Se state cercando ricette o idee per un pasto per impressionare gli ospiti ad una cena, potreste aver visto la popolare opzione ‘Rack of Lamb’. Anche se si tratta di un piatto relativamente facile da fare che ha un aspetto e un sapore fantastico, ha un prezzo elevato.

Cos’è il Rack of Lamb e cosa lo rende così costoso? Il Rack of Lamb è preparato dalla sezione delle costole dell’agnello, tra la spalla e la lombata dell’animale. Ogni rack può essere composto da 6, 7 o 8 costole, a seconda di come è stato tagliato. Il lavoro necessario per tagliare alla francese i rack di agnello, così come la quantità di peso rimosso, deve essere recuperato con un prezzo elevato del prodotto finale preparato.

Quale taglio è il Rack of Lamb?

Il rack of lamb si trova tra il lombo e il collo/spalla centrale dell’animale. Prima di essere separato e tagliato nel “rack”, questo taglio di carne viene chiamato “best end of neck”.

Quante costole su un Rack of Lamb

A seconda di come il macellaio prepara l’agnello, il rack può essere composto da 6, 7 o 8 costole. Alcuni macellai preferiscono tagliare una spalla corta, e quindi lasciare un rack più grande (7/8 costole), mentre alcuni preferiscono tagliare una spalla più lunga con conseguente rack più corto. Il più comune è 7/8 costole.

Si può anche trovare che in certi mercati di macelleria o di carne, così come nei menu dei ristoranti, si vedranno “mini rack” offerti.

Questi mini rack sono fondamentalmente un rack di agnello che è stato tagliato in 3 o 4 sezioni di costole per fornire una porzione singola.

Quante persone serve un rack di agnello?

Come menzionato prima, un rack di agnello di solito consiste di 6-8 costole per rack.

Se si dovesse servire l’agnello come antipasto o come parte di un pasto a più portate, allora 2 costole sarebbero una porzione adeguata.

Se servite l’agnello come pasto principale, allora 3 costolette sarebbero sufficienti per un piccolo appetito, e 4 costolette sarebbero adatte ad un appetito più grande.

In un ristorante, un mini rack di 3 o 4 costolette sarebbe classificato come una porzione di pasto principale.

Suggerimento per servire

Se il vostro rack di agnello è solo 7 costole, non preoccupatevi potete ancora ottenere porzioni uguali. Lo spazio tra ogni costola si allarga lungo il rack. Tagliando il rack vicino alla quarta costola, si lascerà tanta carne sulla sezione a 3 costole quanta ce n’è sulla sezione a 4 costole.

What Is A ‘French Trimmed’ Rack of Lamb?

Quando un carré di agnello è stato rifilato alla francese o “frenato”, come viene talvolta chiamato, avrà una parte o tutto il grasso in eccesso rimosso, e le singole ossa delle costole esposte e pulite, fino all’occhio della carne.

Ci sono diversi livelli di rifilatura alla francese, e quale si richiede dipende dalle proprie preferenze personali, così come il piatto che si sta preparando.

Francescatura minima

Se non volete aggiungere un rivestimento croccante al vostro agnello, e preferite avere il sapore pieno della carne e del grasso, la rifilatura minima sarà l’opzione migliore per voi.

Con questo metodo, il macellaio rimuoverà solo la carne e il grasso tra le singole costole, e segnerà il grasso rimanente che copre l’occhio della carne, piuttosto che toglierlo.

Medium French Trimming

Questo metodo di rifilatura vedrà il macellaio fare un passo avanti rispetto alla rifilatura minima, e rimuovere gran parte del grasso che copre l’occhio della carne. Tuttavia, non tutto il grasso viene rimosso per permettere al sapore e all’imbastitura naturale di verificarsi.

Perché il grasso è stato rimosso dall’occhio della carne, permette di applicare sfregamenti o guarnizioni per formare una crosta, aggiungendo sapore e proteggendo la carne durante la cottura.

