A cikk szerzője Beth Hubrich, R.D., és Lyn O’Brien Nabors

2006. július 18.

A cikk eredeti helyén itt olvasható.

A szénhidrátok élettani hatásának tisztázására kidolgozták a glikémiás index (GI) fogalmát, amelyet 1981-ben “Glycemic Index of Foods: a Physiological Basis for Carbohydrate Exchange” címmel az American Journal of Clinical Nutrition című folyóiratban tettek közzé. A GI a szénhidráttartalmú élelmiszerek osztályozását jelenti a vércukorszint növelésének lehetősége alapján. A kezdeti cél az volt, hogy jobb tanácsokat adjanak a cukorbetegeknek a szénhidrátbevitelükkel kapcsolatban. Az elmúlt 20 év során kutatásokat végeztek a GI hasznosságának értékelésére. Az élelmiszerekre adott glükózválasz természeténél fogva személyenként és az élelmiszer fogyasztásának kontextusától függően változik. Reprodukálható és konzisztens GI-mérések akkor lehetségesek, ha azokat a bevált módszertannal összhangban végezzük. A vita továbbra is folyik a GI hasznosságáról és következetességéről.

Jennie Brand-Miller professzor és munkatársai az ausztráliai Sydney-i Egyetemen kifejlesztettek egy központot a GI mérésére, és táblázatokat tettek közzé, amelyekben több mint 1200 élelmiszert rangsorolnak GI szerint, beleértve a tiszta szénhidrátokat és a kereskedelmi termékeket is. Bár a GI használata továbbra is ellentmondásos, elfogadottsága egyre nő, különösen Európában és Ausztráliában. Az Egyesült Államokban a GI kevésbé vált elfogadottá. A GI egyik kritikája például az, hogy az egyes élelmiszerek hatását méri, és nem feltétlenül veszi figyelembe az elfogyasztott mennyiséget vagy az élelmiszereket a teljes étrend összefüggésében.

A GI a szénhidrátok hatását a vércukorszint emelésére való képességük tekintetében méri, és ezt az értéket a fehér kenyérre vagy magára a glükózra adott vércukorválaszhoz hasonlítja. Az 1997-ben bevezetett glikémiás terhelés (GL) az adott élelmiszer meghatározott tömegére adott vércukorválaszt méri. A GL tehát az élelmiszerre vagy étkezésre adott teljes glikémiás válasz mértékét adja meg. Kiszámítása úgy történik, hogy az adagméretben (súly grammban vagy térfogat milliliterben) található szénhidrátmennyiséget megszorozzuk az adott élelmiszer GI-értékével, osztva 100-zal.

Egyszerűen fogalmazva, az élelmiszerre adott glikémiás válasz az élelmiszer vércukorszintre gyakorolt hatását méri. A gyorsan hidrolizált és felszívódó szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek általában gyorsan és nagymértékben hatnak a vércukorszintre, ami a legmagasabb glikémiás indexet eredményezi. A lassan vagy hiányosan emésztett szénhidrátok glikémiás indexe alacsony. Ezekben az esetekben a glükóz fokozatosan kerül a vérbe, és a vércukorválasz lassú és egyenletes.

Az utóbbi években számos olyan termék jelent meg az élelmiszerboltok polcain, amelyek csomagolásán a “nettó szénhidrát”, “hatásos szénhidrát”, “alacsony GI” stb. kifejezések szerepelnek. Ezek az információk a tápértéktáblán kívül jelennek meg, mivel ezeket a kifejezéseket az FDA nem hagyta jóvá. Az élelmiszergyártók a termék csomagolásán olyan nyilatkozatot is elhelyeznek, amely szerint csak a “nettó szénhidrátok” vagy a “hatásos szénhidrátok” befolyásolják a vércukorszintet. Az ilyen termékek fokozták a fogyasztók tudatosságát a glikémiás reakcióval kapcsolatban.

A GI klinikai jelentősége

A túlsúlyossággal kapcsolatos egészségügyi problémák az iparosodott világ legnagyobb egészségügyi problémájává válnak. Az Egészségügyi Világszervezet és az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (WHO/FAO) megállapította, hogy globálisan a túlsúly nagyobb probléma, mint az alultápláltság. A “Szénhidrátok az emberi táplálkozásban” című könyvükben azt javasolták, hogy az iparosodott országokban az emberek étrendjüket alacsony GI-értékű élelmiszerekre alapozzák, hogy megelőzzék a jólét leggyakoribb betegségeit.

