A tudósok rájöttek, miért olyan jó a sör íze
A tudósok rájöttek, miért olyan jó a sör illata és íze.
Az egésznek a sörélesztőkhöz van köze, amelyek a gyümölcsök illatát utánozva vonzzák a legyeket, amelyek az élesztősejteket új fülkékbe tudják szállítani.
Az illékony vegyületek a sör és a bor ízéhez is elengedhetetlenek.
Kevin Verstrepen kutató szerint két látszólag nem rokon faj, az élesztők és a legyek bonyolult, szagláson alapuló szimbiózist alakítottak ki.
“A legyek táplálkozhatnak az élesztőkből, az élesztők pedig hasznot húznak a legyek mozgásából” – mondja.
A legújabb kutatások szerint azonban az élesztőtörzs vagy fajta kiválasztása magyarázza a különböző sörök és borok közötti ízbeli különbségeket.
“Valójában az élesztők még a “terroir” nagy részéért is felelősek lehetnek, vagyis egy adott termőterület és a bor íze közötti kapcsolatért, amelyet korábban gyakran a talajban lévő különbségeknek tulajdonítottak” – mondja Verstrepen.
Az élesztő elengedhetetlen a kenyér, a sör és a bor előállításához, és az emberek évezredek óta használják.
Ez a következőképpen működik: a mikrobák megeszik a cukrokat, és szén-dioxid gázzá és alkohollá alakítják őket.
A kenyérben a gáz okozza a tészta kovászolódását, míg az alkohol a sütés során elpárolog.
A sörben és a pezsgőben az alkohol és a szén-dioxid gáz is megmarad. A borban a gáz távozhat.
Az élesztősejtek azonban számos aromát is termelnek, amelyek kulcsfontosságúak a sör és a bor ízének, zamatának és minőségének szempontjából.
A tanulmány a Cell Reports című folyóiratban jelent meg.