Osiem kompozytów odmian twardej czerwonej pszenicy ozimej i 5 odmian twardej czerwonej pszenicy jarej z kilku lokalizacji, oraz pojedyncze próby pszenicy miękkiej czerwonej ozimej, durum i klubowej (białej) zmielono na mąkę w młynie półkomercyjnym, a następnie oceniono ich skład chemiczny, właściwości reologiczne i przydatność do wypieku chleba. Białko oznaczane metodą Kjeldahla było wysoko skorelowane z białkiem oznaczanym metodą wiązania kwas-pomarańcza-12. Zawartość histydyny, argininy, treoniny, glicyny i metioniny w białku była ujemnie, a kwasu glutaminowego i proliny dodatnio skorelowana z zawartością białka ogólnego w serwatkach. Zawartość prawie wszystkich aminokwasów wzrastała wraz ze wzrostem zawartości białka w próbkach pszenicy i mąki. Jedynie cystyna i metionina w pszenicy oraz lizyna, cystyna i metionina w mące nie wykazywały tej prawidłowości. Przemiał pszenicy na mąkę obniżył (w kolejności malejącej) stężenie lizyny, argininy, kwasu asparaginowego, glicyny, alaniny, tyrozyny, histydyny, treoniny i waliny. Stężenia kwasu glutaminowego, proliny i fenyloalaniny były wyższe w mące niż w pszenicy. Stężenie w białku podstawowych aminokwasów, kwasu glutaminowego i treoniny było istotnie skorelowane z niektórymi właściwościami reologicznymi i zdolnościami chlebowymi mąk. Białka pszenic jarych twardych czerwonych zawierały mniej lizyny, argininy i metioniny, a więcej cystyny niż pszenice ozime twarde czerwone.

.