano la sensazione agli assoni (cellule nervose che trasportano le informazioni del gusto al cervello).

Anche l’asprezza è percepita in un modo che colpisce direttamente i canali ionici. Le proteine di certi acidi (acido citrico o acetico) entrano attraverso i canali del sodio o del potassio e avviano una risposta cellulare. L’amarezza del cibo è anche percepita bloccando i canali del potassio nelle membrane cellulari dei recettori del gusto.

D’altra parte, le sostanze chimiche che sono percepite come “dolci” si legano a particolari siti sui recettori di membrana (proteine presenti nella membrana cellulare) in modo “lock-and-key” (che implica che solo le sostanze chimiche di una forma specifica possono entrare nel sito di legame e avviare la risposta). Una volta che queste sostanze chimiche sono legate, alcuni cambiamenti all’interno della cellula portano al rilascio di neurotrasmettitori, che inviano il segnale al cervello. Migliore è l’adattamento, maggiore è la “potenza di dolcezza” della sostanza.

Canali ionici e proteine recettoriali nelle membrane (Photo Credit : Designua/)

Che sapore ha l’acqua?

Crescendo, tutti abbiamo imparato che l’acqua non ha sapore. Tuttavia, quando beviamo questo fluido incolore che dona la vita, proviamo una specie di sensazione di gusto sulla lingua. Per secoli, la gente ha semplicemente pensato che provenisse dai minerali e dai sali disciolti nell’acqua, ma anche l’acqua distillata pura ha qualcosa di simile a un sapore. Allora… a cosa è dovuto questo pseudo-sapore?

Prima di tutto, per essere chiari, l’acqua distillata dovrebbe essere insapore. Tuttavia, non appena esce dalla distilleria, una certa quantità di anidride carbonica e di ossigeno si dissolve in essa. Inoltre, se si versa l’acqua così pura in un bicchiere, le impurità presenti nel bicchiere (per quanto piccole siano le quantità) si mescoleranno con l’acqua pura, alterandone leggermente il sapore. Ancora, quando mangiamo del cibo, alcune minuscole particelle di cibo si attaccano alla bocca e alla lingua; nel momento in cui beviamo il primo sorso d’acqua, si mescolano, dando all’acqua un sapore specifico.

Perché l’acqua fredda ha un sapore migliore?

Il freddo dell’acqua sopprime effettivamente alcuni di questi fattori “cattivi” che alterano il sapore dell’acqua pura. Qualsiasi impurità che rende l’acqua leggermente diversa può essere rilevata molto più facilmente quando l’acqua è calda.

Prova tu stesso; metti dello zucchero o del sale in un bicchiere d’acqua e assaggiala a diverse temperature. Sperimenterete immediatamente la differenza di sensibilità.

L’acqua fredda sopprime i fattori ‘cattivi’ nell’acqua. (Photo Credit: Cosma/)

Inoltre, quando il corpo è stanco dopo un lavoro faticoso o il calore, la temperatura del corpo aumenta. In una tale situazione, l’acqua fredda aiuta ad abbassare la temperatura corporea rapidamente ed efficacemente, fornendo una sensazione rinfrescante nel processo.

Un’altra possibilità è il fatto che l’acqua è un gusto acquisito – una preferenza che un individuo sviluppa nel corso di molti anni. Una persona che vive ai poli non gradirà che l’acqua sia fredda come qualcuno che vive nel deserto. Molti di noi potrebbero associare l’acqua calda all’acqua stagnante e non coperta, poiché tutto ciò che è freddo è intrinsecamente considerato “fresco”; questo fattore psicologico può essere difficile da evitare quando si sorseggia un bicchiere di H2O calda.

Puramente psicologico?

Anche se il gusto dell’acqua dipende da molti fattori, come la temperatura e i costituenti minerali, molto potrebbe anche essere puramente psicologico. Secondo uno studio del 1997 della Scuola di Medicina dell’Università di Yale, “l’azione di bere è più dissetante che essere reidratati attraverso un tubo nasogastrico”. In parole più semplici, la stessa quantità d’acqua può essere data a due persone diverse, ma quella che la beve da un bicchiere si sentirà più rinfrescata e idratata.

Detto questo, ci sono problemi più grandi da considerare. La crisi dell’acqua è ormai un fenomeno globale, e tutti noi dovremmo cercare di conservare quanta più acqua possibile, perché una cosa è abbastanza chiara, che sia fredda o calda, l’acqua ci disseta come nessun altro liquido sulla Terra!