Qualche mese fa, quando ho sbirciato nel frigorifero dei miei genitori, sono rimasto un po’ sorpreso di trovare quello che pensavo fosse un anacronismo alimentare salutare: lo yogurt a basso contenuto di grassi. C’erano non uno ma due tipi diversi, dato che mia madre preferisce il greco e mio padre il liscio. Pensavo che tutti avessero sentito che l’intera faccenda del basso contenuto di grassi fosse una sciocchezza e che il grasso intero fosse la strada da percorrere. Ma gli alti e bassi delle notizie sulla salute possono confondere; i miei genitori impegnati, che sono entrambi laureati, leggono molto e cucinano abbondantemente, non lo sapevano. E non sono soli.

Più tardi quella settimana, ho visitato Whole Foods, cercando di scambiare le loro vaschette a basso contenuto di grassi con la roba buona, ma quando mi sono chinato per scansionare la fila inferiore della cassa refrigerata, ho trovato poca roba. Mentre c’erano tutti i tipi di marche e sapori di yogurt a basso contenuto di grassi, c’erano solo alcune misere vaschette di tutto il grasso. Nei coffeeshop, inoltre, ho notato un sacco di clienti che ordinavano i loro cappuccini e caffellatte a basso contenuto di grassi. A quanto pare, il mantra del basso contenuto di grassi non era un anacronismo, anche se la scienza sui latticini l’ha praticamente stravolto.

Solo di recente, uno studio sull’American Journal of Clinical Nutrition, ha scoperto che non c’è alcun legame tra l’assunzione di latticini più grassi e la mortalità e, in effetti, una maggiore assunzione di latticini interi può proteggere dagli ictus. Ma oltre a questo, altri studi hanno stabilito che i latticini integrali sono effettivamente migliori per voi rispetto ai loro fratelli più magri. Uno studio ha scoperto che ha abbassato il rischio di essere sovrappeso o obesi dell’8 per cento. Questo può essere perché il grasso ti mantiene soddisfatto più a lungo o può essere che i grassi del latte contengono alcune sostanze magiche che ci aiutano a bruciare calorie più rapidamente. Un altro studio su 3.333 (!) adulti per Circulation ha scoperto che i mangiatori di latte intero avevano un rischio inferiore del 46% di ammalarsi di diabete. E come se non bastasse, uno dei legami più forti tra dieta e acne è il latte scremato, che può aumentare i livelli di zucchero nel sangue e quindi scatenare gli ormoni, secondo l’American Academy of Dermatology. In breve, i latticini a basso contenuto di grassi possono aumentare il rischio di diabete, aumento di peso, ictus e acne.

Quindi, cosa ci ha portato a questo stato di confusione?

Dr. Marcia Otto, assistente professore all’Università del Texas Health Science Center di Houston e uno dei ricercatori dello studio dell’American Journal of Clinical Nutrition, mi ha detto che alcuni studi negli anni ’70 hanno trovato una correlazione positiva tra l’assunzione di grassi saturi (il tipo di grasso presente nei latticini) e le malattie cardiache: un’ipotesi. Ma più tardi, studi meglio progettati hanno scoperto che i grassi saturi hanno aumentato sia il colesterolo buono che quello cattivo. Poiché aumenta il colesterolo cattivo, si è diffusa la percezione che facesse male al colesterolo. Ma ciò che conta con il colesterolo è il rapporto, non i singoli numeri di colesterolo, e quando entrambi sono stati aumentati, l’effetto netto è zero. In altre parole, quando si tratta di latticini grassi e dei vostri livelli HDL/LDL, va tutto bene.

“I latticini hanno importanti benefici per la salute”, dice il dottor Otto. “Nutrienti come calcio, potassio e vitamine A, B-12 e D”. E il grasso aiuta ad assorbire meglio questi nutrienti.

L’altra cosa sui latticini interi è che, beh, sono semplicemente più deliziosi. Solo il latte intero lussurioso – sai, quello delle piccole fattorie e dei pascoli – può darti quelle note brillanti ed erbacee che cambiano con l’alimentazione stagionale; semplicemente non vengono fuori con la scrematura, sia che provenga da una fattoria industriale o da una fattoria vicina. Niente batte la ricchezza corposa del latte intero in una bevanda a base di espresso, dove tempera le note amare del caffè. Anche lo yogurt dà il meglio di sé quando è intero e saporito: Il suo gusto è arrotondato e la consistenza è più morbida, sia che lo mescoliate in un budino di chia per la colazione, sia che lo pieghiate in un’insalata di pollo piccante, o che ne aggiungiate un cucchiaio alle carni arrostite.

Ricordo che negli anni ’80 gli epidemiologi chiamavano la dieta francese, ricca di grassi saturi e formaggi burrosi, “il paradosso francese” per i tassi perplessamente bassi di malattie cardiache associate. I francesi avevano ragione. Prendere il caffelatte con latte intero o mettere in valigia un formaggio extra cremoso in un picnic è a-okay se si sta già mangiando una dieta piena di pesce, verdure e cereali densi di nutrienti. Sempre di più, la nostra scienza della nutrizione sta raggiungendo la saggezza di alcune vecchie abitudini alimentari. Ora, se solo potessimo recuperare anche la settimana lavorativa di 35 ore.

Cucinare con yogurt intero:

Salmone affumicato a caldo con yogurt salato e finocchio

Questa è l’entrée che volete servire agli ospiti quando non avete tempo per cucinare e non avete voglia di accendere il forno.

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