Otto composti di varietà di grano duro rosso invernale e 5 varietà di grano duro rosso primaverile da diverse località, e singoli campioni di grano tenero invernale rosso, duro e club (bianco) sono stati macinati in farina in un mulino semicommerciale e sono state valutate la loro composizione chimica, le proprietà reologiche e le potenzialità di panificazione. La proteina determinata dalla procedura Kjeldahl era altamente correlata con le stime della proteina tramite il metodo di legame acido-arancio-12. Le concentrazioni di istidina, arginina, treonina, glicina e metionina nelle proteine erano correlate negativamente, mentre le concentrazioni di acido glutammico e prolina erano correlate positivamente con il contenuto proteico totale dei cereali. Il contenuto di quasi tutti gli amminoacidi aumentava con l’aumento delle proteine dei campioni di grano e di farina. Solo la cistina e la metionina nel grano e la lisina, la cistina e la metionina nella farina non hanno seguito questo schema. La macinazione del grano in farina ha abbassato (in ordine decrescente) le concentrazioni di lisina, arginina, acido aspartico, glicina, alanina, tirosina, istidina, treonina e valina. Le concentrazioni di acido glutammico, prolina e fenilalanina erano più alte nella farina che nel grano. Le concentrazioni nelle proteine degli aminoacidi di base, dell’acido glutammico e della treonina erano significativamente correlate con certe proprietà reologiche o potenzialità di panificazione delle farine. Le proteine del grano duro rosso primaverile contenevano meno lisina, arginina e metionina e più cistina rispetto al grano duro rosso invernale.