A magas glikémiájú élelmiszerek magas inzulinigényt stimulálhatnak, ami viszont posztprandiális hipoglikémiához vezethet, ami szerepet játszhat az éhségérzet kiváltásában. Az alacsonyabb glikémiájú élelmiszerek általában kisebb inzulinigényt váltanak ki, és kisebb a hipoglikémia lehetősége. Ezért az alacsonyabb glikémiájú élelmiszerek segíthetnek a fogyasztóknak abban, hogy kevesebb kalóriát fogyasszanak. Fontos azonban megjegyezni, hogy a GI és az inzulinigény közötti kapcsolat nem mindig lineáris, és az élelmiszer különböző összetevői módosíthatják az inzulinválaszt a glikémiás válaszhoz képest. Emellett az egyes élelmiszerek és összetevők glikémiás válaszát más élelmiszerek jelenléte, a feldolgozási körülmények stb. is befolyásolják.

A GI klinikai jelentősége továbbra is heves viták tárgya. Az azonban egyértelmű, hogy az étkezés utáni szénhidrátfelszívódás sebessége és mennyisége jelentős hatással van a posztprandiális hormonális és metabolikus válaszokra. A magas GI-vel rendelkező élelmiszerek megszokott fogyasztása növelheti az elhízáshoz, a 2-es típusú cukorbetegséghez és a szívbetegségekhez kapcsolódó kockázati tényezőket. Ezzel szemben az alacsony glikémiás reakciókat kiváltó élelmiszerek fogyasztása segíthet az ilyen kockázati tényezők csökkentésében. A GL, a fenti meghatározás szerint, jobb előrejelzője lehet a várható egészségügyi kimeneteleknek, mint a GI önmagában.

2002 júliusában az American Journal of Clinical Nutrition egy külön mellékletet tett közzé, amely áttekintette a GI történetét, az ismeretek jelenlegi állását és a jövőbeli tanulmányokra vonatkozó ajánlásokat.

Ez az áttekintés áttekintést adott a GI egészségre és betegségekre gyakorolt hatásáról, beleértve a 2. típusú cukorbetegséggel, elhízással és szívbetegségekkel kapcsolatos vitákat. Végezetül egy kritika azzal érvelt, hogy nem áll rendelkezésre elegendő adat, amelyre étrendi tanácsokat lehetne alapozni a betegségek kockázatának csökkentése érdekében.

Az áttekintésből kitűnik, hogy nagy erőfeszítéseket tettek az étrendi szénhidrátoknak az emberi egészségben és a betegségek kockázatában betöltött szerepének megértésére. Bár nincs végleges bizonyíték arra, hogy a glikémiás hatás csökkentése egyéni szinten megelőzi a betegségeket, az epidemiológiai adatok, valamint a prospektív és intervenciós vizsgálatok arra utalnak, hogy az étrend glikémiás hatásának csökkentése csökkentheti a betegségek kockázatát. Nincsenek ellenjavallatok, azon kívül, hogy a fogyasztók esetleg nehezen értik meg, milyen lépéseket kell tenniük a glikémiás kihívás csökkentése érdekében.

Újabb metaanalízisek

Az elmúlt évben több metaanalízist is közzétettek, amelyek a glikémiás hatást a betegségek kockázatának biomarkereivel hozták összefüggésbe. Az egyik 14 randomizált, kontrollált vizsgálatot tekintett át, amelyek az alacsony glikémiás diéta szerepét vizsgálták a cukorbetegség kezelésében. A vizsgálatokban összesen 356 alany vett részt, és 12 naptól 12 hónapig tartottak. Az alacsony GI-értékű diéták 0,43 százalékponttal csökkentették a glikémiás hemoglobint (HbA1C) a magas GI-értékű diétákhoz képest. A HbA1C a glükóztolerancia jól ismert biomarkere. A szerzők általános következtetése az, hogy az alacsony GI-értékű ételeknek csekély, de klinikailag hasznos, a farmakológiai szerekkel egyenértékű hatása van.

Egy másik metaanalízis a nemzetközi táplálkozási ajánlásokat tekintette át, különös tekintettel a szénhidrátokra és a rostokra. A szerzők szintén arra a következtetésre jutottak, hogy a glikémiás válasz csökkentésének szerepe van az étrendben, és azt javasolták, hogy a GI-vel kapcsolatos információkat építsék be a cukorbetegek cseréjébe és a tananyagba.

A kutatók az 1981 és 2003 között közzétett 16 randomizált, kontrollált vizsgálat áttekintésében azt találták, hogy az alacsony GI-értékű étrend szignifikánsan csökkentette a fruktozamint 0,1 mmol/literrel, a HbA1C-t 0,27%-kal, az összkoleszterint 0,33 mmol/literrel, és a magas GI-értékű étrenddel összehasonlítva hajlamos volt az LDL-koleszterint 0,15 mmol/literrel csökkenteni a 2-es típusú cukorbetegeknél. A HDL-koleszterinben és a triacilglicerinben nem tapasztaltak változást. Eredményeik alátámasztják a GI mint tudományosan megalapozott eszköz használatát, amely lehetővé teszi a szénhidráttartalmú élelmiszerek kiválasztását az összkoleszterinszint csökkentése és a cukorbetegek anyagcsere-szabályozásának javítása érdekében. Egészséges egyénekről csak korlátozott számú adat állt rendelkezésre.

