Il y a une ligne dans Orgueil et Préjugés où Mr. Bingley parle du bal qu’il prévoit d’organiser à Netherfield :

« Si vous voulez parler de Darcy, s’écria son frère, il peut aller se coucher, s’il le souhaite, avant que cela ne commence – mais pour ce qui est du bal, c’est tout à fait réglé ; et dès que Nicholls aura fait suffisamment de soupe blanche, j’enverrai mes cartes. »

J’ai ensuite trouvé ces deux articles fascinants sur la soupe blanche du Centre Jane Austen et du blog Austenonly. J’ai décidé d’essayer de la faire !

J’ai suivi la recette du livre de John Farley, publié en 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : unissant les principes d’élégance, de goût et d’économie : et adapté à l’usage des domestiques, et des familles de toute description. Vous pouvez télécharger le scan du livre original à partir du lien.

Voici la recette originale:

Soupe blanche.

Mettez un jarret de veau dans six quarts d’eau, avec une grosse volaille, une livre de lard maigre, une demi-livre de riz, deux anchois, quelques grains de poivre, un paquet d’herbes douces, deux ou trois oignons, et trois ou quatre têtes de céleri coupées en rondelles. Faites mijoter le tout jusqu’à ce que la soupe soit aussi forte que vous le souhaitez, puis passez-la au tamis dans une marmite en terre propre : laissez-la reposer toute la nuit, écumez la graisse et versez-la dans un faitout. Mettez-y une demi-livre d’amandes jordaniennes battues finement, laissez mijoter un peu, et passez-la dans un tamis : ajoutez une pinte de crème et le jaune d’un œuf, et envoyez-la chaude.

Egalement, il mentionne quelques pages plus tôt :

« Dans la préparation de la soupe blanche, souvenez-vous de ne jamais mettre votre crème avant d’avoir retiré votre soupe du feu, et la dernière chose que vous faites, doit être le versement de vos soupes. « 

Mon incursion dans la soupe blanche:

Je n’avais pas une marmite assez grande pour contenir un poulet entier et 6 quarts d’eau, alors j’ai divisé la recette en deux:

1 paquet de jarret de bœuf, 1 livre (En cherchant ce qu’était un « jarret de veau », j’ai trouvé ceci en ligne : « Cherchez le jarret de veau. L’essentiel pour votre bouillon est d’obtenir des os avec une bonne quantité de moelle. Les jarrets, d’ailleurs, doivent généralement être fendus, alors que les jarrets sont souvent vendus en morceaux de 2″à 3″, de sorte que la moelle est déjà exposée. »)

2.5 livres de cuisses de poulet, au lieu d’un demi-poulet

1/2 livre de bacon, haché

1/4 livre de riz

2 filets d’anchois (j’ai supposé que la recette signifiait 2 anchois entiers, donc j’ai haché 2 filets)

5-6 grains de poivre

Une poignée de basilic frais haché. Je voulais aussi ajouter du thym frais mais je n’en avais pas, alors j’ai ajouté une cuillère à café de thym séché.

1 gros oignon, coupé en dés

2 bottes de céleri, hachées (Quand je hachais, cela semblait beaucoup de céleri, mais ensuite j’ai commencé la soupe et j’ai réalisé que c’est beaucoup de soupe, alors 2 bottes entières de céleri n’ont finalement pas été si nombreuses.)

3 quarts d’eau

J’ai tout mis dans ma marmite à feu vif, j’ai porté à ébullition, puis j’ai mis le feu à moyen et j’ai fait mijoter le tout. Ma marmite était extrêmement pleine-en fait, j’ai gardé en arrière l’un des bottes de céleri et j’ai laissé la soupe mijoter pendant environ une heure pour réduire le volume d’eau, puis j’ai ajouté le reste du céleri.

Je n’étais pas tout à fait sûr de la durée de l’expression « aussi fort que vous le souhaitez », alors j’ai regardé dans mon livre de cuisine Williams-Sonoma, qui disait qu’un bouillon de viande typique prend environ 3,5 à 4 heures de mijotage, partiellement couvert. J’ai donc fait mijoter pendant 4 heures, partiellement couvert.

