お気に入りのチョコレートバーを魅力的にしている化学を発見してください…

チョコレートが、私たちのお気に入りの贅沢品のひとつであることに疑いの余地はなく、毎年世界中で720万トン以上消費されています。 しかし、チョコレートに含まれる何百もの複雑な化学物質が、私たちを飽きさせることがないのです。 これらの化学物質は、チョコレートのおいしさやなめらかな舌触りを生み出すだけでなく、人間の脳に強力な作用を及ぼし、幸福感や注意深さを感じさせるのです。

チョコレートは体に良いのでしょうか？

究極の快適食品？

一般にチョコレートは不健康なものと考えられていますが、実は健康に良いものもあるのです。 ココア豆には、フラボノールと呼ばれる天然の抗酸化物質が豊富に含まれています。 エピカテキンと呼ばれるフラボノールの1つは、血液中の一酸化窒素の濃度を高めて血管を弛緩させることができます。 これは、血流を改善し、血圧を下げるのに役立ち、動脈硬化（プラークで詰まった動脈が硬くなる状態）を防ぐこともできます。 また、エピカテキンはインスリン感受性を向上させ、血糖値をコントロールし、糖尿病のリスクを軽減するのに役立ちます。 しかし、すべてのチョコレートにフラボノールが豊富に含まれているわけではありません。 ホワイトチョコレートにはカカオ固形分が含まれていないため、これらの抗酸化物質の摂取源としては適していませんし、ミルクチョコレートには有益なカカオではなく、ミルクと砂糖の割合が多く含まれています。

では、なぜチョコレートはそれほどおいしいのでしょうか。

チョコレートの光沢のある輝き、満足できる歯ごたえ、滑らかな舌触りは、チョコレートを魅力的にする主な特徴ですが、これらはすべて巧妙な化学反応によって達成されているのです。 固形のチョコレートを作るには、液状のココアバター混合物を冷却し、その脂肪分子が多形体と呼ばれる結晶構造で結合するようにします。 もし、ココアバターが急速に冷えて固まると、脂肪分子はゆるい無秩序な多形体を形成し、チョコレートは柔らかく、ファットブルームという見苦しい白いコーティングができ、見た目も悪くなる。 これを避けるために、メーカーはテンパリングという技術を使って、チョコレートが冷える温度と速度をコントロールし、タイトな結晶構造を作り出す。 この特定の多形体をフォームVと呼び、チョコレートの融点は摂氏33.8度（華氏92.8度）程度で、人間の体温（摂氏37度/華氏98.6度）よりわずかに低い。 そのため、チョコレートを口に含むと、舌の上でゆっくりと溶けていくのも魅力のひとつです。 溶けたココアバターの滑らかな質感は、心地よい「マウスフィール」を生み出します。食品業界では、ある物質が口の中で感じる感覚を表す言葉として使われており、総合的な楽しみの主な要因となっています。 あなたの茶色いものへの愛の背後にある科学! クリックで拡大

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