Az alacsony GI-jű étrendnek a szívkoszorúér-betegséggel kapcsolatos bizonyítékaira vonatkozó egyik áttekintés 15 olyan tanulmányt azonosított, amelyek megfeleltek a szigorú felvételi kritériumoknak. Volt néhány (korlátozott) bizonyíték, amely összefüggést mutatott az alacsony GI-értékű étrend és az alacsonyabb összkoleszterinszint között (a magas GI-értékű étrendhez képest). A HbA1C kismértékű csökkenése 12 hét után megfigyelhető volt, de öt hét után nem. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy több, legalább 12 hétig tartó vizsgálatra van szükség.

GI és jóllakottság

Egyre több vizsgálat utal arra, hogy az étrend glikémiás hatásának csökkentése segíthet a fogyasztóknak kevesebb kalóriát fogyasztani, bár nem minden vizsgáló és áttekintő jut ugyanarra a következtetésre. A végzett vizsgálatok között szerepelnek vizuális mérlegek és ad libitum táplálékfelvétel segítségével végzett rövid távú értékelések, valamint a testsúlycsökkenésre összpontosító hosszú távú vizsgálatok.

Két közelmúltbeli tanulmány foglalkozott azzal a kérdéssel, hogy vajon az elhízott betegeknek tanácsot kell-e adni az alacsony GI-értékű étrend követésére. Az egyik kedvező áttekintésben a szerzők megjegyezték, hogy az elhízás megelőzésében és kezelésében széles körben szorgalmazott zsírbevitel-csökkentés potenciálisan ösztönözheti a magas GI-értékű szénhidrátok fogyasztásának kompenzációs növekedését. A rövid távú táplálkozási vizsgálatok általában fordított összefüggést mutatnak a GI és a jóllakottság között. A középtávú klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a magas GI/GL értékű diéták esetén kisebb a fogyás, mint az alacsony GI/GL értékű diéták esetén. Az epidemiológiai elemzések a GI-t számos szív- és érrendszeri betegség (CVD) kockázati tényezőjével, valamint a CVD és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásával hozzák összefüggésbe. Az embereken és állatmodelleken végzett élettanilag orientált vizsgálatok alátámasztják a GI szerepét a betegségek megelőzésében (kockázatcsökkentésben) és kezelésében.

Egy másik szerző arra a következtetésre jutott, hogy az elhízott betegeknek nem szabad alacsony GI-jű diétát javasolni, megjegyezve, hogy a cukorbetegség kezelésében alacsony GI-jű diéta ajánlott. Szisztematikus áttekintést végeztek a magas és alacsony GI-vel rendelkező ételeket és diétákat összehasonlító intervenciós vizsgálatokról az étvágyra, a táplálékfelvételre, az energiafelhasználásra és a testsúlyra vonatkozóan. A 31 rövid távú vizsgálatból 15-ben az alacsony GI nagyobb jóllakottsággal, illetve csökkent éhségérzettel járt együtt; 16-ban nem volt különbség (ebből kettő a magas GI-vel nagyobb jóllakottságot mutatott). Az alacsony GI-jű élelmiszerek hét tanulmányban csökkentették az ad libitum táplálékfelvételt, nyolcban viszont nem. A 20 hosszabb távú vizsgálatban négy alacsony GI-jű és két magas GI-jű vizsgálatban súlycsökkenés következett be, de meg kell jegyezni, hogy a diéták közül sok izokalóriás volt.

Meg kell jegyezni, hogy a táplálékbevitel hatása a testsúlyszabályozásra nem egzakt tudomány, és a következtetések levonása előtt a rendelkezésre álló adatok összességét kell áttekinteni. Jelenleg úgy tűnik, hogy a glikémiás választ és a testsúlykontrollt összekapcsoló fő információhalmaz a jelenlegi normáinkhoz képest csökkentett glikémiájú étrend mellett szól.

