Nutrition 101

Varför smakar pizza så gott? Vetenskapen bakom de fem grundsmakerna och pizzans sugförmåga

Dietistpraktikant Kristina Carbo förklarar vetenskapen bakom pizzans unika smak.

Från Italien till Amerika

Pizza föddes i Neapel i Italien som ett sätt att förse det arbetande folket med mat som var snabb, bekväm och billig. Det var inte förrän i slutet av andra världskriget, när soldaterna återvände hem från utlandet, som pizza blev en del av den amerikanska kulturen.

I dag betraktas pizza som en ”högkonsumtionsmat” eftersom 1 av 8 amerikaner äter den någon dag på grund av dess mångsidighet, bekvämlighet och låga kostnad, men framför allt på grund av dess oslagbara smak!

De 5 typerna av smak

Oavsett om du är på en social sammankomst, en avslappnad lunch med vänner eller bara inte känner för att laga middag, finns pizza där och den är oemotståndlig. Men har du någonsin stannat upp och undrat varför det är så svårt att motstå att sträcka sig efter den andra eller tredje pizzabiten?

Svaret börjar med våra smaklökar. Den mänskliga tungan känner igen fem olika typer av smaker: söt, sur, salt, bitter och umami. Vissa ämnen i maten stimulerar våra smaklökar vilket gör att vi känner dessa olika typer av smaker. Till exempel låter sackaros i livsmedel oss smaka ”sött”, saltsyra låter oss smaka ”surt”, natriumklorid orsakar den salta smaken i livsmedel, kinin i livsmedel låter oss smaka ”bittert” och glutamat stimulerar vår smakuppfattning av umami.

Vi har alla en allmän uppfattning om vad som smakar salt, sött, bittert och surt, men hur smakar egentligen umami? Umami, som betyder ”utsökt” på japanska, beskrivs som rik och välsmakande.

Det viktiga med umami och glutamat är att de förstärker smaken, vilket gör att människor äter och längtar mer efter ett visst livsmedel. Många känner till termen glutamat och vet om dess smakförstärkande förmåga genom sitt rykte i mononatriumglutamat (MSG), men glutamat finns också naturligt i vissa livsmedel och används därför av vissa kulinariska proffs som en naturlig smakförstärkare.

Så varför exakt smakar pizza så bra?

Ju mer glutamat i maten, desto mer smakrik blir den. Animaliska proteinkällor som nötkött, griskött, kyckling och fisk har vanligtvis ett högt innehåll av glutamat. Tomater och lagrad ost, de två livsmedel som utgör grunden för pizza, är också två livsmedel som är packade med mycket glutamat!

En typisk pizzabit kan innehålla cirka 3 matskedar tomatsås som ger 140 milligram glutamat. En matsked parmesanost som kan användas för att smaksätta skivan kan ge cirka 75 milligram glutamat! Precis när vi tar den första tuggan av den varma pizzabotten toppad med tomatsås och ost stimuleras våra smaklökar av glutamat, och därför är vi beroende och vill ha mer. Vissa vanliga pizzatoppings som champinjoner kan till och med tillföra mer glutamat, vilket förstärker smaken. Snacka om att glutamat är det ultimata marknadsföringsverktyget för pizza!

Många kulinariska proffs tror också att livsmedel med liknande smaksammansättningar passar riktigt bra ihop. Tomater och mozzarellaost, våra älskade exempel, innehåller båda 4-metylpentansyra (en smakförening), vilket gör att de passar perfekt ihop i pizzahimlen!

Steg till en smartare pizza

Det är inte ditt fel att du älskar pizza. Glutamat och umami är Amors pilar som går rakt in i våra smaklökar. Pizza bidrar dock till cirka 27 % av det totala kaloriintaget vilken dag som helst – cirka en tredjedel av vårt totala natriumintag och förhöjda intag av mättat fett. Om du ska samla kalorier via pizza bör du därför försöka få ut så mycket som möjligt av varje bit genom att toppa den med rika, nyttiga näringsämnen. Några enkla sätt att äta en hälsosammare pizza är:

• Mak pizza hemma! Pizza är roligt och ganska enkelt att göra och genom att göra den själv kan du kontrollera hur mycket salt och fett som hamnar i, för att inte tala om att dela din pizzakärlek med familj och vänner! Experimentera med att använda fullkornsmjöl till din skorpa och se till att du använder delvis skummad mozzarella för att hålla nere det mättade fettet.
• Välj grönsaker som pålägg för att öka ditt intag av fibrer och viktiga vitaminer och mineraler.
• Många tycker om kött på sin pizza, men ibland kan det bidra med en hel del mättat fett och natrium per pizzasnutt. Om du väljer magrare kött som kyckling och kalkon kan du njuta av pizzan utan att känna dig så skyldig senare.

Vetenskapen bakom varför pizzor smakar så gott gör att vi skamlöst kan älska pizza, men vi bör också vara medvetna om hur mycket pizza vi äter. Ibland är en traditionell pizzabit det vi behöver för att tillfredsställa vårt sug, men några alternativ för att justera näringsinnehållet i den pizza vi äter kan göra det möjligt för oss att njuta mer av det vi vill ha samtidigt som vi får mindre av det vi inte behöver.

pizza, näringsråd

Senaste inlägg Prenumerera på SPE:s RSS-flöde