Je pátek, což znamená, že jste se dočkali dalšího víkendu tady v karanténě! A víte co, myslím, že je to důvod k oslavě s receptem na nejlepší čokoládovou zmrzlinu. Plné odhalení, tento recept není můj, ale přeposlaný z místní kopečkárny Salt and Straw, která nabízí velmi zábavné příchutě ve velmi dekadentní zmrzlině, na kterou se rozhodně vyplatí vystát frontu.

Dobří lidé ze Salt and Straw byli tak laskaví a zveřejnili recept na svůj zmrzlinový základ, který místo vajec používá xantanovou gumu pro extra dekadentní, krémový pocit v ústech. Xantanová guma může znít děsivě, ale ve skutečnosti je to běžně používaná potravinářská přísada, která se hojně používá jako stabilizátor do salátových dresinků (v práci ji používám pořád) a jako náhrada vajec v některých receptech na pečení, které jsem viděla ve veganské komunitě. Vyrábí se fermentací jednoduchých cukrů bakterií Xanthomonas campestris, což je také stejná bakterie, která je zodpovědná za černou hnilobu na některých druzích brukvovité zeleniny, například na brokolici.

Důvodem, proč se tato guma používá v potravinách (konkrétně v salátových zálivkách a některých zmrzlinách), je její kouzelná vlastnost známá jako „smykové ředění“. Když je xantanová guma stabilní, vytvoří v potravinách sypký gel, který je dostatečně silný na to, aby v salátové zálivce pozastavil pevné částice (představte si kousky česneku a bylinek) a kapičky oleje. Při rozrušení (například při protřepání lahve se salátovou zálivkou) se však gel rozbije a obnoví se normální tok tekutiny (proto je docela snadné protřepat a vylít láhev se salátovou zálivkou).

Použijme stejný princip při výrobě zmrzliny. Když je zmrzlinový základ stále tekutý, xantanová guma funguje jako zahušťovadlo a pomáhá stabilizovat emulzi tukových částic ve vodě (smetana (většinou tuk) v mléce (většinou voda)). Když dojde na proces šlehání, při šlehání a šlehání se základ míchá a smykové zředění xantanové gumy umožňuje hladké šlehání základu, jako by tam xantanová guma ani nebyla. Po vyšlehání se našlehaná a zmrzlá zmrzlina vloží do nádoby a zmrazí, čímž se nechá odpočinout a xanthan se vrátí zpět, aby znovu stabilizoval nyní vyšlehaný základ. Výsledkem je velmi hladká, velmi kopečková a velmi dekadentní zmrzlina, která je opravdu o úroveň výš než ostatní domácí zmrzliny, které jsem v minulosti vyráběla.

Na použití xanthanu se mi také líbí, že oproti použití vajec nebo žloutků má výsledná zmrzlina mnohem čistší chuť. Ve videoverzi níže odkazovaného receptu se o tomto bodu zmiňuje i Tyler Malek a já nemohu než souhlasit. Když použijete vaječné žloutky, výsledný základ bude chutnat po vejcích. Když použijete xantanovou gumu, výsledný základ bude chutnat jako mléko, smetana a jakákoli příchuť, kterou jste použili. Je to úžasná technika, kterou rozhodně doporučuji vyzkoušet!“

Xantanová guma je snadno dostupná na Amazonu a také v některých obchodech, tak se po ní podívejte, pokud vás to tak zaujalo! Na jednu dávku spotřebujete jen velmi malé množství, takže vám investice nějakou dobu vydrží. Níže uvádím odkaz na přepsanou verzi a video verzi receptu, který jsem vytvořila podle Salt and Straw. Obrázek nahoře je z předchozího výletu do kopečkárny Salt and Straw na Venice Beach, protože tato várka zmrzliny netrvala dost dlouho na to, abych ji mohla pěkně vyfotit!

Šťastnou zmrzlinu, přátelé!

Připojený recept:

Video verze: Odkaz zde!