Wenn Sie nach Rezepten oder Ideen für ein Gericht suchen, mit dem Sie Ihre Gäste bei einer Dinnerparty beeindrucken können, haben Sie vielleicht schon das beliebte „Lammkarree“ gesehen. Obwohl es ein relativ einfach zuzubereitendes Gericht ist, das fantastisch aussieht und schmeckt, hat es seinen Preis.

Was ist also ein Lammkarree und warum ist es so teuer? Der Lammrücken wird aus dem Rippenstück zwischen Schulter und Lende des Tieres zubereitet. Jedes Rack kann aus 6, 7 oder 8 Rippen bestehen, je nachdem, wie es geschnitten wurde. Die Arbeit, die mit dem Zurechtschneiden der Lammracks verbunden ist, sowie die Menge des entfernten Trimmgewichts müssen mit einem hohen Preis des zubereiteten Endprodukts verrechnet werden.

Welcher Schnitt ist der Lammrack?

Der Lammrack befindet sich zwischen der Lende und dem mittleren Nacken/Schulterbereich des Tieres. Bevor es abgetrennt und zum „Rack“ zugeschnitten wird, nennt man dieses Stück Fleisch das „beste Ende des Halses“.

Wie viele Rippen hat ein Lammkarree

Abhängig davon, wie der Metzger das Lamm zubereitet, kann das Rack aus 6, 7 oder 8 Rippen bestehen. Manche Metzger ziehen es vor, eine kurze Schulter zu schneiden, so dass ein größeres (7/8 Rippen) Rack übrig bleibt, während andere es vorziehen, eine längere Schulter zu schneiden, was ein kürzeres Rack ergibt. Die gängigste Variante sind 7/8 Rippen.

In bestimmten Metzgereien oder Fleischmärkten sowie auf Speisekarten von Restaurants werden auch „Mini-Racks“ angeboten.

Diese Mini-Racks sind im Grunde ein Lammkarree, das in 3 oder 4 Rippenteile geschnitten wurde, um eine Einzelportion zu erhalten.

Für wie viele Personen ist ein Lammkarree geeignet?

Wie bereits erwähnt, besteht ein Lammkarree in der Regel aus 6-8 Rippen pro Karree.

Wenn Sie das Lamm als Vorspeise oder als Teil eines mehrgängigen Menüs servieren würden, dann wären 2 Rippen eine angemessene Portion.

Wenn Sie das Lamm als Hauptmahlzeit servieren, dann würden 3 Rippen für einen kleineren Appetit ausreichen und 4 Rippen für einen größeren Appetit.

In einem Restaurant würde ein Minirack mit 3 oder 4 Rippen als Hauptmahlzeit gelten.

Serviertipp

Wenn Ihr Lammrack nur aus 7 Rippen besteht, können Sie trotzdem gleiche Portionen erhalten. Der Abstand zwischen den einzelnen Rippen vergrößert sich im Laufe des Racks. Wenn Sie das Rack nahe der 4. Rippe schneiden, bleibt auf dem Abschnitt mit 3 Rippen genauso viel Fleisch übrig wie auf dem Abschnitt mit 4 Rippen.

Was ist ein ‚französisch getrimmtes‘ Lammrack?

Wenn ein Lammkarree französisch getrimmt oder „gefranst“ wurde, wie es manchmal genannt wird, wurde das überschüssige Fett ganz oder teilweise entfernt und die einzelnen Rippenknochen freigelegt und gesäubert, bis hinunter zum Auge des Fleisches.

Es gibt verschiedene Stufen des französischen Trimmens, und welche Sie benötigen, hängt von Ihrer persönlichen Vorliebe sowie von dem Gericht ab, das Sie zubereiten.

Minimal French Trimming

Wenn Sie Ihrem Lammkarree keinen knusprigen Belag verleihen wollen und den vollen Geschmack des Fleisches und des Fettes bevorzugen, ist minimales French Trimming die beste Option für Sie.

Bei dieser Methode entfernt der Metzger nur das Fleisch und das Fett zwischen den einzelnen Rippen und ritzt das verbleibende Fett, das das Auge des Fleisches bedeckt, anstatt es zu entfernen.

Medium French Trimming

Bei dieser Methode geht der Metzger noch einen Schritt weiter als beim minimalen Trimmen und entfernt einen Großteil des Fettes, das das Auge des Fleisches bedeckt. Dabei wird jedoch nicht das gesamte Fett entfernt, um den Geschmack und das natürliche Begießen des Fleisches zu ermöglichen.

Da das Fett vom Auge des Fleisches entfernt wurde, kann man eine Kruste aus Einreibungen oder Belägen bilden, die dem Fleisch Geschmack verleihen und es während des Garens schützen.

