Åtta sammansättningar av sorter av hårt rött vintervete och fem sorter av hårt rött vårvete från flera olika platser, och enskilda prover av mjukt rött vintervete, durumvete och klubbvete (vitt vete) maldes till mjöl i en halvkommersiell kvarn, och deras kemiska sammansättning, reologiska egenskaper och möjligheter till brödbakning utvärderades. Protein som bestämdes med Kjeldahl-proceduren var starkt korrelerat med proteinberäkningar med hjälp av syra-orange-12-bindningsmetoden. Koncentrationerna av histidin, arginin, treonin, glycin och metionin i proteinet var negativt korrelerade och koncentrationerna av glutaminsyra och prolin var positivt korrelerade med veteprodukternas totala proteininnehåll. Halterna av nästan alla aminosyror ökade när proteinet i vete- och mjölproverna ökade. Endast cystin och metionin i vete och lysin, cystin och metionin i mjölet följde inte detta mönster. Malning av vete till mjöl sänkte (i fallande ordning) koncentrationerna av lysin, arginin, asparaginsyra, glycin, alanin, tyrosin, histidin, treonin och valin. Koncentrationerna av glutaminsyra, prolin och fenylalanin var högre i mjöl än i vete. Koncentrationerna i protein av basiska aminosyror, glutaminsyra och treonin var signifikant korrelerade med vissa reologiska egenskaper eller brödtillverkningspotential hos mjölen. Proteiner från hårda röda vårvete innehöll mindre lysin, arginin och metionin och mer cystin än hårda röda vintervete.