Az objektív kávé fényében a “gyenge” definíciója problematikussá válik.

Beszéltem egy baristával, aki azt mondta, hogy a gyenge kávéhoz risztrettót, a normálishoz pedig normál kávét készítenek. Ezt a következetesség miatt csinálják.

Azt állítottam, hogy a ristretto pontosan olyan “erős”, mint a normál. Nézd meg ezt:

Ristretto adag 20g, hozam 30g, TDS 11,5% = 4,5 gramm kávé oldódik fel a végső csészében.

Normál adag 20g, hozam 50g, TDS 9% = 4,5 gramm kávé oldódik fel a végső csészében.

A TDS (Total Dissolved Solids) a kávé erősségének objektív tudományos mérőszáma. A ristretto technikailag ugyanolyan ERŐS, mint a normál.

A probléma a definícióval van a kérés. Amikor egy vásárló WEAK kávét kér, akkor lehet, hogy

• kevesebb koffeint
• kevesebb keserűséget
• könnyebb pörkölést
• több vizes ízt

Nem tudjuk, hogy mit akarnak, amikor gyenge kávét kérnek. A vásárló nem tudja, hogy mit akar. Kevesebb kávét kérnek a kávéjukba? Talán. Ezzel azonban nem érjük el a fenti eredmények egyikét sem. Valójában a ristretto a legtöbb esetben a fentiek ellenkezőjét fogja elérni.

A kávés közösség baristáiként és tulajdonosaiként el kell távolodnunk a szubjektív kávétól.

A kiegyensúlyozott eszpresszóhoz egy fix recept használatát írom elő, és a feles felének kiöntését – a keverés után – a “gyenge” kávé elkészítéséhez. Így a kiegyensúlyozott, egyenletesen kinyert teljes eszpresszó keveredik, és amikor kiöntöd a felét, akkor egy nagyszerű eszpresszó felét kapod, nem pedig egy rossz eszpresszó első részét.