Az európai perspektíva

Európában az egészségügyi szakemberek és a fogyasztók körében egyre inkább tudatosul a GI fogalma. A cél a glikémiás kontroll jobb megértése. Gyakoriak lettek a médiaidézetek, különösen az Egyesült Királyságban, Németországban és Skandináviában. Jellemző a következő részlet a “Slimmer Start to the Day” című cikkből, amely a Daily Mail 2003. november 4-i számában jelent meg:

“Az Oxford Brookes Egyetem szakértői úgy számították ki az élelmiszerek glikémiás indexét (GI), hogy összehasonlították a vércukorszint emelkedését a különböző típusú élelmiszerek fogyasztása után. 9 és 12 év közötti gyerekeket vizsgáltak, és megállapították, hogy azok, akik alacsony GI-vel reggeliztek, a nap hátralévő részében mértékletesebben ettek. Azok viszont, akik magas GI-vel reggeliztek, nagyobb valószínűséggel voltak éhesek ebédidőre.”

Az Egyesült Királyságban a nagy kiskereskedelmi vállalatok intenzív kampányokat indítottak, hogy felhívják a közvélemény figyelmét a glikémiás válasz csökkentésének értékére. A termékeket a Brand-Miller definíciói alapján rutinszerűen “alacsony GI-vel”, “közepes GI-vel” vagy “magas GI-vel” jelölik.

A mai napig nincs harmonizált jogszabály Európában az élelmiszereken szereplő tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokkal kapcsolatban. Az Európai Bizottság (EK) azonban elfogadta a tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokra vonatkozó rendeletjavaslatot (COM (22) 424 végleges), amelyet jelenleg az Európai Parlament és a Miniszterek Tanácsa vizsgál. Ez a javaslat jelenleg nem említi a tápanyag-összetételre vonatkozó állításként a GI-t, bár az összehasonlító állítások megengedettek, feltéve, hogy az adott kategória tipikus termékeihez képest 30%-os változás tapasztalható. A javaslat rendelkezik arról, hogy egy későbbi időpontban új állításokat is tartalmazhat.

A svéd nemzeti élelmiszerhatóság támogatta az élelmiszerek címkézését az “egészséges vércukorszint-szabályozáshoz” állítással, a glükózfelvétel lassítására való képességük alapján.

A BBC News nemrégiben “A diétás őrület jót tesz a szívnek” címmel közölt riportot a GI-ről.”

Az amerikai nézőpont

Az Egyesült Államokban az egészségügyi szakemberek összességében nem fogadták el a GI csökkentésének koncepcióját. Az említett okok között szerepel a végleges bizonyítékok hiánya; a diabéteszes emberek veszélyei a hagyományos szénhidrátcsere-rutinról való átállással kapcsolatban; és kérdések azzal kapcsolatban, hogy a dietetikusok hogyan ajánlhatják a koncepciót ügyfeleiknek.

A vita folytatódik, és vannak a GI növekvő elfogadásának jelei. Például az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémiájának Orvostudományi Intézetének Élelmiszer- és Táplálkozási Bizottsága (Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine of the U.S. National Academy of Sciences) nemrégiben megállapította: “Jelentős mennyiségű adat utal arra, hogy a lassabban felszívódó, kevésbé feldolgozott vagy hagyományos módon feldolgozott keményítőtartalmú élelmiszerek egészségügyi előnyökkel járhatnak a gyorsan emésztett és felszívódó élelmiszerekkel szemben. Ezek az élelmiszerek alacsony GI-vel rendelkeznek, és csökkentik az étrend glikémiás terhelését. Az alacsony GI-vel vagy alacsony glikémiás terhelésű étrenddel kapcsolatos vizsgálatok nem mindegyike eredményezett jótékony hatást, azonban egyik sem mutatott ki negatív hatást. Elméleti okai is vannak annak, hogy az inzulinigényt csökkentő étrendi beavatkozások előnyösek lehetnek egy olyan időszakban, amikor a népesség egyre inkább elhízott, inaktív és inzulinrezisztenciára hajlamos. A népességnek ebben a részében valószínűleg a lassabban felszívódó szénhidráttartalmú élelmiszerek és az alacsony glikémiás terhelésű étrendek jelentik a legnagyobb előnyt. … Ugyanakkor a szénhidrátok lassabb felszívódásának elve, amely a GI-vel kapcsolatos pozitív megállapításokat alátámaszthatja, potenciálisan fontos elv a szénhidrátok jótékony egészségügyi hatásai tekintetében. További kutatásokra van szükség ezen a területen.”

Az Amerikai Diabétesz Szövetség (ADA) 2004 szeptemberében nyilatkozatot tett közzé, amelyben megállapította, hogy: “Jelenleg nincs elegendő információ annak megállapítására, hogy van-e kapcsolat az étrend glikémiás indexe vagy glikémiás terhelése és a cukorbetegség kialakulása között. A szénhidrát típusa és a cukorbetegség kialakulása közötti kapcsolat megerősítéséhez prospektív, randomizált vizsgálatokra lesz szükség. Figyelembe kell venni az étrend glikémiás indexének vagy terhelésének relatív jelentőségét az elhízás kialakulásában is, mivel a testzsírfelesleg a 2-es típusú cukorbetegség legfontosabb meghatározó tényezője.”

