Nutrition 101

Pourquoi la pizza a-t-elle si bon goût ? La science des 5 goûts de base et la capacité de la pizza à susciter l’envie!

L’interne en diététique Kristina Carbo explique la science du goût unique de la pizza.

De l’Italie à l’Amérique

La pizza est née à Naples, en Italie, comme moyen de nourrir les travailleurs avec des aliments rapides, pratiques et peu coûteux. Ce n’est qu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats sont revenus d’outre-mer, que la pizza est devenue un aliment de base de la culture américaine.

Aujourd’hui, la pizza est considérée comme un « aliment de grande consommation » étant donné qu’un Américain sur huit en mange un jour donné en raison de sa polyvalence, de sa commodité et de son faible coût, mais surtout en raison de son goût imbattable !

Les 5 types de goût

Que vous soyez à une réunion sociale, à un déjeuner décontracté avec des amis, ou que vous n’ayez tout simplement pas envie de préparer le dîner, la pizza est là et elle est irrésistible. Mais vous êtes-vous déjà arrêté pour vous demander pourquoi il est si difficile de résister à l’envie de tendre la main vers cette deuxième ou troisième tranche ?

La réponse commence avec nos papilles gustatives. La langue humaine reconnaît 5 types de goût différents : sucré, acide, salé, amer et umami. Certaines substances contenues dans les aliments stimulent nos papilles gustatives, ce qui nous permet de ressentir ces différents types de goût. Par exemple, le saccharose dans les aliments nous permet de goûter le « sucré », l’acide chlorhydrique nous permet de goûter l' »acide », le chlorure de sodium provoque la saveur salée dans les aliments, la quinine dans les aliments nous permet de goûter l' »amer » et le glutamate stimule notre perception du goût umami.

Nous avons tous une idée générale de ce que sont les goûts salé, sucré, amer et acide, mais quel est exactement le goût umami ? L’umami, qui signifie « délicieux » en japonais, est décrit comme étant riche et savoureux.

Ce qui est important à propos de l’umami et du glutamate, c’est qu’ils rehaussent la saveur, amenant les gens à manger et à avoir plus envie d’un aliment particulier. De nombreuses personnes sont familières avec le terme glutamate et connaissent ses capacités à rehausser la saveur grâce à sa réputation dans le glutamate monosodique (MSG), mais le glutamate se trouve également à l’état naturel dans certains aliments et est donc utilisé par certains professionnels de la cuisine comme exhausteur de goût naturel.

Alors pourquoi exactement la pizza a-t-elle si bon goût ?

Plus il y a de glutamate dans un aliment, plus il sera savoureux. Les sources de protéines animales comme le bœuf, le porc, le poulet et le poisson sont généralement riches en glutamate. Les tomates et le fromage vieilli, les deux aliments qui servent de base à la pizza, sont également deux aliments qui regorgent de glutamate !

Une part typique de pizza peut contenir environ 3 cuillères à soupe de sauce tomate fournissant 140 milligrammes de glutamate. Une cuillère à soupe de fromage parmesan qui pourrait être utilisée pour assaisonner la tranche peut fournir environ 75 milligrammes de glutamate ! Dès que nous prenons la première bouchée de la croûte chaude de la pizza recouverte de sauce tomate et de fromage, nos papilles gustatives sont stimulées par le glutamate, et nous sommes donc accrochés et en redemandons. Certaines garnitures de pizza courantes, comme les champignons, peuvent même ajouter du glutamate, ce qui en rehausse la saveur. Le glutamate est donc l’outil ultime de marketing pour les pizzas !

De nombreux professionnels de la cuisine pensent également que les aliments ayant des composés aromatiques similaires se marient très bien ensemble. Les tomates et la mozzarella, nos exemples bien-aimés, contiennent toutes deux de l’acide 4méthylpentanoïque (un composé de saveur), ce qui en fait un accord parfait pour la pizza !

Pas à pas vers une pizza plus intelligente

Ce n’est pas votre faute si vous aimez la pizza. Le glutamate et l’umami sont des flèches de Cupidon qui vont droit dans nos papilles gustatives. Cependant, la pizza contribue à environ 27 % de l’apport calorique total, quel que soit le jour où elle est consommée – environ un tiers de notre apport total en sodium et un apport élevé en graisses saturées. Par conséquent, si vous comptez accumuler des calories avec la pizza, essayez de tirer le meilleur parti de chaque part en la garnissant de nutriments riches et bénéfiques. Voici quelques façons simples de manger une pizza plus saine :

• Faites de la pizza à la maison ! La pizza est amusante et assez simple à faire et en la préparant vous-même, vous pouvez contrôler la quantité de sel et de matières grasses qu’elle contient, sans oublier de partager votre amour de la pizza avec votre famille et vos amis ! Expérimentez l’utilisation de farine de blé entier pour votre croûte et assurez-vous d’utiliser de la mozzarella partiellement écrémée pour limiter les graisses saturées.
• Choisissez des légumes comme garnitures pour augmenter votre apport en fibres et en vitamines et minéraux essentiels.
• Beaucoup de gens apprécient la viande sur leur pizza, mais parfois cela peut contribuer à beaucoup de graisses saturées et de sodium par tranche de pizza. Choisir des viandes plus maigres comme le poulet et la dinde peut vous permettre de profiter de cette pizza sans vous sentir aussi coupable plus tard.

La science derrière la raison pour laquelle les pizzas ont si bon goût nous permet d’aimer sans vergogne la pizza, mais nous devons également rester conscients de la quantité de pizza que nous mangeons. Parfois, une part traditionnelle de pizza est ce dont nous avons besoin pour satisfaire notre envie, mais quelques alternatives pour ajuster le contenu nutritionnel de la pizza que nous mangeons peuvent nous permettre de profiter davantage de ce que nous voulons tout en nous donnant moins de ce dont nous n’avons pas besoin.

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