Pienamente rifilata alla francese

Quando tutto il grasso in eccesso visibile viene rimosso dalle ossa e dall’occhio della carne, si lascia solo una lunga striscia di carne magra e le costole attaccate.

Questa è una cremagliera completamente tagliata ed è perfetta per le persone che stanno facendo una ricetta che richiede l’aggiunta di un rivestimento di crosta alla carne.

Quando si cucina una cremagliera completamente tagliata, è necessaria una cottura extra attenta per evitare una cottura eccessiva e l’essiccazione della carne. Per questo motivo, è meglio che sia cotta al sangue / mediamente al sangue.

Perché il Rack of Lamb è così costoso?

Quando il macellaio taglia la parte migliore del collo in costolette d’agnello, l’osso e il grasso sono tutti intatti e quindi può essere offerto un prezzo più economico, dato che la carne peserà ovviamente di più.

Come si può vedere dai riferimenti precedenti alla ‘rifilatura francese’, c’è un bel po’ di lavoro per il macellaio per preparare un rack di agnello completamente rifilato.

Insieme al lavoro extra coinvolto, c’è una grande porzione di osso, grasso e carne rimossa durante la rifilatura. Questa rifilatura può essere usata solo in tagli più economici come hamburger o salsicce, o smaltita.

Il macellaio dovrà compensare il suo tempo e la perdita di profitto facendo pagare un prezzo più alto per il prodotto finito.

Come cucinare un carré di agnello

Ci sono molte ricette per servire questo delizioso taglio di carne, e quindi il modo in cui lo si vuole preparare dipenderà dal tipo di pasto che si desidera servire.

In tutti i casi, comunque, sia che abbiate il vostro carré d’agnello completamente privo di grasso, o che lo lasciate intatto, vorrete scottare l’agnello in una padella calda per sigillare i succhi.

Una volta scottato, potete continuare a cuocere l’agnello nella stessa padella, o trasferirlo in forno per arrostirlo.

Questo è un pezzo di carne delicato, ed è meglio servito al sangue – medio per il miglior sapore e tenerezza.

Per altri consigli sulla cottura di un rack of lamb visitare : Great British Chefs

Altri piatti realizzati con il rack of lamb

Oltre al tradizionale rack of lamb o ai mini rack, ci sono un paio di altri piatti impressionanti che possono essere creati utilizzando questo taglio di agnello. Se volete creare un vero fattore “WOW” alla vostra prossima cena, potreste prendere in considerazione una di queste opzioni!

Guardia d’onore d’agnello

Una Guardia d’onore (Guard of Honour) è creata collegando due rack di agnello tra le costole.

Con le costole collegate, si crea un effetto visivo di spade incrociate in una guardia d’onore.

La guardia d’onore viene usata come centro tavola e poi intagliata nelle singole costolette al tavolo per dare alla vostra cena quel piccolo tocco in più.

Corona di agnello

Per creare una corona di agnello, 2 costolette di agnello tagliate alla francese sono legate insieme ad una estremità. Le estremità slegate vengono poi riunite con le costole rivolte verso l’esterno per creare un cerchio (corona), e queste vengono legate insieme.

Di solito il centro della corona viene riempito con una miscela di ripieno da servire accanto all’agnello.

Come la Guardia d’Onore, la Corona d’Agnello viene esposta come centro tavola prima di essere tagliata in singole cotolette a tavola e servita.

Questo è un altro impressionante capolavoro da tavola che sicuramente impressionerà i vostri ospiti.

Anche se il vostro macellaio sarà felice di creare entrambi i tagli seguenti per voi, è facile da fare a casa vostra. Il bonus aggiunto è che puoi scottare la carne prima di unire i rack insieme.

Tutto quello che devi fare è acquistare i 2 rack tagliati alla francese e combinarli insieme nel modo che preferisci.

Per un’opzione più economica, gli stessi pasti possono essere fatti usando il lombo di maiale. Date un’occhiata al nostro articolo sulla lonza di maiale qui!