2005 januárjában az ADA állásfoglalást tett közzé “Az orvosi ellátás standardjai a cukorbetegségben.” Az ADA a cukorbetegek orvosi táplálkozási ellátására vonatkozó ajánlásai között szerepel: “Mind a szénhidrát mennyisége (grammokban), mind az élelmiszerben lévő szénhidrát típusa befolyásolja a vércukorszintet. Az összes szénhidrát grammjának nyomon követése, akár cserékkel, akár szénhidrátszámlálással, továbbra is kulcsfontosságú stratégia a glikémiás kontroll elérésében. A glikémiás index/glikémiás terhelés használata további előnyöket biztosíthat az összes szénhidrát önmagában történő figyelembevétele esetén megfigyelt előnyökhöz képest.”

A Joslin Diabetes Center és a Joslin Klinika kidolgozta a “Klinikai táplálkozási útmutatót a 2-es típusú cukorbetegségben, prediabéteszben szenvedő vagy a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának magas kockázatával rendelkező túlsúlyos és elhízott egyének számára”. Ezek az iránymutatások kimondják: “A szénhidrátválaszték minőségének (glikémiás index, GI) és mennyiségének (glikémiás terhelés, GL) csökkentése elengedhetetlen a vércukorszint szabályozásához. A GI/GL koncepció fontos tényező, amelyet a betegeknek alkalmazniuk kell a szénhidráttartalmú élelmiszerek napi kiválasztásakor.”

Táblázat 1: A kiválasztott ömlesztett édesítőszerek relatív édessége, kalóriatartalma és glikémiás válasza a glükózzal, szacharózzal és fruktózzal összehasonlítva
Ömlesztett édesítőszer	Édesség vs. szacharóz	Kcal/gramm	Glikémiás válasz kontra. Glükóz 100
Glükóz	0.7	4	100
Szukróz	1	4	65
Fruktóz	1.4-1.8	4	19
Tagatóz	1	1.5	3
Erythritol	0.6-0.7	0.2	0
Isomalt	0.5-0.6	2.0	2
Laktit	0.3-0.4	2.0	3
Maltit	0.8-0.9	2.1	34
Mannit	0.5	1.6	<5
Sorbit	0.6	2.6	<5
Xilit	1	2.4	8
Polidextróz	0	1	<7
Inulin	0	1.5	4
Rezisztens maltodextrin	0.1	4*	5
Rezisztens keményítő	alacsony	2	0+**
* A rezisztens maltodextrin kalóriatartalma csökkent, de az Egyesült Államokban szabályozási célból grammonként 4,9 kcal-t használnak. Japánban a kalóriaérték 0,5 kcal/gramm.
** A rezisztens keményítő összetevők GI értéke a tényleges rezisztens keményítőtartalomtól függ.

A hús- és baromfitermékekért felelős USDA kijelentette, hogy nem kifogásolja olyan kijelentések használatát, amelyek nem tartalmaznak kifejezetten egy adott termékben lévő szénhidráttartalmat vagy nem utalnak arra (pl., “Carb Conscious” és “Carb Wise”), és nem kifogásolja az olyan kifejezéseket sem, mint a “Net Carbs”, “Effective Carbs” és “Net Impact Carbs”, amennyiben azokat a valóságnak megfelelően és nem félrevezető módon használják. A dokumentum a következő címen érhető el: www.fsis.usda.gov/oppde/larc/policies/carblabel.htm.

A szénhidrátok címkézésével kapcsolatban több petíció is folyamatban van az FDA előtt. 2005 áprilisában az FDA bejelentette, hogy kísérleti tanulmányt fog végezni az élelmiszerek címkéin szereplő szénhidráttartalomra vonatkozó állításokról. A vizsgálat célja, hogy az FDA jobban megértse az élelmiszerek címkéin szereplő szénhidráttartalomra vonatkozó állításokra adott fogyasztói reakciókat, és hogy segítse az ügynökséget a szénhidráttartalom címkézésére vonatkozó, függőben lévő petíciók megválaszolásában (Federal Register, 2005; 70(67):18,032-18,034). Az FDA még nem tett javaslatot az élelmiszerek szénhidráttartalmával kapcsolatos címkézésre.

GI elfogadása máshol

Ausztrália élen jár a Sydney-i Egyetem által akkreditált termékeken használható GI-logóval (lásd www.glycemicindex.com). Az akkreditációhoz a terméknek meg kell felelnie az egyetem által meghatározott tápanyagprofiloknak. Dél-Afrika is széles körben elfogadta a GI-jelölést, és a GI Alapítvány egy érdekes logóprogramot dolgozott ki, amely a GI-t és a zsírtartalmat is magában foglalja (lásd www.gifoundation.com). Japánban az egészségügyi szakemberek és az élelmiszergyártók körében egyre nagyobb a tudatosság, és a rostalapú termékek glükózcsökkentő tulajdonságait népszerűsítik a fogyasztók körében.

