Xantano contro amido

Le persone che soffrono di disfagia o si prendono cura di qualcuno con disfagia conoscono in prima persona i sintomi spaventosi e pericolosi per la vita e le complicazioni che possono verificarsi. Forse il più pericoloso di questi sintomi è la polmonite da aspirazione.

L’aspirazione è l’azione o il processo di tirare il fiato ed è tipicamente associata alla disfagia quando liquidi o cibo entrano nelle vie respiratorie. Questo aumenta il rischio del paziente di sviluppare una polmonite da aspirazione, una malattia potenzialmente fatale che spesso può essere difficile da identificare e trattare. La polmonite da aspirazione è un’infiammazione dei polmoni o dei bronchi causata dall’inalazione di materiale estraneo, come cibo, saliva, liquidi o vomito. Quando si deposita nei polmoni, il sistema immunitario produce un’infiammazione localizzata per isolare l’area infetta dal resto del polmone.

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Evitare l’aspirazione è una preoccupazione primaria nella cura dei pazienti disfagici. Fortunatamente, ci sono modi per aiutare la prevenzione. Addensare le bevande con l’amido o lo xantano serve a ridurre il rischio di aspirazione, ma ci sono diverse proprietà che differenziano i due addensanti.

L’amido di mais modificato usato per la nutrizione dei disfagici contiene alti livelli di amilopectina, un componente insolubile che gelifica, ma non si solidifica nei liquidi. È traslucido e costruisce un’alta viscosità in una vasta gamma di temperature. Quando viene aggiunto a una bevanda o a un alimento, il cristallo di amido si gonfia, assorbendo acqua e creando viscosità. Tuttavia, l’amido può impiegare ore per diventare completamente idratato.

La gomma xantana è un polisaccaride; la sua struttura contiene una spina dorsale di cellulosa con rami di zuccheri galattosio e mannosio. Come l’amido, anche lo xantano costruisce la viscosità su un’ampia varietà di temperature. Di recente, i produttori hanno iniziato a chiarificare lo xantano per renderlo più trasparente e favorire la sua funzionalità per i pazienti affetti da disfagia. Rispetto all’amido, lo xantano diventa completamente idratato più velocemente, richiede meno prodotto per costruire una maggiore viscosità ed è più stabile nel tempo.

Paragonato all’amido, ci vuole molto meno xantano per raggiungere la consistenza desiderata quando si addensa una bevanda, ed è meno probabile che i pazienti aspirino liquidi addensati con lo xantano rispetto a quelli addensati con l’amido (Leonard n.d.). Se il paziente aspira un elemento addensato di amido, le ciglia (piccole strutture simili a capelli nella trachea che agiscono per pulire i polmoni da materiale estraneo) lavorano duramente per rimuovere l’amido aspirato. Il cibo o le bevande addensate con xantano contengono meno addensante, quindi meno addensante entra nel tratto respiratorio se si verifica l’aspirazione. Mentre le ciglia devono ancora lavorare molto per rimuovere lo xantano aspirato, viene spesa meno energia per eliminarlo rispetto al maggior volume di amido (Disfagia 2014). Quando i liquidi di xantano vengono aspirati, hanno meno probabilità di causare lesioni polmonari rispetto ai liquidi addensati con amido aspirati (Domer 2014).

Proprietà chiave dello xantano e dell’amido

Stabilità

La capacità di mantenere una viscosità costante nel tempo è una caratteristica importante di un prodotto addensante. In un ambiente istituzionale, le bevande sono spesso preparate molto prima di essere servite.
L’amido continua ad addensarsi nel tempo, e una bevanda che è stata mescolata ad una consistenza di nettare può sviluppare una consistenza di miele quando viene servita. Lo xantano mantiene una viscosità più stabile dell’amido nel tempo, fornendo agli operatori una maggiore flessibilità nel preparare e servire cibi e bevande, oltre a dare ai pazienti più tempo per consumarli in sicurezza (Black Mountain n.d.).

