C’è una frase in Orgoglio e pregiudizio dove Mr. Bingley parla del ballo che intende ospitare a Netherfield:

“Se intendi Darcy”, grida il fratello, “può andare a letto, se vuole, prima che inizi, ma per quanto riguarda il ballo, è una cosa abbastanza decisa; e non appena Nicholls avrà fatto abbastanza zuppa bianca, manderò le mie carte.”

Ho poi trovato questi due affascinanti articoli sulla zuppa bianca dal Jane Austen Centre e dal blog Austenonly. Ho deciso di provare a farla!

Ho seguito la ricetta del libro di John Farley, pubblicato nel 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant: unendo i principi di eleganza, gusto ed economia: e adattato all’uso dei domestici e delle famiglie di ogni descrizione. È possibile scaricare la scansione del libro originale dal link.

Ecco la ricetta originale:

Sugo bianco.

Mettere uno stinco di vitello in sei litri d’acqua, con una grossa gallina, una libbra di pancetta magra, mezza libbra di riso, due acciughe, qualche grano di pepe, un fascio di erbe dolci, due o tre cipolle e tre o quattro teste di sedano tagliate a fette. Fate stufare tutto insieme, fino a che la zuppa sia forte come la vorreste, e poi filtratela attraverso un setaccio per capelli in una pentola di terra pulita: lasciatela riposare tutta la notte, scremate il grasso, e versatela in una pentola da stufato. Metteteci mezza libbra di mandorle Jordan sbattute finemente, fate sobbollire un po’ e passate al tamis: aggiungete una pinta di panna e il tuorlo di un uovo, e mandatela su calda.

Inoltre, cita qualche pagina prima:

“Nella preparazione della zuppa bianca, ricordatevi di non mettere mai la panna finché non togliete la zuppa dal fuoco, e l’ultima cosa che fate, deve essere la preparazione delle vostre minestre. “

La mia incursione nella zuppa bianca:

Non avevo una pentola abbastanza grande da contenere un pollo intero e 6 litri d’acqua, così ho dimezzato la ricetta:

1 confezione di stinco di manzo, 1 libbra (quando ho cercato cosa fosse uno “stinco di vitello”, ho trovato questo online: “Cercate lo stinco di vitello. La cosa principale per il vostro brodo è di ottenere ossa con una buona quantità di midollo. Gli stinchi, tra l’altro, hanno tipicamente bisogno di essere spaccati, mentre gli stinchi sono spesso venduti in pezzi da 2″a 3″, quindi il midollo è già esposto”)

2.5 libbre di cosce di pollo, al posto di mezzo pollo

1/2 libbra di pancetta, tritata

1/4 libbra di riso

2 filetti di acciughe (ho pensato che la ricetta intendesse 2 acciughe intere, così ho tritato 2 filetti)

5-6 grani di pepe

una manciata di basilico fresco tritato. Volevo aggiungere anche del timo fresco ma non ne avevo, così ho aggiunto un cucchiaino di timo secco.

1 cipolla grande, tagliata a dadini

2 mazzi di sedano, tritati (Quando stavo tagliando, mi sembrava un sacco di sedano, ma poi ho iniziato la zuppa e ho capito che è un sacco di zuppa, quindi 2 interi mazzi di sedano hanno finito per non essere poi così tanto.)

3 litri d’acqua

Ho messo tutto nella mia pentola per il brodo a fuoco alto, l’ho portato a ebollizione, poi ho messo il fuoco a medio e l’ho fatto cuocere. La mia pentola da brodo era estremamente piena – infatti, ho tenuto indietro uno dei mazzi di sedano e ho lasciato sobbollire la zuppa per circa un’ora per ridurre il volume dell’acqua, poi ho aggiunto il resto del sedano.

Non ero del tutto sicuro di quanto tempo fosse “tanto forte quanto lo vorresti”, così ho cercato nel mio libro di cucina Williams-Sonoma, che diceva che un tipico brodo di carne richiede circa 3,5-4 ore di cottura a fuoco lento, parzialmente coperto. Così ho fatto sobbollire per 4 ore, parzialmente coperto.