A speciális szénhidrátok szerepe

A cukoralkoholok (poliolok), mint a laktit, xilit, izomalt, eritrit és maltit alacsony glikémiás hatással rendelkeznek, akárcsak a fruktóz, polidextróz, rezisztens keményítők és élelmi rostok. Ezeket az összetevőket széles körben használják a szacharóz, a glükóz és a magas GI-értékű poliszacharidok, például a keményítő és a maltodextrin teljes vagy részleges helyettesítésére a feldolgozott élelmiszerek széles körében, beleértve a tejtermékeket, a pékárukat és az édességeket. A különböző szénhidrátok glikémiás reakcióit és egyéb tulajdonságait az 1. táblázat foglalja össze. Meg kell jegyezni, hogy ezek a szénhidrátok megváltoztathatják a glikémiás választ, de a szigorú definíció szerint a glikémiás indexet nem.

A szénhidrátok élettanilag abban különböznek, hogy egyesek hidrolizálódnak és felszívódnak a vékonybélből, majd a test szöveteiben metabolizálódnak (pl, glükóz, fruktóz, szacharóz, főtt keményítő); egyesek nem teljesen hidrolizálódnak és/vagy felszívódnak és metabolizálódnak (pl. laktóz, izomalt, szorbit, xilit); egyesek felszívódnak, nem metabolizálódnak és kiválasztódnak a vizelettel (pl., eritritol, mannit); néhány változatlanul áthalad a vékonybélen, és a bélbaktériumok által teljesen vagy részben fermentálódik (pl. polidextróz, pektin, frukto-oligoszacharidok, inulin, rezisztens maltodextrin, rezisztens keményítő); és néhány változatlanul áthalad az emésztőrendszeren, és alig fermentálódik (pl, cellulóz).

Kifejezetten az alacsony glikémiás szénhidrátoknak a betegségkockázat csökkentésében játszott szerepével foglalkozó határozott vizsgálatok száma kevés. A cukorhelyettesítőként használt poliolok egészségpotenciáljának közelmúltbeli áttekintése az alacsony glikémiás tulajdonságokra helyezi a hangsúlyt. Ugyanez a szerző a 2005-ös Leatherhead Food International Forumon (Surrey, Anglia) a GI (vagy szigorúan véve a glikémiás válasz) glikémiás fehérjékre, különösen a HbA1C-re gyakorolt hatására összpontosítva a vonatkozó vizsgálatok metaanalízisét is bemutatta.

A HbA1C-t a szív- és érrendszeri betegségek gyakoriságával összekötő adatok alapján arra a következtetésre jutott, hogy a napi 30 gramm glükóznak megfelelő glikémiás szénhidrát csökkentése a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának 30%-os csökkenésével korrelálhat. Ennek a csökkentésnek a legtöbb fogyasztó számára elérhetőnek kell lennie, és a speciális szénhidrátok segíthetnek ebben.

Kihívások és lehetőségek

A tudományos közösség idővel arra a következtetésre juthat, hogy az általános inzulinigény a betegségek kockázatának kulcsfontosságú meghatározója. Ez viszont nagymértékben korrelál az étrend glikémiás hatásával. Vannak kivételek, de az általános glikémiás hatás továbbra is hasznos markere az élettani kihívásnak. Hagyományosan a GI-t csak az “elérhető” szénhidrátok összehasonlítására használták, ahol az “elérhető” azt jelenti, hogy “a felső gyomor-bél traktusban felszívódik a véráramba és metabolizálódik”. A glükózt, a fehér kenyeret és a rizst általában standardként használták, és jelenleg a glükózt részesítik előnyben, mivel azt könnyebb meghatározni. Jelenleg a GI az a paraméter, amelyet egyre gyakrabban feltüntetnek az élelmiszerek címkéin és népszerűsítenek a fogyasztók felé. Ha a GI hagyományos meghatározása érvényesülne, a fogyasztók nem kapnának teljes képet arról, hogyan csökkenthetik étrendjük glikémiás hatását. Egyes élelmiszerek, mint például a sárgarépa, magas GI-vel, de alacsony glikémiás terheléssel rendelkeznek.

