Jest taka linia w Dumie i Uprzedzeniu, gdzie Mr. Bingley mówi o balu, który planuje zorganizować w Netherfield:

„Jeśli masz na myśli Darcy’ego,” zawołał jej brat, „może iść do łóżka, jeśli zdecyduje, zanim się zacznie-ale co do balu, to jest całkiem ustalona rzecz; i jak tylko Nicholls zrobił białą zupę wystarczająco dużo, wyślę moje karty.”

Wtedy znalazłem te dwa fascynujące artykuły na temat białej zupy z Centrum Jane Austen i Austenonly blog. Postanowiłam spróbować ją zrobić!

Podążyłam za przepisem z książki Johna Farleya, opublikowanej w 1811 roku, Londyńska Sztuka Gotowania i Kompletny Asystent Gospodyń Domowych: łączący zasady elegancji, smaku i ekonomii: i dostosowany do użytku służących i rodzin każdego opisu. Możesz pobrać skan oryginalnej książki z linku.

Tutaj jest oryginalny przepis:

Biała zupa.

Wrzucić golonkę cielęcą do sześciu kwart wody, z dużym ptactwem, funtem chudego boczku, pół funta ryżu, dwoma anchois, kilkoma ziarnami pieprzu, pęczkiem słodkich ziół, dwiema lub trzema cebulami i trzema lub czterema główkami selera pokrojonymi w plasterki. Dusić wszystko razem, aż zupa będzie tak mocna, jak byśmy chcieli, a następnie przecedzić ją przez włoskie sito do czystego glinianego garnka: pozostawić na całą noc, odtłuścić i wlać do rondla. Włóż pół funta jordańskich migdałów ubitych na drobno, gotuj na małym ogniu i przecedź przez tamis: dodaj pół litra śmietany i żółtko jajka, i wyślij na gorąco.

Ponadto, wspomina kilka stron wcześniej:

„W przygotowaniu białej zupy, pamiętaj, aby nigdy nie wkładać śmietany, dopóki nie zdejmiesz zupy z ognia, a ostatnią rzeczą, jaką zrobisz, musi być odcedzenie twoich zup. „

Mój foray w Białą Zupę:

Nie miałem garnka wystarczająco dużego, by pomieścić całego kurczaka i 6 kwarty wody, więc zmniejszyłem przepis o połowę:

1 opakowanie golonki wołowej, 1 funt (Kiedy szukałem w górę tego, czym była „golonka cielęca”, znalazłem to online: „Szukajcie podudzia cielęcego. Najważniejszą rzeczą dla twojego rosołu jest uzyskanie kości z dużą ilością szpiku. Golonki, nawiasem mówiąc, zazwyczaj muszą być rozbite, podczas gdy podudzia są często sprzedawane w 2″do 3″ kawałkach, więc szpik jest już odsłonięty.”)

2.5 funtów udek z kurczaka, zamiast połowy kurczaka

1/2 funta boczku, posiekanego

1/4 funta ryżu

2 filety anchois (założyłem, że przepis oznaczał 2 całe anchois, więc zmieliłem 2 filety)

5-6 ziaren pieprzu

garść zmielonej świeżej bazylii. Chciałem również dodać świeży tymianek, ale nie miałem go, więc dodałem łyżeczkę suszonego tymianku.

1 duża cebula, pokrojona w kostkę

2 pęczki selera, posiekane (Kiedy siekałem, wydawało mi się, że to dużo selera, ale potem zacząłem zupę i zdałem sobie sprawę, że to dużo zupy, więc 2 całe pęczki selera okazały się nie być aż tak dużo.)

3 kwarty wody

Włożyłam wszystko do mojego garnka na dużym ogniu, podniosłam do wrzenia, następnie ustawiłam ciepło na średnie i gotowałam. Mój garnek do rosołu był bardzo pełny-w rzeczywistości, zatrzymałem jeden z pęczków selera i pozwoliłem zupie gotować się przez około godzinę, aby zmniejszyć objętość wody, a następnie dodałem resztę selera.

Nie byłem całkowicie pewien, jak długo jest „tak silny, jak byś chciał”, więc spojrzałem na to w mojej książce kucharskiej Williams-Sonoma, która powiedziała, że typowy wywar mięsny trwa około 3,5-4 godzin gotowania na wolnym ogniu, częściowo przykryty. Więc gotowałem przez 4 godziny, częściowo pod przykryciem.

