When in doubt, throw it out is an adracedby those concerned about food safety. Anche se è un buon approccio, può costare molto per un’operazione se il cibo viene sprecato inutilmente! Quindi, in questo blog discuteremo le strategie per eliminare, o almeno ridurre, la quantità di cibo che viene buttato via a causa di problemi di sicurezza alimentare. Il controllo manageriale attivo aiuta a controllare il costswhile assicurandosi che il cibo servito sia sicuro da mangiare. Il controllo manageriale attivo aiuterà a rimuovere il dubbio in modo che possano essere prese buone decisioni sul fatto che il cibo debba essere scartato o meno.

Mentre c’è il senso di buttare il cibo a causa di “un’abbondanza di cautela”, una piccola conoscenza può far risparmiare dei bei soldi! Ecco alcune strategie chiave da seguire per ridurre i dubbi e la necessità di buttare il cibo:

Tempo di controllo e temperatura

Sottolineiamo sempre il controllo della temperatura quando parliamo di sicurezza alimentare perché non solo aiuta ad assicurarsi che il cibo sia sicuro da mangiare ma può anche aiutare a ridurre lo spreco alimentare. Mantenere il cibo all’interno delle gamme di temperatura raccomandate mentre si muove attraverso il servizio alimentare aiuta a mantenere sia la sicurezza che la qualità del cibo. Dostaff sa quali temperature dovrebbero essere per alimenti specifici? Si può rispondere con un sì alle seguenti domande?

1. Ricevimento:Il cibo (e il latte) è alla temperatura corretta al momento della consegna?
2. Stoccaggio:Il cibo è conservato alla temperatura appropriata per il tipo di stoccaggio?
3. Cottura:È stata rispettata la temperatura di fine cottura raccomandata per il tipo di cibo?
4. Stoccaggio:Il cibo è tenuto alla temperatura appropriata per non più del tempo specificato?
5. Raffreddamento:Il cibo caldo si raffredda come specificato nel Food Code?

Se la risposta non è sì, allora il cibo potrebbe dover essere scartato per sicurezza.

Documentare tempi e temperature

Non è sufficiente controllare tempi e temperature, devono essere documentati. Registrare il tempo in cui le temperature vengono prese e avere una documentazione scritta che il cibo non ha subito abusi di temperatura, guiderà le decisioni se buttare il cibo o no. Le registrazioni verificano che i controlli di temperatura erano in atto, quindi una decisione di gettare è ora basata su considerazioni di qualità perché non c’è bisogno di buttare il cibo per problemi di sicurezza. MA, se non si possono verificare le temperature in tutto il flusso di cibo, l’approccio prudente, e la migliore linea d’azione, è quello di buttare il prodotto – e ci vanno i soldi!

Labeland data il cibo preparato

Si è mai andati nel walk-in e trovato una padella di cibo e si è chiesto quanto tempo era stato lì? Beh, se non si può verificare la durata del tempo, allora va fuori. Etichettando e datando il cibo, sapete esattamente per quanto tempo è stato conservato, e questo vi aiuterà a prendere una decisione se conservarlo o gettarlo!

Per i prodotti commerciali, è spesso difficile interpretare le date fornite. Ecco un estratto dall’USDA Food Safety and Inspection Service sul significato delle date di etichettatura dei prodotti:

Best if Used By/Before dateindica quando un prodotto sarà del miglior sapore o qualità. Non è una data di acquisto o di sicurezza.

Sell-By date dice al negozio per quanto tempo esporre il prodotto per la gestione dell’inventario. Non è una data di sicurezza.

Use-By date è l’ultima data raccomandata per l’uso del prodotto al massimo della sua qualità. Non è una data di sicurezza, eccetto quando è usato sulla formula per bambini come descritto sotto.

Freeze-By date indica quando un prodotto dovrebbe essere congelato per mantenere la massima qualità. Non è una data di acquisto o di sicurezza.

