A la luz del café objetivo la definición de «flojo» se vuelve problemática.

Estuve hablando con un barista que me dijo que hacen un ristretto para el flojo y un normale para el normal. Lo hacen por coherencia.

Yo argumenté que un ristretto es exactamente tan «fuerte» como un normale. Mira esto:

Dosis de ristretto 20g, rendimiento 30g, TDS 11,5% = 4,5 gramos de café disueltos en la taza final.

Dosis de normal 20g, rendimiento 50g, TDS 9% = 4,5 gramos de café disueltos en la taza final.

El total de sólidos disueltos (TDS) es la medida científica objetiva de la fuerza. El ristretto es técnicamente tan FUERTE como el normal.

El problema está en la definición la petición. Cuando un cliente pide un café DÉBIL puede estar pidiendo

• Menos cafeína
• Menos amargor
• Un tueste más ligero
• Más sabor acuoso

No sabemos qué quieren cuando piden débil. El cliente no sabe lo que quiere. ¿Están pidiendo menos café en su café? Tal vez. Sin embargo eso no logrará ninguno de los resultados anteriores. De hecho, un ristretto logrará lo contrario de lo anterior en la mayoría de los casos.

Como baristas y propietarios en la comunidad cafetera tenemos que alejarnos del café subjetivo.

Yo prescribo utilizar una receta fija para un espresso equilibrado y verter la mitad del trago -después de la mezcla- para crear un café «débil». De esa manera el espresso completo equilibrado que se extrae uniformemente se mezclará y al verter la mitad tendrás la mitad de la cantidad de un gran espresso en lugar de la primera parte de un mal espresso.