In het licht van objectieve koffie wordt de definitie van “zwak” problematisch.

Ik sprak met een barista die zei dat ze een ristretto doen voor zwak en een normale voor normaal. Ze doen dit voor de consistentie.

Ik betoogde dat een ristretto precies even “sterk” is als een normale. Kijk hier eens naar:

Ristretto dosering 20g, opbrengst 30g, TDS 11,5% = 4,5 gram koffie opgelost in uiteindelijke kopje.

Normale dosis 20g, opbrengst 50g, TDS 9% = 4,5 gram koffie opgelost in het uiteindelijke kopje.

Totaal opgeloste vaste stoffen (TDS) is de objectieve wetenschappelijke maatstaf voor de sterkte. De ristretto is technisch net zo STERK als de normale.

Het probleem zit hem in de definitie van het verzoek. Wanneer een klant vraagt om een ZWAKke koffie kunnen ze vragen om

• Minder cafeïne
• Minder bitterheid
• Een lichtere branding
• Meer waterige smaak

We weten niet wat ze willen als ze vragen om zwak. De klant weet niet wat hij wil. Vragen ze om minder koffie in hun koffie? Misschien. Maar dat zal geen van de bovenstaande resultaten bereiken. In feite zal een ristretto in de meeste gevallen het tegenovergestelde van het bovenstaande bereiken.

Als barista’s en eigenaren in de koffiegemeenschap moeten we afstappen van subjectieve koffie.

Ik schrijf voor dat je een vast recept gebruikt voor een gebalanceerde espresso en dat je de helft van het shot – na het mengen – uitgiet om een “zwakke” koffie te maken. Op die manier wordt de evenwichtige volle espresso die gelijkmatig wordt geëxtraheerd, gemengd en wanneer je de helft uitschenkt, heb je de helft van een goede espresso in plaats van het eerste deel van een slechte espresso.