Zupa zrobiła się gęsta dość szybko, prawdopodobnie od ryżu, tak że była bardziej jak gulasz niż zupa. Poza tym, tak jak w przypadku robienia ryżu na kuchence, spód się przypalił. Sigh. Powinienem był się tego spodziewać.

Odcedziłem części stałe tylko przez metalowy durszlak, a potem zapomniałem włożyć zupę do lodówki, żeby tłuszcze zestaliły się na wierzchu, żebym mógł je odtłuścić. Znowu westchnienie.

Byłam trochę zaskoczona tym, jak mało było zupy, ale potem spojrzałam na to, ile miałam substancji stałych i to miało więcej sensu.

Włożyłam 1/4 funta surowych migdałów do blendera z 1/3 szklanki wody i pulsacyjnie mieszałam, aż wszystko się zmieliło, potem dodałam to do zupy. Z perspektywy czasu, powinienem był użyć blanszowanych migdałów, żeby zupa była bardziej „biała”. Następnie doprowadziłam ją do wrzenia i gotowałam, pod przykryciem, przez 15 minut.

Odcedziłam migdały za pomocą drucianego sitka, co było dość żmudnym procesem. Z opóźnieniem włożyłam do lodówki, aby tłuszcze stężały i mogłam je odtłuścić.

Ubiłam żółtko, a następnie zahartowałam je dodając po trochu do gorącej zupy, ubijając w międzyczasie, aż żółtko było wystarczająco gorące, po czym wlałam całość do zupy.

Wynik:

Smakuje bajecznie! Jest niezwykle kremowy i bogaty, mimo że jest tylko 1 filiżanka śmietany na cały garnek zupy, myślę, że z powodu ryżu i migdałów, które zagęściły go. Mięsny smak i migdałowy smak zarówno przechodzą. Jest niezwykle elegancki jako zupa krem – zasługuje na delikatną porcelanę i srebrne sztućce.

Zachowałem mięso, warzywa i ryż, ponieważ nie mogłem znieść ich wyrzucenia. Oderwałam mięso od kości i rozdrobniłam je. Potem dodałam to wszystko z powrotem do zupy, żeby była bardziej gulaszowa i znacznie mniej elegancka. Pan Darcy byłby zbulwersowany, ale Kapitan Kofeina był zadowolony z rezultatu.

Do następnego razu:

To byłaby droga zupa w czasach Jane Austen, z powodu ilości mięsa w niej zawartego. A w samej zupie nie ma nawet mięsa! To było trochę drogie, nawet jak na dzisiejsze czasy. To było również dość żmudne do zrobienia.

Następnym razem, myślę, że zamiast tego zrobić bulion przy użyciu mojego szybkowaru. Włożyłabym kości kurczaka zamiast surowych kawałków kurczaka. Mógłbym jeszcze użyć podudzi wołowych ze względu na odsłonięty szpik, a poza tym nie były one zbyt drogie, ponieważ nie ma na nich prawie żadnego mięsa.

Prawdopodobnie włożyłbym wszystko do szybkowaru z wyjątkiem migdałów, śmietany i jajka, ale nie jestem pewien, czy mój garnek pomieściłby wszystko, więc być może musiałbym podzielić przepis na ćwiartki pod względem ilości pozostałych składników. Następnie po ugotowaniu, kontynuowałabym resztę przepisu.

Albo jeśli nie mogę zmieścić wszystkiego w szybkowarze, mogłabym po prostu zrobić rosół w szybkowarze tylko z kości wołowych i kurzych, a następnie gotować czysty wywar z innymi składnikami – ale przez znacznie krótszy czas – a następnie kontynuować z migdałami, żółtkiem i śmietaną.

Myślę też, że zamiast śmietany użyłbym pełnego mleka, co uczyniłoby go mniej bogatym i dekadenckim i byłoby trochę tańsze.

Jeszcze łatwiejsze …

Prawdopodobnie mógłbyś po prostu dostać pakowany rosół wołowy i pakowany rosół z kurczaka, zmieszać je w garnku i poddusić inne składniki (bez kurczaka i wołowiny, ponieważ masz już rosół). Następnie kontynuuj przepis jak napisano, ale zmniejsz ilość czasu, w którym go gotujesz.

Co o tym myślisz? Czy zrobiłbyś „białą zupę” jak pan Bingley?