Gli scienziati hanno scoperto perché la birra ha un sapore così buono
Gli scienziati hanno scoperto perché la birra ha un odore e un sapore così buono.
Ha tutto a che fare con i lieviti di birra che imitano l’odore della frutta per attirare le mosche che possono trasportare le cellule di lievito in nuove nicchie.
I composti volatili sono anche essenziali per il sapore della birra e del vino.
Il ricercatore Kevin Verstrepen dice che due specie apparentemente non correlate, lieviti e mosche, hanno sviluppato una simbiosi intricata basata sull’odore.
“Le mosche possono nutrirsi dei lieviti e i lieviti beneficiano del movimento delle mosche”, dice.
Ma una recente ricerca mostra che la scelta di un ceppo di lievito o di una varietà spiega le differenze di gusto tra birre e vini diversi.
“In effetti, i lieviti possono anche essere responsabili di gran parte del ‘terroir’, la connessione tra una particolare area di coltivazione e il sapore del vino, che in precedenza era spesso attribuita alle differenze nel terreno”, dice Verstrepen.
Il lievito è essenziale nella produzione di pane, birra e vino e gli esseri umani lo usano da migliaia di anni.
Funziona così: i microbi mangiano gli zuccheri e li convertono in anidride carbonica e alcol.
Nel pane, il gas causa la lievitazione dell’impasto mentre l’alcol evapora durante la cottura.
Nella birra e nei vini frizzanti, sia l’alcol che l’anidride carbonica vengono trattenuti. Nel vino il gas viene lasciato uscire.
Tuttavia, le cellule del lievito producono anche diversi aromi che sono fondamentali per il gusto, il sapore e la qualità della birra e del vino.
Lo studio è pubblicato sulla rivista Cell Reports.