La zuppa si è addensata abbastanza velocemente, probabilmente a causa del riso, così che era più simile a uno stufato che a una zuppa. Inoltre, come quando si fa il riso sul fornello, il fondo si è bruciato. Sigh. Avrei dovuto aspettarmelo.

Ho filtrato i solidi solo attraverso un colino di metallo, e poi ho dimenticato di mettere la zuppa in frigo per far solidificare i grassi in cima in modo da poterli scremare. Sigh di nuovo.

Sono stato un po’ sorpreso di quanta poca zuppa ci fosse, ma poi ho guardato quanti solidi avevo, e ha più senso.

Ho messo 1/4 di libbra di mandorle crude nel mio frullatore con 1/3 di tazza d’acqua e ho pulsato fino a che non era tutto macinato, poi l’ho aggiunto alla zuppa. Con il senno di poi, avrei dovuto usare mandorle sbollentate così la zuppa sarebbe stata più “bianca”. Ho poi portato a ebollizione e fatto cuocere a fuoco lento, coperto, per 15 minuti.

Ho filtrato le mandorle con un colino a filo, un processo piuttosto noioso. Messo tardivamente in frigo per solidificare i grassi in modo da poterli scremare.

Ho sbattuto il tuorlo d’uovo, poi l’ho temperato aggiungendone un po’ alla volta nella zuppa calda, sbattendo nel mezzo finché il tuorlo non era abbastanza caldo, poi l’ho sbattuto tutto nella zuppa.

Risultato:

È favoloso! È estremamente cremosa e ricca anche se c’è solo 1 tazza di panna per l’intera pentola di zuppa, penso a causa del riso e delle mandorle che l’hanno addensata. Il sapore della carne e il sapore delle mandorle vengono entrambi fuori. È estremamente elegante come zuppa di panna, merita porcellane e posate d’argento.

Ho conservato la carne, le verdure e il riso perché non potevo sopportare di buttarli via. Ho tolto la carne dalle ossa e l’ho sminuzzata. Poi ho aggiunto tutto alla zuppa per renderla più stufata e decisamente meno elegante. Mr. Darcy sarebbe inorridito, ma Capitan Caffeina è stato contento del risultato.

Per la prossima volta:

Questa sarebbe stata una zuppa costosa ai tempi di Jane Austen, a causa della quantità di carne presente. E non c’è nemmeno carne nella zuppa stessa! Era un po’ caro anche per oggi. Era anche piuttosto noioso da fare.

La prossima volta, penso che invece farei il brodo usando la mia pentola a pressione. Ci metterei le ossa di pollo invece dei pezzi di pollo crudi. Potrei ancora usare gli stinchi di manzo per via del midollo esposto, in più non erano molto costosi dato che non c’è quasi carne su di loro.

Probabilmente metterei tutto nella pentola a pressione tranne le mandorle, la panna e l’uovo, ma non sono sicuro che la mia pentola possa contenere tutto, quindi potrei dover dividere la ricetta in quattro in termini di quantità degli altri ingredienti. Poi, dopo la cottura, continuerei il resto della ricetta.

O se non riesco a mettere tutto nella pentola a pressione, potrei semplicemente fare il brodo nella pentola a pressione con solo le ossa di manzo e pollo, poi far bollire il brodo chiaro con gli altri ingredienti – ma per molto meno tempo – e poi continuare con le mandorle, il tuorlo d’uovo e la panna.

Inoltre, penso che al posto della panna userei il latte intero, che lo renderebbe meno ricco e decadente e sarebbe un po’ più economico.

Ancora più facile…

Potresti semplicemente prendere del brodo di manzo confezionato e del brodo di pollo confezionato, mescolarli in una pentola, e far bollire gli altri ingredienti (senza il pollo e il manzo, dato che hai già il brodo). Poi continua la ricetta come scritto, ma riduci il tempo di cottura a fuoco lento.

Che ne pensi? Fareste la “zuppa bianca” come il signor Bingley?