Bij twijfel, gooi het weg is een adagium dat wordt omarmd door degenen die zich zorgen maken over de voedselveiligheid. Hoewel het een goede benadering is, kan het een bedrijf veel kosten als voedsel onnodig wordt verspild! In deze blog gaan we daarom strategieën bespreken om de hoeveelheid voedsel die wordt weggegooid vanwege de voedselveiligheid te elimineren, of op zijn minst te verminderen. Actieve controle door het management helpt de kosten onder controle te houden en zorgt er tegelijkertijd voor dat het geserveerde voedsel veilig is om te eten. Actieve beheersing door het management zal helpen de twijfel weg te nemen, zodat goede beslissingen kunnen worden genomen over de vraag of voedsel al dan niet moet worden weggegooid.

Hoewel er een gevoel is om voedsel weg te gooien vanwege “een overvloed aan voorzichtigheid”, kan een beetje kennis een paar flinke euro’s besparen! Hier zijn enkele belangrijke strategieën om twijfel te verminderen en de noodzaak om voedsel weg te gooien:

Temperatuur en controle

We benadrukken altijd temperatuurcontrole wanneer we het hebben over voedselveiligheid, omdat het niet alleen helpt ervoor te zorgen dat voedsel veilig is om te eten, maar het kan ook helpen voedselverspilling te verminderen. Het houden van voedsel binnen de aanbevolen temperatuurbereiken terwijl het door de foodservice gaat, helpt zowel de veiligheid als de kwaliteit van het voedsel te handhaven. Weet het personeel wat de temperatuur voor bepaalde voedingsmiddelen moet zijn? Kunnen de volgende vragen met ja worden beantwoord?

1. Ontvangst:Is het voedsel (en de melk) op de juiste temperatuur bij levering?
2. Opslag:Is het voedsel opgeslagen op de juiste temperatuur voor het type opslag?
3. Koken:Is voldaan aan de aanbevolen kooktemperatuur voor het eindpunt van het voedsel?
4. Opslaan:Wordt het voedsel niet langer dan de aangegeven tijd op de juiste temperatuur bewaard?
5. Koelen:Koelt warm voedsel zoals aangegeven in de Food Code?

Als het antwoord “ja” is, moet het voedsel uit veiligheidsoverwegingen worden weggegooid.

Documenteer tijd en temperatuur

Het is niet genoeg om alleen tijden en temperaturen te controleren, ze moeten worden gedocumenteerd. Het registreren van de tijdstippen waarop de temperaturen worden gemeten en het hebben van schriftelijke documentatie dat het voedsel niet op temperatuur werd gebracht, zullen richting geven aan beslissingen over het al dan niet weggooien van het voedsel. Uit de documentatie blijkt dat de temperatuur is gecontroleerd, zodat de beslissing om het voedsel weg te gooien nu gebaseerd is op kwaliteitsoverwegingen, omdat het niet nodig is het voedsel weg te gooien om veiligheidsredenen. MAAR, als u de temperatuur van het voedsel niet kunt controleren, is de voorzichtige aanpak, en de beste handelwijze, het product weggooien, en daar gaat het geld!

Labeland datum bereid voedsel

Hebt u ooit in de walk-in een pan met voedsel gevonden en u afgevraagd hoe lang het daar al stond? Nou, als je niet kunt verifiëren de lengte van de tijd, dan gaat het uit. Door voedsel te etiketteren en te dateren, weet u precies hoe lang het is bewaard, en dat zal u helpen bij uw beslissing of u het moet bewaren of weggooien!

Voor commerciële producten is het vaak verwarrend om de opgegeven data te interpreteren. Hier volgt een uittreksel van de USDA Food Safety and Inspection Service over de betekenis van datums op het etiket van producten:

Best if Used By/Before date geeft aan wanneer een product de beste smaak of kwaliteit heeft. Het is geen aankoop- of veiligheidsdatum.

Sell-By date vertelt de winkel hoe lang het product te koop moet staan voor voorraadbeheer. Het is geen veiligheidsdatum.

Use-By date is de laatste datum aanbevolen voor het gebruik van het product in topkwaliteit. Het is geen veiligheidsdatum, behalve bij gebruik in zuigelingenvoeding, zoals hieronder beschreven.

Vriesdatum geeft aan wanneer een product moet worden ingevroren om de topkwaliteit te behouden. Het is geen aankoop- of veiligheidsdatum.