La soupe est devenue épaisse assez rapidement, probablement à cause du riz, de sorte qu’elle ressemblait plus à un ragoût qu’à une soupe. Aussi, comme lorsque vous faites du riz sur la cuisinière, le fond a brûlé. Soupir. J’aurais dû m’attendre à ça.

J’ai filtré les solides seulement à travers une passoire en métal, et ensuite j’ai oublié de mettre la soupe dans le réfrigérateur pour laisser les graisses se solidifier sur le dessus afin que je puisse les écumer. Soupir encore.

J’étais un peu surpris de la petite quantité de soupe qu’il y avait, mais ensuite j’avais regardé combien de solides j’avais, et c’était plus logique.

J’ai mis 1/4 de livre d’amandes crues dans mon mélangeur avec 1/3 de tasse d’eau et j’ai pulsé jusqu’à ce que tout soit broyé, puis j’ai ajouté cela à la soupe. En rétrospective, j’aurais dû utiliser des amandes blanchies pour que la soupe soit plus « blanche ». J’ai ensuite porté à ébullition et laissé mijoter, à couvert, pendant 15 minutes.

J’ai égoutté les amandes à l’aide d’une passoire métallique, ce qui était un processus assez fastidieux. Mise tardivement au réfrigérateur pour solidifier les graisses afin que je puisse les écumer.

J’ai fouetté le jaune d’œuf, puis je l’ai tempéré en l’ajoutant un peu à la fois dans la soupe chaude, en fouettant entre les deux jusqu’à ce que le jaune soit assez chaud, puis j’ai tout fouetté dans la soupe.

Résultat:

C’est fabuleux ! C’est extrêmement crémeux et riche même s’il n’y a qu’une tasse de crème pour tout le pot de soupe, je pense que c’est à cause du riz et des amandes qui l’ont épaissi. La saveur de la viande et celle des amandes ressortent toutes deux. C’est extrêmement élégant comme soupe à la crème – elle mérite de la porcelaine fine et des couverts en argent.

J’avais conservé la viande, les légumes et le riz parce que je ne pouvais pas supporter de les jeter. J’ai enlevé la viande des os et l’ai déchiquetée. Puis j’ai tout rajouté à la soupe pour la rendre plus proche du ragoût et nettement moins élégante. M. Darcy serait consterné, mais le Capitaine Caféine était satisfait du résultat.

Pour la prochaine fois:

Cette soupe aurait été chère à l’époque de Jane Austen, à cause de la quantité de viande qu’elle contient. Et il n’y a même pas de viande dans la soupe elle-même ! C’était un peu cher même pour aujourd’hui. C’était aussi assez fastidieux à faire.

La prochaine fois, je pense que je ferais plutôt du bouillon en utilisant mon autocuiseur. Je mettrais des os de poulet au lieu des morceaux de poulet crus. Je pourrais encore utiliser des jarrets de bœuf à cause de la moelle exposée, de plus ils n’étaient pas très chers puisqu’il n’y a presque pas de viande dessus.

Je mettrais probablement tout dans l’autocuiseur sauf les amandes, la crème et l’œuf, mais je ne suis pas sûre que ma marmite puisse tout contenir alors je devrais peut-être diviser la recette en quatre pour ce qui est des quantités des autres ingrédients. Puis, après la cuisson, je continuerais le reste de la recette.

Ou si je ne peux pas tout mettre dans la cocotte-minute, je pourrais simplement faire du bouillon dans la cocotte-minute avec seulement les os de bœuf et de poulet, puis faire mijoter le bouillon clair avec les autres ingrédients – mais pendant beaucoup moins de temps – et ensuite continuer avec les amandes, le jaune d’œuf et la crème.

Aussi, je pense qu’au lieu de la crème, j’utiliserais du lait entier, ce qui le rendrait moins riche et décadent et serait un peu moins cher.

Encore plus facile…

Vous pourriez probablement juste obtenir du bouillon de bœuf emballé et du bouillon de poulet emballé, les mélanger dans une casserole et faire mijoter les autres ingrédients (sans le poulet et le bœuf puisque vous avez déjà du bouillon). Ensuite, continuez la recette telle qu’elle est écrite, mais réduisez le temps de mijotage.

Que pensez-vous ? Feriez-vous de la « soupe blanche » comme M. Bingley ?