Forskare har upptäckt varför öl smakar så gott
Forskare har upptäckt varför öl luktar och smakar så gott.
Det hela har att göra med öljäst som efterliknar lukten av frukt för att locka till sig flugor som kan transportera jästcellerna till nya nischer.
De flyktiga föreningarna är också viktiga för smaken i öl och vin.
Forskaren Kevin Verstrepen säger att två till synes obesläktade arter, jäst och flugor, har utvecklat en intrikat symbios som bygger på lukt.
”Flugorna kan livnära sig på jästen och jästen drar nytta av flugornas rörelser”, säger han.
Men ny forskning visar att valet av jäststam eller jästsort förklarar skillnaderna i smak mellan olika ölsorter och viner.
”I själva verket kan jästen till och med vara ansvarig för en stor del av ”terroir”, sambandet mellan ett visst odlingsområde och vinets smak, som tidigare ofta tillskrivits skillnader i jorden”, säger Verstrepen.
Jäst är viktigt vid produktion av bröd, öl och vin, och människan har använt den i tusentals år.
Det fungerar så här: mikroberna äter sockerarter och omvandlar dem till koldioxidgas och alkohol.
I bröd orsakar gasen jäsning av degen medan alkoholen avdunstar under gräddningen.
I öl och mousserande viner behålls både alkohol och koldioxidgas. I vin tillåts gasen att avgå.
Gästcellerna producerar dock också flera aromer som är avgörande för ölets och vinets smak, arom och kvalitet.
Studien är publicerad i tidskriften Cell Reports.