‘Satiation’ et ‘satiété’ sont des termes clés qui sont devenus largement utilisés pour aider à comprendre les processus impliqués dans le contrôle de l’appétit. La satiété est considérée comme les signaux ou processus qui mettent fin à un repas, tandis que la satiété est les signaux ou processus, après la fin d’un repas, qui empêchent de manger avant que la faim ne revienne. Les protéines sont le macronutriment alimentaire le plus efficace pour produire un effet de satiété. Ainsi, la formulation d’aliments à teneur accrue en protéines peut contribuer à moduler la prise alimentaire, favorisant la perte de poids et le maintien du poids corporel par la suite. Les mécanismes expliquant la satiété induite par les protéines sont principalement spécifiques aux nutriments, mais ils ne sont bien sûr pas mathématiquement liés à la satiété. Différentes protéines provoquent différentes réponses des hormones anorexigènes liées aux nutriments. La libération de glucagon-like peptide-1 (GLP-1) évoquée par un repas riche en protéines est stimulée par la teneur en glucides. De même, la libération de cholécystokinine (CCK) et de peptide YY (PYY) est stimulée par un repas riche en protéines. Les signaux sensoriels, cognitifs, post-ingestifs et post-absorptifs détermineront conjointement la sensation de satiété et de rassasiement. Les signaux de perception orale contribuent également à augmenter les attentes en matière de capacité de satiété lorsque le temps de séjour oral et la manipulation en bouche sont plus longs et plus laborieux. Dans la présente revue, les auteurs souhaitent obtenir une vue d’ensemble du pouvoir rassasiant des protéines alimentaires et de leur rôle dans la satiété et le rassasiement. Cela pourrait être vraiment significatif pour montrer à l’industrie alimentaire la voie à suivre pour développer des aliments rassasiants riches en protéines en réponse à la demande des consommateurs.