Ora, che confusione! Mentre c’è stato un annuncio da parte dell’USDA con la FDA per semplificare queste etichette di data, e si spera di migliorare la comprensione, quel processo è ancora in lavorazione. Quindi, per ora, questo significa che c’è discrezione. Le caratteristiche degli ingredienti e la loro conducibilità per la crescita batterica sono due considerazioni. Parliamo di alcuni esempi. Il latte è un prodotto che è stato pastorizzato in modo che tutti gli agenti patogeni siano stati uccisi. C’è sempre una data “da consumarsi entro” sul prodotto – a volte il latte ha un cattivo sapore prima di quella data e a volte ha un buon sapore dopo quella data. Dipende dalle temperature di conservazione durante tutto il suo ciclo di vita (ecco perché la catena del freddo è così importante). Anche l’imballaggio gioca un ruolo, poiché la luce può influenzare la qualità e accelerare il deterioramento. Gli alimenti in scatola hanno spesso una data “da consumare entro”, ma la maggior parte di questi prodotti può essere usata in modo sicuro dopo quella data, anche se i produttori avvertono della perdita di qualità. D’altra parte, la maggior parte degli avanzi di cibo dovrebbe essere conservata solo per sette giorni (contando il giorno in cui è stato cucinato come giorno 1). Di nuovo, ci sono eccezioni che dipendono dal cibo, dalle fluttuazioni di temperatura e dall’imballaggio.

Controllare gli acquisti e l’inventario

E’ importante acquistare la giusta quantità di cibo in modo che venga usato prima che la qualità diminuisca. Mentre gli acquisti in quantità fanno risparmiare sui costi unitari, se il prodotto non è di buona qualità quando arriva il momento di usarlo e viene buttato, non c’è davvero un risparmio sui costi. Inoltre, perché legare l’inventario di denaro così lontano? Trovare la quantità ideale da tenere in magazzino dipenderà dall’uso e dalla posizione del foodservice (alcune consegne limitate di locationsget rurale, più ogni consegna di solito include una tassa di caduta). Una regola generale, supponendo una consegna settimanale, è da 7 a 10 giorni di inventario a portata di mano. Le registrazioni di produzione (compreso l’uso effettivo) guideranno nelle decisioni di acquisto. Una volta che i prodotti acquistati sono a portata di mano, il controllo dell’inventario diventa importante perché questo è il denaro del servizio alimentare sotto forma di cibo e forniture! FIFO, o first in first out, la rotazione dell’inventario è estremamente importante per assicurarsi che venga utilizzata la migliore qualità. FEFO, o first expired first out, la rotazione dell’inventario è importante per i prodotti freschi tagliati e altri alimenti confezionati.

Conserva correttamente gli alimenti

Le temperature di conservazione sono critiche per la qualità e la sicurezza degli alimenti e per la riduzione dei rifiuti alimentari. Mantenere le unità di refrigerazione all’interno dell’intervallo di temperatura raccomandato è una chiave. Se il cibo è tenuto troppo caldo, si rovina molto più rapidamente e diventa insicuro. Se il cibo è tenuto troppo freddo, può essere danneggiato. Tutti possiamo immaginare quella lattuga che si raffredda troppo e diventa molle e acquosa. Possiamo anche vedere la prova di questo se ordiniamo insalate fuori. Non è quello che voglio mangiare!

Prevedere e pianificare la produzione

Preparare ciò che è necessario, e solo ciò che è necessario, si basa su previsioni accurate. Le registrazioni di produzione completate aiutano a fissare le quantità target per la preparazione. Batchcooking o la cottura alla linea attraverso l’uso di dimostrazioni o approcci di market deliveryservice aiuta a controllare la quantità di cibo prodotto. Ai clienti piace sapere che il cibo è stato preparato solo per loro – la personalizzazione della produzione di quantità viene usata abbastanza nelle scuole e nelle situazioni di ristorazione di college/università.

Queste strategie sono importanti per rimuovere qualsiasi dubbio che si potrebbe avere sulla sicurezza di qualsiasi prodotto alimentare. Si può ancora buttare via del cibo, ma non sarà perché non si sa per quanto tempo è stato tenuto e a quali temperature. È possibile rimuovere il rischio seguendo queste strategie e documentando ciò che è stato fatto. Non rischiare nulla!