A fogyasztók számára bizonyára nem reális, hogy megértsék az élelmiszerek glikémiás tulajdonságaival kapcsolatos számos különböző kifejezést. Tekintettel arra, hogy valószínűleg csak egyetlen fogalom jut el a közvélemény tudatáig, fontos, hogy ezt a fogalmat úgy határozzák meg, hogy a fogyasztók egészségére nézve a legnagyobb jelentőséggel bírjon. Az egyik kutató, aki bevezette a “glikémiás glükózegyenérték” kifejezést, nemrégiben megvitatta ezt a kérdést, és a GI fogalmának az élelmiszerekre való kiterjesztése mellett érvelt. Ez egy olyan út lehet, amely a fogyasztók javát szolgálhatja. Valóban, a koncepciót nemrégiben az Atkins Nutritionals elfogadta “Net Atkins Count” néven, és más, nemrégiben megjelent áttekintések is léteznek.

Egyre több népszerű könyv is felhívja a fogyasztók figyelmét a GI-re, mint a jobb táplálkozás stratégiájára. Ezek közül a Brand- Miller et al. által írt “A glükózforradalom” jelenleg a 3. kiadásban van. Rick Gallup nemrégiben adta ki “The GI Diet” című könyvét, amely hasznos kísérletet tesz a GI fogalmának a fogyasztókkal való megismertetésére. A GI-t azonban nem diétának kell tekinteni, hanem inkább a jobb táplálkozás stratégiájának, amely életmódválasztássá válik. A fogyasztók csak akkor élvezhetik a GI maximális előnyeit, ha az élelmiszerek címkéi pontosan tartalmazzák a vonatkozó információkat. A jogalkotók és a szabályozók viszont csak akkor fogják módosítani a címkézést, ha a tudományos alátámasztás megtörtént. Valamennyi érintett elismeri, hogy további vizsgálatokra van szükség ahhoz, hogy teljes mértékben tisztázzuk a glikémiás csökkentés hatását a betegségek kockázatára egészséges populációkban. A következő lépésnek a végleges vizsgálatok elvégzésének kell lennie, hogy bővítsük ismereteinket ezen a területen.

Míg a GI szerepének végleges bizonyítása még várat magára, addig is indokolt, hogy a fogyasztók rendelkezésére álljanak a szükséges információk és az élelmiszer-választék, hogy ha úgy döntenek, csökkenthessék étrendjük glikémiás hatását. Ennek a megközelítésnek nincs sok hátulütője.

Az étrend glikémiás hatásának csökkentésével megfordulhat az életmóddal összefüggő betegségek irányába mutató tendencia. Becslések szerint a mai étrendünk glikémiás kihívása jellemzően tízszer akkora, mint az ipari forradalom előtti volt, és könnyen elképzelhető, hogy a szervezetünk nehezen tudott alkalmazkodni.

Beth Hubrich, R.D., a Kalóriaszabályozási Tanács ügyvezető igazgatója, és a CaloriesCount.com, a Tanács online fogyókúrás eszköztárának egészségügyi és táplálkozási kommunikációs igazgatója. Lyn O’Brien Nabors a Kalóriaszabályozási Tanács elnöke, és több mint 25 éve dolgozik a Tanácsnál. A cikk irodalomjegyzékét a

www.foodproductdesign.com.

American Diabetes Association (2005) Standards of Medical Care in Diabetes, Diabetes Care, Volume 28, Supplement 1

Anderson J, Randles K, Kendall C, Jenkins D (2004) Carbohydrate and Fiber Recommendations for Individuals with Diabetes: A Quantitative Assessment and Meta-Analysis of the Evidence. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 23, No. 1, 5-17

Anon (1997), Carbohydrates in Human Nutrition. Egy közös FAO/WHO szakértői konzultáció jelentése. Rome, 14-18 April 1997

Anon (2002) Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) www.nap.edu/openbook/0309085373/html, The National Academy of Sciences

Brand-Miller J, Foster-Powell K and Colagiuri S (2003) The Glucose Revolution: A glikémiás megoldás az optimális egészségért. ISBN 0733615007. Kiadja a Hodder Headline, Ausztrália

Brand-Miller J, Hayne S, Petocz P, Colagiuri S (2003) Low-Glycemic Index Diets in the Management of Diabetes. Diabetes Care, Volume 26, Number 8, August 2003

Brand-Miller, J, Holt SHA, Pawlak DB és McMillan J (2002) Glycemic index and obesity. Am J Clin Nutr (suppl), 281S-285S

Brouns F, Bjorck I, Frayn KN, Gibbs AL, Lang V, Slama G, Wolever TM (2005) Glycaemic index methodology. Nutrition Research Reviews 18, 145-171

Food and Drug Administration. Agency Information Correction Activities; Proposed Collection Comment Request-Experimental Study of Carbohydrate Content Claims on Food Labels. Federal Register, Vol. 70, No. 67, Friday, April 8, 2005, 18032-34

Foster-Powell K, Holt SHA és Brand-Miller JC (2002) International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 76, 5-56

