Scopri la chimica che rende la tua barretta di cioccolato preferita così irresistibile…

Non c’è dubbio che il cioccolato sia uno dei nostri piaceri preferiti, con oltre 7,2 milioni di tonnellate consumate in tutto il mondo ogni anno. Quello che forse non capite è che sono le centinaia di sostanze chimiche complesse che si trovano nel cioccolato a farci tornare per averne ancora. Non solo danno al cioccolato il suo gusto delizioso e la sua consistenza morbida, ma hanno anche potenti effetti sul cervello umano per farci sentire felici e vigili. Non c’è da stupirsi che il genere di pianta da cui proviene questa gustosa sostanza si chiami theobroma, dal greco “cibo degli dei”.

Il cioccolato fa bene?

Il comfort food per eccellenza?

Anche se è tipicamente considerato un trattamento non sano, il cioccolato ha effettivamente alcuni benefici per la salute. I semi di cacao sono ricchi di antiossidanti naturali chiamati flavonoli. Uno di questi flavonoli, chiamato epicatechina, può aumentare i livelli di ossido nitrico nel sangue per rilassare i vasi sanguigni. Questo aiuta a migliorare il flusso sanguigno, ad abbassare la pressione sanguigna e può anche prevenire l’aterosclerosi, una condizione in cui le arterie si induriscono dopo essere state intasate dalla placca. L’epicatechina può anche migliorare la sensibilità all’insulina del tuo corpo, aiutandoti a tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue e a ridurre il rischio di diabete. Tuttavia, non tutto il cioccolato è ricco di flavonoli. Il cioccolato bianco non è una buona fonte di questi antiossidanti in quanto non contiene solidi di cacao, e il cioccolato al latte ha una percentuale maggiore di latte e zucchero piuttosto che di cacao benefico. Pertanto, il cioccolato fondente è l’opzione migliore, e più alta è la percentuale di solidi di cacao, meglio è.

Perché il cioccolato è così gustoso?

La lucentezza, lo schiocco soddisfacente e la consistenza liscia del cioccolato sono le caratteristiche principali che lo rendono così attraente, e sono tutte ottenute attraverso una chimica intelligente. Per formare il cioccolato solido, una miscela liquida di burro di cacao viene raffreddata in modo che le sue molecole di grasso si uniscano in strutture cristalline chiamate polimorfi. Se il burro di cacao si raffredda e si indurisce troppo rapidamente, le molecole di grasso formano un polimorfo sciolto e disordinato che rende il cioccolato morbido e dall’aspetto scialbo, con un rivestimento bianco sgradevole chiamato “fat bloom”. Per evitare questo i produttori usano una tecnica chiamata temperaggio, controllando la temperatura e la velocità con cui il cioccolato si raffredda, per creare una struttura cristallina stretta. Questo particolare polimorfo è chiamato Forma V e dà al cioccolato un punto di fusione di circa 33,8 gradi Celsius (92,8 gradi Fahrenheit), appena più freddo della nostra temperatura corporea (37 gradi Celsius/98,6 gradi Fahrenheit). Questo significa che quando si mette il cioccolato in bocca, si scioglie lentamente sulla lingua, creando un’altra caratteristica attraente. La consistenza liscia del burro di cacao fuso crea una piacevole “sensazione in bocca”, una parola usata dall’industria alimentare per descrivere il modo in cui una sostanza si sente in bocca, e un contributo principale al suo godimento generale.

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