Nutrizione 101

Perché la pizza è così buona? La scienza dei 5 gusti di base e la bramosia della pizza!

La stagista dietologa Kristina Carbo spiega la scienza del gusto unico della pizza.

Dall’Italia all’America

La pizza è nata a Napoli, in Italia, come mezzo per nutrire i lavoratori con cibo veloce, comodo e poco costoso. Fu solo alla fine della seconda guerra mondiale, quando i soldati tornarono a casa da oltreoceano, che la pizza divenne un punto fermo nella cultura americana.

Oggi la pizza è considerata un “cibo ad alto consumo”, visto che 1 americano su 8 la mangia in un giorno qualsiasi, per la sua versatilità, convenienza e basso costo, ma soprattutto per il suo gusto imbattibile!

I 5 tipi di gusto

Sia che siate ad un incontro sociale, ad un pranzo informale con gli amici, o semplicemente non abbiate voglia di cucinare la cena, la pizza è lì ed è irresistibile. Ma ti sei mai fermato a chiederti perché è così difficile resistere alla seconda o terza fetta?

La risposta inizia con le nostre papille gustative. La lingua umana riconosce 5 diversi tipi di gusto: dolce, acido, salato, amaro e umami. Alcune sostanze nel cibo stimolano le nostre papille gustative facendoci sentire questi diversi tipi di gusto. Per esempio, il saccarosio nei cibi ci fa sentire il “dolce”, l’acido cloridrico ci fa sentire l'”acido”, il cloruro di sodio provoca il sapore salato nei cibi, il chinino nei cibi ci fa sentire l'”amaro” e il glutammato stimola la nostra percezione del gusto umami.

Tutti abbiamo un’idea generale del sapore salato, dolce, amaro e acido, ma come è esattamente il sapore umami? Umami, che significa “delizioso” in giapponese, è descritto come ricco e saporito.

Quello che è importante riguardo all’umami e al glutammato è che esaltano il sapore, inducendo le persone a mangiare e desiderare di più un particolare cibo. Molte persone hanno familiarità con il termine glutammato e conoscono le sue capacità di esaltare il sapore attraverso la sua reputazione nel glutammato monosodico (MSG), ma il glutammato si trova anche naturalmente in alcuni alimenti ed è quindi usato da alcuni professionisti culinari come esaltatore di sapore naturale.

Perché esattamente la pizza ha un sapore così buono?

Più glutammato è presente nel cibo, più saporito sarà. Le fonti di proteine animali come manzo, maiale, pollo e pesce sono tipicamente ad alto contenuto di glutammato. I pomodori e il formaggio stagionato, i due alimenti che sono alla base della pizza, sono anche due alimenti pieni di glutammato!

Un tipico trancio di pizza può avere circa 3 cucchiai di salsa di pomodoro che forniscono 140 milligrammi di glutammato. Un cucchiaio di parmigiano che potrebbe essere usato per condire la fetta può fornire circa 75 milligrammi di glutammato! Proprio quando diamo il primo morso alla crosta di pizza calda condita con salsa di pomodoro e formaggio, le nostre papille gustative sono stimolate dal glutammato, e così siamo agganciati e ne vogliamo ancora. Alcuni condimenti comuni della pizza, come i funghi, possono anche aggiungere più glutammato, migliorando il sapore. Parliamo del glutammato come ultimo strumento di marketing per la pizza!

Molti professionisti della cucina credono anche che gli alimenti con composti dal sapore simile si accoppiano molto bene insieme. I pomodori e la mozzarella, i nostri amati esempi, contengono entrambi acido 4metilpentanoico (un composto aromatico) che li rende un’accoppiata perfetta per la pizza!

Passi verso una pizza più intelligente

Non è colpa tua se ami la pizza. Il glutammato e l’umami sono le frecce di Cupido che arrivano direttamente alle nostre papille gustative. Tuttavia, la pizza contribuisce a circa il 27% dell’apporto calorico totale in ogni giorno in cui viene consumata – circa un terzo della nostra assunzione totale di sodio e un’elevata assunzione di grassi saturi. Perciò, se avete intenzione di accumulare calorie con la pizza, cercate di ottenere il massimo da ogni fetta, condendola con nutrienti ricchi e benefici. Alcuni modi semplici per mangiare una pizza più sana includono:

• Fai la pizza a casa! La pizza è divertente e abbastanza semplice da fare e facendola voi stessi potete controllare quanto sale e quanto grasso ci vanno dentro, per non parlare del fatto di condividere il vostro amore per la pizza con la famiglia e gli amici! Sperimentate l’uso di farina integrale per la crosta e assicuratevi di usare mozzarella parzialmente scremata per mantenere bassi i grassi saturi.
• Scegliete le verdure come condimento per aumentare l’assunzione di fibre e vitamine e minerali essenziali.
• Molte persone amano la carne sulla loro pizza, ma a volte questo può contribuire con molti grassi saturi e sodio per fetta di pizza. Scegliere carni più magre come pollo e tacchino può permetterti di goderti quella pizza senza sentirti così in colpa dopo.

La scienza dietro al perché le pizze hanno un sapore così grande ci permette di amare spudoratamente la pizza, ma dovremmo anche stare attenti a quanta pizza mangiamo. A volte una fetta di pizza tradizionale è ciò di cui abbiamo bisogno per soddisfare la nostra voglia, ma alcune alternative per regolare il contenuto nutrizionale della pizza che mangiamo possono permetterci di godere di più di ciò che vogliamo mentre ci danno meno di ciò di cui non abbiamo bisogno.

pizza, consigli nutrizionali

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