Fully French Trimming

Wenn das gesamte sichtbare überschüssige Fett von den Knochen und dem Auge des Fleisches entfernt ist, bleiben nur noch ein langer Streifen mageres Fleisch und die Rippen übrig.

Dies ist ein vollständig geputztes Rack und eignet sich hervorragend für Rezepte, bei denen das Fleisch mit einer Kruste überzogen werden soll.

Beim Garen eines vollständig geputzten Racks muss man besonders vorsichtig sein, um ein Übergaren und Austrocknen des Fleisches zu vermeiden. Aus diesem Grund ist es besser, das Fleisch blutig/mittler zuzubereiten.

Warum ist ein Lammrack so teuer?

Wenn der Metzger das beste Ende des Nackens zu Lammkoteletts schneidet, sind die Knochen und das Fett intakt, und so kann ein günstigerer Preis angeboten werden, da das Fleisch natürlich mehr wiegt.

Wie Sie aus den vorangegangenen Hinweisen auf den „französischen Zuschnitt“ ersehen können, ist es für den Metzger ein ziemlicher Aufwand, ein vollständig zugeschnittenes Lammkarree zuzubereiten.

Neben der zusätzlichen Arbeit wird beim Zuschnitt ein großer Teil der Knochen, des Fettes und des Fleisches entfernt. Diese Teile können dann nur für billigere Teile wie Burger oder Wurst verwendet oder entsorgt werden.

Der Metzger muss seine Zeit und den Gewinnverlust ausgleichen, indem er einen höheren Preis für das fertige Produkt verlangt.

Wie man ein Lammkarree zubereitet

Es gibt viele Rezepte, um dieses köstliche Stück Fleisch zu servieren, und so hängt die Art der Zubereitung von der Art der Mahlzeit ab, die Sie servieren möchten.

Auf jeden Fall jedoch, ob Sie Ihr Lammkarree vollständig vom Fett befreit haben oder die Fettschicht intakt lassen, sollten Sie das Lamm in einer heißen Pfanne anbraten, um den Saft einzuschließen.

Nach dem Anbraten können Sie das Lamm entweder in derselben Pfanne weitergaren oder es zum Braten in den Ofen geben.

Es handelt sich um ein zartes Stück Fleisch, das am besten blutig bis medium serviert wird, um den besten Geschmack und die beste Zartheit zu erhalten.

Weitere Tipps zum Kochen eines Lammkeils finden Sie unter: Great British Chefs

Andere Gerichte mit Lammkarree

Neben dem traditionellen Lammkarree oder den Mini-Karrees gibt es noch eine Reihe anderer beeindruckender Gerichte, die mit diesem Stück Lammfleisch zubereitet werden können. Wenn Sie bei Ihrer nächsten Dinnerparty für einen echten „WOW“-Faktor sorgen wollen, sollten Sie eine dieser Optionen in Betracht ziehen!

Lamm-Ehrenwache

Eine Ehrenwache (Guard of Honour) entsteht, indem man zwei Lammkarrees zwischen den Rippen miteinander verbindet.

Durch die Verbindung der Rippen entsteht der visuelle Effekt von gekreuzten Schwertern in einer Ehrenwache.

Die Ehrengarde wird als Tischschmuck verwendet und dann am Tisch in die einzelnen Koteletts geschnitzt, um dem Festessen das gewisse Etwas zu verleihen.

Lammkrone

Um eine Lammkrone zu schaffen, werden 2 französisch geschnittene Lammkoteletts an einem Ende zusammengebunden. Die nicht zusammengebundenen Enden werden dann mit den Rippen nach außen zu einem Kreis (Krone) zusammengeführt und zusammengebunden.

Gemeinsam mit dem Lamm wird die Mitte der Krone mit einer Füllung gefüllt.

Wie bei der Ehrengarde wird die Lammkrone als Tafelaufsatz präsentiert, bevor sie am Tisch in einzelne Schnitzel zerlegt und serviert wird.

Dies ist ein weiteres beeindruckendes Meisterwerk auf dem Tisch, das Ihre Gäste mit Sicherheit beeindrucken wird.

Obgleich Ihr Metzger die beiden folgenden Schnitte gerne für Sie anfertigt, können Sie sie auch leicht zu Hause selbst zubereiten. Der zusätzliche Bonus ist, dass Sie das Fleisch anbraten können, bevor Sie die Racks zusammenfügen.

Alles, was Sie tun müssen, ist, die 2 französisch getrimmten Racks zu kaufen und sie auf die von Ihnen bevorzugte Weise zusammenzufügen.

Für eine billigere Option können die gleichen Gerichte mit Schweinelende gemacht werden. Schauen Sie sich unseren Artikel über Schweinelende hier an!