Imbir pochodzi z Indii i Chin i otrzymał swoją nazwę od sanskryckiego słowa, które oznacza „podobny do rogu” lub „podobny do poroża”. Odgrywa znaczącą rolę w kuchni indyjskiej i chińskiej od wieków i jest jedną z najwcześniejszych przypraw, które trafiły do Europy. Jednym z czynników, które należy rozważyć przed użyciem imbiru jest jego poziom ostrości. Poniżej przyjrzymy się właściwościom termicznym imbiru, a także związkom odpowiedzialnym za jego smak.

Czy imbir jest pikantny?

Imbir jest pikantny i jest często opisywany za pomocą przymiotników takich jak ostry, ognisty i gryzący. Ciepło ma związek z kilkoma czynnikami, takimi jak sposób przetwarzania imbiru. Świeży imbir ma zupełnie inny poziom ciepła niż imbir, który został ugotowany lub wysuszony. Innymi słowy: Odpowiedź na pytanie, jak pikantny jest imbir, zależy od jego rodzaju. Duża część odczuwanego ciepła ma związek ze źródłem ciepła imbiru, które omówimy poniżej.

Co powoduje ciepły smak, którego doświadczasz dzięki imbirowi?

Pikantność imbiru może pochodzić z jednego z tych trzech związków: zingeronu, gingerolu i shogaolu. Wszystkie trzy pochodzą od gingerolu. Gingerol jest fenolem występującym w świeżym, niegotowanym imbirze i jest chemicznie związany z kapsaicyną, ale jest znacznie łagodniejszy. Jest on również związany z eugenolem występującym w cynamonie i gałce muszkatołowej oraz z piperyną, z której czarny pieprz uzyskuje swoje ciepło.

Gdy imbir jest suszony, gingerol tworzy 6-shogaol, który jest czasami skracany do po prostu shogaol. Przemiana ta podwaja ciepło, dlatego wiele osób uważa, że suszony imbir jest ostrzejszy niż świeży. Jeśli chcesz, aby Twój świeży imbir był jeszcze bardziej gorący, odpowiedzią jest jego wysuszenie.

Gdy gingerol jest wystawiony na działanie ciepła, staje się zingeronem. Zingeron ma o wiele mniej wspólnego z kapsaicyną, a więcej z wanilią.

Czy imbir staje się ostrzejszy, gdy się starzeje?

Stary i młody imbir zaoferują Ci charakterystyczne ciepło i ostrą słodycz, których oczekujesz od imbiru, ale zrobią to w różnym stopniu. Poziom ostrości imbiru wzrasta wraz z jego wiekiem. Młody imbir jest łagodny, soczysty i kruchy, z cieńszą skórką i bledszym kolorem; stary imbir jest ostrzejszy, bardziej suchy i włóknisty.

Czy gotowanie imbiru zwiększa/zmniejsza jego ciepło?

Gotowany imbir jest znacznie łagodniejszy od surowej wersji, ale nadal zachowuje odrobinę ciepła. Przemiana gingerolu w zingeron zmniejsza jego ciepło, ale zależy to od tego, jak duża część imbiru jest wystawiona na działanie ciepła. Na przykład, tylko zewnętrzne części dużych kawałków imbiru mogą być wystawione na działanie ciepła, więc wnętrza mogą być nadal pikantne, ponieważ zawierają gingerol, który nie został podgrzany i przekształcony w zingeron.

Czy można zmniejszyć ostrość imbiru?

Przygotowanie imbiru w celu przekształcenia gingerolu w zingeron jest jednym ze sposobów na złagodzenie gorąca. Zingeron jest tym, co nadaje gotowanemu imbirowi jego słodki, aromatyczny charakter. Istnieją inne sposoby na obniżenie pikantnego gorąca imbiru. Niektórzy eksperci sugerują użycie cukru, aby nie tylko przeciwdziałać związkom, które wytwarzają ciepło, ale także zrównoważyć gorycz, która może pojawić się po użyciu zbyt dużej ilości imbiru. Można również zmniejszyć ciepło suszonego imbiru w daniu poprzez dodanie większej ilości innych składników w proporcji do imbiru.