Gallup R (2003) The GI Diet – Virgin Books, LondonW6 9HA, ISBN 0 7535 0775 7

Henry, CJK et al. (2005a) Glycaemic index values for commercially available potatoes in Great Britain: 2005. Br J Nutr 94, 917-921

Henry, CJK et al. (2005b) Glycaemic index and glycaemic load values of commercially available products in the UK: 2005. Br J Nutr 94, 922-930

Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. (1981) Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 34, 362-6

Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin, LSA, Francheschi S, Hamidi M. Marchie A, Jenkins AL és Axelsen M (2002) Glycemic index: an overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr (suppl), 266S-273S

Kelly S, Frost G, Whittaker V, Summerbell C (2004) Low glycaemic index diets for coronary heart disease. The Cochrane Library 2004, Issue 4

Leeds AR (2002) Glycemic index and heart disease. Am J Clin Nutr (suppl), 286S-289S

Livesey G (2005) Nem publikált adatok. Előadás a Leatherhead Food International Forumon, május 17.

Livesey, G (2003) Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research reviews, 16, 163-191

Ludwig DS és Eckel RH (2002) The glycemic index at 20 y. Am J Clin Nutr (suppl): 264S-5S

Miller-Jones (2002) Contradictions and Challenges: A Look at the Glycemic Index http://www.wheatfoods.org/pdfs/wfc_gi_white_paper.pdf, Wheat Foods Council, USA

Monro J (2003) Redefining the Glycemic Index for Dietary Management of Postprandial Glycemia, J Nutr 133, 4256-4258

Okuma K és Matsuda I (2002) Indigestible fractions of starch hydrolysates and their determination method. J Appl Glycosci, 49(4), 479-485

Opperman A, Venter C, Oosthuizen W, Thompson R, Vorster H (2004) Meta-analysis of the health effects of using the glycaemic index in meal planning. British Journal of Nutrition, 92, 367-381

Pawlak D, Ebbeling C, Ludwig D (2002) Should obese patients be counseled to follow a low-glycaemic index diet? Igen. Obesity Reviews 3, 235-243

Pi-Sunyer FX (2002) Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr (suppl), 290S-298S

Javaslat az Európai Parlament és a Tanács rendeletére az élelmiszerekkel kapcsolatos táplálkozási és egészségre vonatkozó állításokról. (2003) http://europa.eu.int/eur-lex/en/com/pdf/2003/com2003_0424en01.pdf, 4

Raben A (2002) Should obese patients be counseled to follow a low-glycaemic index diet? Nem. Obesity Reviews 3, 245-256

Sentko A (2004) The Low-Glycemic Concept. The Manufacturing Confectioner, June 2004, 73-83

Sheard NF, Clark NG, Brand-Miller JC, et al. (2004) Az étrendi szénhidrát (mennyisége és típusa) a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében. Az Amerikai Diabétesz Szövetség állásfoglalása. Diabetes Care, 27(9), 2266-2271

Tsuji K és Gordon D (1998) Egy vegyes glikozidos kötésű dextrin energiaértékének meghatározása patkányokban. J Agric Food Chem, 46, 2253-2259

Willett W, Manson J és Liu S (2002) Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr (suppl), 274S-280S

Terminológia és módszertan

Az élelmiszerek glikémiás tulajdonságaival kapcsolatban számos meghatározás létezik. Ezek közé tartozik:
Glikémiás index (GI): Egy vizsgált élelmiszer 50 gramm (vagy 25 gramm) elérhető szénhidrát adagjának a vércukor-válaszgörbe alatti növekményes területe (AUC), az ugyanazon alany által bevitt standard élelmiszerből (általában glükóz) származó ugyanolyan mennyiségű szénhidrátra adott válasz százalékában kifejezve.

Glikémiás terhelés (GL): GI szorozva az élelmiszer egy tipikus adagjának szénhidráttartalmával.

A rendelkezésre álló szénhidrát: A vékonybélből a vérbe felszívódó és metabolizált szénhidrát.

Szénhidrát különbséggel: Az Egyesült Államokban a szénhidrátot úgy számítják ki, hogy az élelmiszer teljes tömegéből levonják a fehérjét, zsírt, nedvességet és hamut. Európában a rostokat a szénhidrátoktól elkülönítve tekintik.

Glikémiás glükóz-egyenérték: A glükóz súlya grammban kifejezve, amely egy adott mennyiségű élelmiszer glikémiás hatásában egyenértékű lenne.

Glikémiás hatás, glikémiás válasz, glikémiás hatás, glikémiás kihívás: Ezek a kifejezések nincsenek hivatalosan definiálva, de általában a vércukorszintben a szénhidráttartalmú élelmiszer fogyasztása után bekövetkező változásokra utalnak.