È venerdì, il che significa che avete fatto un altro fine settimana qui in quarantena! E sai cosa, penso che sia qualcosa da festeggiare con la migliore ricetta di gelato al cioccolato. Questa ricetta non è mia, ma è stata ripubblicata da Salt and Straw, un negozio locale che serve alcuni sapori molto divertenti in gelati molto decadenti che valgono totalmente la linea.

La brava gente di Salt and Straw è stata così gentile da rilasciare la ricetta per la loro base di gelato, che usa la gomma di xantano al posto delle uova per quel decadente e cremoso sapore in più. Ora, la gomma di xantano può sembrare spaventosa, ma in realtà è un ingrediente alimentare comunemente usato come stabilizzatore per i condimenti dell’insalata (lo uso sempre al mio lavoro) e come sostituto delle uova in alcune ricette da forno che ho visto nella comunità vegana. Viene prodotta attraverso la fermentazione di zuccheri semplici dal batterio Xanthomonas campestris, che è anche lo stesso batterio responsabile del marciume nero su diverse verdure crucifere, come i broccoli.

Il motivo per cui questa gomma viene usata negli alimenti (in particolare nei condimenti per insalata e in alcuni gelati) è perché ha una proprietà magicamente nota come “shear thinning”. Quando è stabile, la gomma xantana forma un gel sciolto negli alimenti, che è abbastanza forte da sospendere le particelle (pensate, aglio e pezzetti di erbe) e le gocce di olio nel vostro condimento per insalata. Ma, sotto agitazione (come scuotere la bottiglia del condimento per l’insalata), il gel si rompe e il flusso normale viene ripristinato nel liquido (ecco perché è abbastanza facile agitare e versare una bottiglia di condimento per l’insalata).

Applichiamo questo stesso principio alla produzione del gelato. Quando la base del gelato è ancora liquida, la gomma xantana funziona come un agente addensante e aiuta a stabilizzare l’emulsione di particelle di grasso in acqua (panna (principalmente grasso) in latte (principalmente acqua)). Quando si tratta del processo di zangolatura, l’agitazione viene applicata mentre la base viene sbattuta e montata, e l’assottigliamento della gomma di xantano permette alla base di essere sbattuta senza problemi, come se la gomma di xantano non ci fosse nemmeno. Dopo la zangolatura, il gelato montato e congelato viene messo in un contenitore e congelato, lasciandolo riposare, il che permette allo xantano di tornare a stabilizzare la base ormai zangolata ancora una volta. Il risultato è un gelato molto liscio, molto cucchiaiabile e molto decadente che è davvero un livello superiore rispetto ad altri gelati fatti in casa che ho fatto in passato.

Quello che mi piace anche dell’uso dello xantano rispetto all’uso di uova o tuorli d’uovo è che questo rende il gelato risultante con un sapore molto più pulito. Nella versione video della ricetta linkata qui sotto, Tyler Malek menziona anche questo punto, e non potrei essere più d’accordo. Quando si usano i tuorli d’uovo, la base risultante saprà di uova. Quando si usa la gomma di xantano, la base risultante avrà il sapore del latte, della panna e di qualsiasi aroma si sia usato. È una tecnica impressionante che consiglio assolutamente di provare!

La gomma di xantano è facilmente disponibile su Amazon e anche in alcuni negozi, quindi controlla se questo ti ha incuriosito! Si usa solo una quantità molto piccola per lotto, quindi l’investimento durerà un po’. Vi linko una versione trascritta e una versione video della ricetta che ho fatto da Salt and Straw qui sotto. La foto qui sopra è di un viaggio precedente al negozio di palline di Salt and Straw a Venice Beach, perché questa partita di gelato non è durata abbastanza a lungo da permettermi di fare delle belle foto!

Buon gelato, amici!

Ricetta trascritta: Collegato qui!

Video versione: Collegato qui!