Nou, is dat niet verwarrend! Hoewel er een aankondiging is van USDA met FDA om deze datum labels te stroomlijnen, en hopelijk het begrip te verbeteren, is dat proces nog in de maak. Dus, voor nu, betekent dit dat er discretie is. De eigenschappen van de ingrediënten en hun vatbaarheid voor bacteriële groei zijn twee overwegingen. Laten we een paar voorbeelden bespreken. Melk is een product dat gepasteuriseerd is, zodat alle ziekteverwekkers gedood zijn. Er staat altijd een houdbaarheidsdatum op het product – soms smaakt de melk slecht voor die datum en soms smaakt ze prima na die datum. Het hangt af van de opslagtemperaturen gedurende de hele levenscyclus (daarom is de koudeketen zo belangrijk). Ook de verpakking speelt een rol, omdat licht de kwaliteit kan beïnvloeden en bederf kan versnellen. Op conserven staat vaak de datum “ten minste houdbaar tot”, maar de meeste van deze producten kunnen na die datum nog veilig worden gebruikt, hoewel de fabrikanten dan waarschuwen voor kwaliteitsverlies. De meeste etensresten mogen daarentegen slechts zeven dagen worden bewaard (waarbij de dag waarop ze zijn bereid als dag 1 wordt gerekend). Nogmaals, er zijn uitzonderingen afhankelijk van voedsel, temperatuurschommelingen, en verpakking.

Controleer inkoop en voorraad

Het is belangrijk de juiste hoeveelheden voedsel in te kopen, zodat het wordt gebruikt voordat de kwaliteit afneemt. Hoewel volumeaankopen geld besparen op de kosten per eenheid, als het product niet van goede kwaliteit is wanneer het tijd is voor gebruik en het wordt weggegooid, is er niet echt een kostenbesparing. En waarom zou u geld vastzetten in een voorraad die al zo lang op voorraad is? Het vinden van de ideale hoeveelheid om in voorraad te houden zal afhangen van het gebruik en de locatie van de foodservice (sommige landelijke locaties krijgen beperkte leveringen, plus elke levering omvat meestal een drop charge). Een algemene vuistregel, uitgaande van wekelijkse leveringen, is 7 tot 10 dagen voorraad. Productiegegevens (inclusief werkelijk gebruik) kunnen als leidraad dienen bij het nemen van aankoopbeslissingen. Zodra de aangekochte producten op voorraad zijn, wordt de controle van de inventaris belangrijk, want dit is het geld van de voedseldienst in de vorm van voedsel en voorraden! FIFO, of first in first out, voorraadrotatie is uiterst belangrijk om ervoor te zorgen dat de beste kwaliteit wordt gebruikt. FEFO, of first expired first out, is voorraadrotatie belangrijk voor versgesneden productitems en andere verpakte voedingsmiddelen.

Voedsel goed opslaan

Voedsel op de juiste temperatuur bewaren is essentieel voor de voedselkwaliteit en -veiligheid en voor het verminderen van voedselverspilling. Het is van groot belang dat de koeleenheden binnen het aanbevolen temperatuurbereik blijven. Als voedsel te warm wordt bewaard, bederft het veel sneller en wordt het onveiliger. Als voedsel te koud wordt bewaard, kan het beschadigd raken. We kunnen ons allemaal die sla voorstellen die te koud wordt en slap en waterig wordt. We kunnen daar zelfs bewijs van zien als we salades bestellen. Niet wat ik wil eten!

Voorspellen en plannen van productie

Voorbereiden wat nodig is, en alleen wat nodig is, berust op nauwkeurige voorspellingen. De voltooide productieregistraties helpen bij het vaststellen van de doelhoeveelheden voor de bereiding. Batchcooking of koken aan de lijn door het gebruik van demonstratie of markt leveringen service benaderingen helpt bij het beheersen van de hoeveelheid geproduceerd voedsel. De klanten houden van het weten dat het voedsel enkel voor hen wordt bereid – de aanpassing van hoeveelheidsproduktie wordt vrij een beetje gebruikt in scholen en universiteits/universiteit dinerende situaties. Het concept van vers is zeer aantrekkelijk!

Deze strategieën zijn belangrijk om elke twijfel weg te nemen die je zou kunnen hebben over de veiligheid van een voedselproduct. U kunt nog steeds wat voedsel weggooien, maar niet omdat u niet weet hoe lang het is bewaard en bij welke temperaturen. U kunt zich indekken door deze strategieën te volgen en te documenteren wat er gedaan is. Riskeer niets!