Det är lätt att förväxla vitt socker och bordssalt – vi har säkert bakat en eller två hemskt salta muffins i vår tid. Men tillsätt lite vatten till dessa till synes identiska tvillingar och de är plötsligt helt olika djur. Både salt- och sockerkristaller börjar lösas upp i vatten, men socker blir klibbigt medan salt inte gör det. Varför är det så?

Hydrogenbindningar är nyckeln till sockrets klibbighet. Socker är ett fast ämne, vars molekyler består av kol-, väte- och syreatomer. Kristallerna är intakta och fastnar inte vid varandra – du kan lätt sikta och hälla socker. Men i närvaro av en vätska kommer de tidigare starka syre-vätebindningarna i sockret att börja brytas, och de lösa väteatomerna kommer att leta efter något annat att hålla sig fast vid.

En del av väteatomerna kommer att hålla sig fast vid den närmaste ytan, en del kommer att gripa tag i vätemolekylerna i vätskan, och en del kommer att binda sig till en annan väte- eller syreatom i sockret. Resultatet: en klibbig röra. Om du håller socker i handen kan även en liten mängd svett göra att saker och ting börjar bli klibbiga. Salt däremot består av natrium och klor, så när det löser sig i vatten finns det inget väte som flyter runt och som kan fastna på något.

Men hur är det med vatten? Dess molekyler består delvis också av väte – varför blir det inte klibbigt som socker när det kombineras med något annat ämne? Det har att göra med att socker är mycket mer komplext än vatten. En sockermolekyl innehåller 12 kolatomer, 22 väteatomer och 11 syreatomer – och många fler vätebindningar än en vattenmolekyl. När dessa bindningar i sockret bryts upp finns det fler möjligheter för molekylerna att gripa tag i vad de än kommer i kontakt med, inklusive andra sockermolekyler. Och de nya bindningarna är säkrare eftersom de är så många – det är svårare att dra isär dem.

Varje vattenmolekyl består å andra sidan bara av två väteatomer och en syreatom, så den har inte lika många ”klibbiga punkter”. Vatten fäster bättre vid ytor än vad det gör vid sig självt – det pärlar upp, bildar pölar eller suger in i mattan.

.