Táplálkozás 101

Miért olyan jó a pizza íze? Az 5 alapíz tudománya és a pizza sóvárgékonysága!

Dietetikus gyakornok Kristina Carbo elmagyarázza a pizza egyedülálló ízének tudományát.

Itáliából Amerikába

A pizza az olaszországi Nápolyban született, mint a dolgozó emberek gyors, kényelmes és olcsó étkeztetésének eszköze. Csak a II. világháború végén, amikor a katonák hazatértek a tengerentúlról, vált a pizza az amerikai kultúra alapdarabjává.

Most a pizza “nagy fogyasztású ételnek” számít, mivel minden 8. amerikaiból 1 eszik belőle egy adott napon, sokoldalúsága, kényelme és alacsony ára miatt, de ami a legfontosabb, verhetetlen íze miatt!

Az ízek 5 típusa

Függetlenül attól, hogy társasági összejövetelen vagy egy alkalmi ebéden vagy a barátaiddal, vagy csak nincs kedved vacsorát főzni, a pizza ott van, és ellenállhatatlan. De megálltál már valaha, és elgondolkodtál azon, hogy miért olyan nehéz ellenállni annak, hogy ne nyúljunk a második vagy harmadik szeletért?

A válasz az ízlelőbimbóinkkal kezdődik. Az emberi nyelv 5 különböző íztípust ismer fel: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Az ételekben található bizonyos anyagok stimulálják az ízlelőbimbóinkat, aminek hatására érezzük ezeket a különböző ízeket. Például az élelmiszerekben lévő szacharóz az “édes”, a sósav a “savanyú”, a nátrium-klorid a sós ízt, az élelmiszerekben lévő kinin a “keserű”, a glutamát pedig az umami íz érzékelését serkenti.

Mindannyiunknak van egy általános elképzelése arról, hogy milyen a sós, édes, keserű és savanyú íz, de pontosan milyen az umami íze? Az umami, ami japánul “finom”-t jelent, úgy írják le, hogy gazdag és pikáns.

Az umami és a glutamát esetében az a fontos, hogy fokozzák az ízeket, és ezáltal az embereket arra késztetik, hogy többet egyenek és jobban kívánják az adott ételt. Sokan ismerik a glutamát kifejezést, és a mononátrium-glutamát (MSG) hírneve révén tudnak az ízfokozó képességéről, de a glutamát természetes módon is megtalálható bizonyos élelmiszerekben, ezért egyes konyhai szakemberek természetes ízfokozóként használják.

Szóval, pontosan miért is olyan jó a pizza íze?

Minél több glutamát van az ételben, annál ízletesebb lesz. Az állati fehérjeforrások, mint a marhahús, a sertéshús, a csirke és a hal jellemzően magas glutamát-tartalmúak. A paradicsom és az érlelt sajt, a pizza alapjául szolgáló két élelmiszer szintén két olyan élelmiszer, amely rengeteg glutamátot tartalmaz!

Egy tipikus szelet pizza körülbelül 3 evőkanál paradicsomszószt tartalmazhat, amely 140 milligramm glutamátot biztosít. Egy evőkanál parmezán sajt, amellyel a szeletet ízesíthetjük, körülbelül 75 milligramm glutamátot biztosíthat! Rögtön az első harapáskor, amikor beleharapunk a paradicsomszósszal és sajttal megrakott meleg pizzatésztába, ízlelőbimbóinkat glutamát stimulálja, és így függővé válunk, és többet akarunk. Néhány gyakori pizzafeltét, mint például a gomba, még több glutamátot adhat hozzá, fokozva az ízt. A glutamát a végső pizza-marketing eszköz!

Sok konyhai szakember úgy véli, hogy a hasonló ízvegyületekkel rendelkező ételek nagyon jól párosulnak egymással. A paradicsom és a mozzarella sajt, szeretett példáink, mindkettő tartalmaz 4metilpentánsavat (egy ízvegyületet), így a pizza mennyei párost alkotnak!

Lépések az okosabb pizzához

Nem a te hibád, hogy szereted a pizzát. A glutamát és az umami Ámor nyilai egyenesen az ízlelőbimbóinkba mennek. Azonban a pizza hozzájárul a teljes kalóriabevitel körülbelül 27%-ához bármelyik napon, amikor elfogyasztjuk — a teljes nátriumbevitelünk körülbelül egyharmadához és a megemelkedett telített zsírbevitelünkhöz. Ezért, ha a pizzán keresztül halmozzuk fel a kalóriákat, próbáljuk meg a legtöbbet kihozni minden egyes szeletből azzal, hogy gazdag, hasznos tápanyagokkal töltjük fel. Az egészségesebb pizza fogyasztásának néhány egyszerű módja:

• Készítsen otthon pizzát! A pizza elkészítése szórakoztató és meglehetősen egyszerű, és ha magad készíted, ellenőrizheted, mennyi só és zsír kerül bele, arról nem is beszélve, hogy megoszthatod a pizza szeretetét a családoddal és a barátaiddal! Kísérletezzen azzal, hogy teljes kiőrlésű lisztet használ a tésztához, és győződjön meg róla, hogy részben sovány mozzarellát használ, hogy a telített zsírokat alacsonyan tartsa.
• Válasszon zöldségeket feltétként, hogy növelje a rostbevitelt és az alapvető vitaminok és ásványi anyagok bevitelét.
• Sokan szeretik a húst a pizzán, de néha ez sok telített zsírt és nátriumot adhat egy szelet pizzához. Ha soványabb húsokat, például csirkét és pulykát választunk, akkor anélkül élvezhetjük a pizzát, hogy később bűntudatunk lenne miatta.

A tudomány, ami a pizza íze mögött áll, lehetővé teszi számunkra, hogy szégyentelenül szeressük a pizzát, de tudatában kell lennünk annak is, hogy mennyit eszünk a pizzából. Néha egy hagyományos szelet pizza az, amire szükségünk van, hogy kielégítsük a vágyunkat, de néhány alternatíva az elfogyasztott pizza tápanyagtartalmának beállítására lehetővé teheti, hogy többet élvezzünk abból, amit szeretnénk, miközben kevesebbet kapunk abból, amire nincs szükségünk.

pizza, táplálkozási tanácsok

Legújabb hozzászólások Feliratkozás az SPE RSS feedjére