Consistenza

Anche l’assottigliamento di un prodotto per disfagia può causare preoccupazione. L’amido tende ad assottigliarsi in condizioni acide che si trovano in molti succhi e alimenti. È anche meno stabile alla temperatura rispetto allo xantano. Quando il calore aumenta, l’amido si gonfia e si addensa, mentre lo xantano rimane più stabile. Il congelamento di prodotti a base di amido seguito dallo scongelamento può portare alla separazione dell’amido dal liquido, aumentando il rischio di aspirazione. Lo xantano mantiene la sua consistenza durante il congelamento e lo scongelamento senza separarsi.

Inoltre, la saliva umana contiene un enzima chiamato amilasi. L’amilasi rompe l’amilosio e l’amilopectina – i due componenti dell’amido – separando l’amido e l’acqua e diluendo la bevanda. Un paziente con disfagia generalmente impiega più tempo a mangiare rispetto a qualcuno che non ha un disturbo della deglutizione. Più a lungo la saliva è esposta al prodotto di amido, più l’amido si rompe e più si verifica la separazione tra il liquido e l’agente addensante. I prodotti di xantano sono resistenti all’amilasi, quindi, a differenza dell’amido, l’enzima non ha effetto sulla molecola di xantano, riducendo il rischio di aspirazione.

Carità

L’estetica gioca un ruolo importante nel modo in cui percepiamo e gustiamo cibo e bevande. Ci aspettiamo che l’acqua sia chiara. L’amido fa apparire l’acqua torbida piuttosto che trasparente, mentre l’acqua mescolata con lo xantano è molto più chiara. Questo può renderla più appetitosa per il paziente, il che può portare a una migliore conformità, influenzando il paziente a rimanere più idratato. Inoltre, lo xantano ha una consistenza liscia, mentre l’amido tende ad essere granuloso, specialmente subito dopo la miscelazione con il liquido.

Conclusione

Lo xantano è una scelta più efficace di addensante per bevande e alimenti per i pazienti con disfagia. Rispetto all’amido, è necessario meno prodotto per raggiungere la viscosità desiderata; la viscosità rimane più stabile nel tempo e costante in una gamma di temperature; lo xantano non intorbidisce le bevande; e presenta un rischio minore di aspirazione.

Links di interesse

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GLOSSARIO DEI TERMINI

AMILASE – Un enzima che catalizza l’idrolisi dell’amido in zuccheri. È presente nella saliva degli esseri umani e di alcuni altri mammiferi, dove inizia il processo di digestione.

POLISACCARIDI – Molecole polimeriche di carboidrati composte da lunghe catene di unità monosaccaridiche legate tra loro da legami glicosidici e all’idrolisi danno i monosaccaridi o gli oligosaccaridi costituenti. Essi variano nella struttura da lineare a altamente ramificata.

STARCO – Un carboidrato costituito da un gran numero di unità di glucosio unite da legami glicosidici.

PROTOCOLLO ADDENSATO – O protocollo liquido addensato, quei pazienti che hanno difficoltà di deglutizione che devono bere liquidi addensati per prevenire il soffocamento e fermare il liquido di entrare nei polmoni. Le tre consistenze comuni dei liquidi addensati sono nettare denso, miele denso e budino (o cucchiaio) denso.

VISCOSITÀ – Lo stato di essere denso, appiccicoso e di consistenza semifluida, dovuto all’attrito interno. Una quantità che esprime la grandezza dell’attrito interno, misurata dalla forza per unità di superficie che resiste a un flusso in cui strati paralleli a distanza unitaria hanno velocità unitaria l’uno rispetto all’altro.

GUMENTO DI XANTHAN – Un polisaccaride secreto dal batterio Xanthamonas campesteris, usato come additivo alimentare e modificatore reologico. È composto da unità ripetute di pentasaccaridi che comprendono glucosio, mannosio e acido glucouronico.

***Si prega di notare che questo post è sponsorizzato da Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Gli effetti dell’acqua addensata aspirata sulla sopravvivenza dello stato polmonare in un modello di lagomorfo. UC Davis Study.

Studio del caso Black Mountain, dati su file (n.d.).

Kemboi, J. e Karunanithy, C. (n.d.). L’aggiunta di integratori a diverse marche di acqua addensata di consistenza del nettare e il loro effetto sulla viscosità nel tempo:
una panoramica. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 agosto 2015

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