A fehér cukrot és az asztali sót könnyű összekeverni – bizonyára sütöttünk már egy-két borzalmasan sós muffint. De adjunk egy kis vizet ezekhez a látszólag egyforma ikrekhez, és hirtelen teljesen más állatok lesznek. A só- és a cukorkristályok egyaránt elkezdenek oldódni a vízben, de a cukor ragacsossá válik, a só viszont nem. Miért van ez?

A cukor ragacsosságának kulcsa a hidrogénkötés. A cukor önmagában lógva szilárd anyag, molekulái szén-, hidrogén- és oxigénatomokból állnak. A kristályok épek, és nem ragadnak egymáshoz – a cukrot könnyen szitálhatjuk és önthetjük. Folyadék jelenlétében azonban a cukorban lévő, korábban erős oxigén-hidrogén kötések elkezdenek felbomlani, és a laza hidrogénatomok keresnek valami mást, amihez ragaszkodhatnak.

A hidrogénatomok egy része a legközelebbi felülethez tapad, más része a folyadékban lévő hidrogénmolekulákba kapaszkodik, más része pedig a cukorban lévő másik hidrogén- vagy oxigénatomhoz kapcsolódik. Az eredmény: egy ragacsos rendetlenség. Ha cukrot tartasz a kezedben, már egy kis izzadságtól is ragacsos lesz a dolog. A só viszont nátriumból és klórból áll, így amikor vízben oldódik, nem lebeg körülötte hidrogén, ami bármihez is hozzáragadhatna.

De mi a helyzet a vízzel? A molekulái részben szintén hidrogénből állnak – miért nem válik ragacsossá, mint a cukor, ha valamilyen más anyaggal egyesül? Ez azzal függ össze, hogy a cukor sokkal összetettebb, mint a víz. Egy cukormolekula 12 szénatomot, 22 hidrogénatomot és 11 oxigénatomot tartalmaz – és sokkal több hidrogénkötést, mint egy vízmolekula. Amikor ezek a kötések a cukorban felbomlanak, a molekuláknak több lehetőségük van arra, hogy megragadjanak bármit, amivel érintkeznek, beleértve más cukormolekulákat is. És az új kötések biztonságosabbak, mert olyan sok van belőlük – nehezebb széthúzni őket.

Minden vízmolekula ezzel szemben csak két hidrogénatomból és egy oxigénatomból áll, így nincs annyi “ragadós pontja”. A víz jobban tapad a felületekhez, mint önmagához – gyöngyözik, tócsákat képez vagy beszívja a szőnyeget.