Ernährung 101

Warum schmeckt Pizza so gut? Die Wissenschaft hinter den 5 Grundgeschmäckern und dem Heißhunger auf Pizza

Diätassistentin Kristina Carbo erklärt die Wissenschaft hinter dem einzigartigen Geschmack von Pizza.

Von Italien nach Amerika

Die Pizza wurde in Neapel, Italien, geboren, um der arbeitenden Bevölkerung ein schnelles, bequemes und preiswertes Essen zu bieten. Erst am Ende des Zweiten Weltkriegs, als die Soldaten aus Übersee heimkehrten, wurde die Pizza zu einem Grundnahrungsmittel in der amerikanischen Kultur.

Heute gilt die Pizza als ein Lebensmittel mit hohem Verzehrswert, denn 1 von 8 Amerikanern isst sie an einem beliebigen Tag, und zwar wegen ihrer Vielseitigkeit, ihrer Bequemlichkeit und ihrer geringen Kosten, vor allem aber wegen ihres unschlagbaren Geschmacks!

Die 5 Arten des Geschmacks

Ob bei einem geselligen Beisammensein, einem zwanglosen Mittagessen mit Freunden oder wenn man einfach keine Lust hat, ein Abendessen zu kochen, Pizza ist immer dabei und unwiderstehlich. Aber haben Sie sich jemals gefragt, warum es so schwer ist, dem Griff nach dem zweiten oder dritten Stück zu widerstehen?

Die Antwort beginnt mit unseren Geschmacksknospen. Die menschliche Zunge erkennt 5 verschiedene Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bestimmte Stoffe in Lebensmitteln stimulieren unsere Geschmacksknospen, so dass wir diese verschiedenen Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Zum Beispiel lässt uns Saccharose in Lebensmitteln den „süßen“ Geschmack schmecken, Salzsäure lässt uns den „sauren“ Geschmack schmecken, Natriumchlorid verursacht den salzigen Geschmack in Lebensmitteln, Chinin in Lebensmitteln lässt uns den „bitteren“ Geschmack schmecken und Glutamat stimuliert unsere umami Geschmackswahrnehmung.

Wir alle haben eine allgemeine Vorstellung davon, wie salzig, süß, bitter und sauer schmecken, aber wie genau schmeckt umami? Umami bedeutet auf Japanisch „köstlich“ und wird als reichhaltig und wohlschmeckend beschrieben.

Das Wichtigste an Umami und Glutamat ist, dass sie den Geschmack verstärken und den Menschen dazu bringen, ein bestimmtes Lebensmittel mehr zu essen und sich danach zu sehnen. Viele Menschen sind mit dem Begriff Glutamat vertraut und wissen um seine geschmacksverstärkenden Fähigkeiten durch seinen Ruf in Mononatriumglutamat (MSG), aber Glutamat kommt auch natürlicherweise in bestimmten Lebensmitteln vor und wird daher von einigen kulinarischen Fachleuten als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet.

Warum genau schmeckt Pizza so gut?

Je mehr Glutamat in einem Lebensmittel, desto geschmackvoller ist es. Tierische Eiweißquellen wie Rind, Schwein, Huhn und Fisch enthalten in der Regel viel Glutamat. Tomaten und gereifter Käse, die beiden Lebensmittel, die die Grundlage der Pizza bilden, sind ebenfalls zwei Lebensmittel mit viel Glutamat!

Ein typisches Stück Pizza enthält etwa 3 Esslöffel Tomatensauce, die 140 Milligramm Glutamat liefert. Ein Esslöffel Parmesankäse, der zum Würzen des Stücks verwendet werden könnte, kann etwa 75 Milligramm Glutamat liefern! Schon beim ersten Biss in die warme, mit Tomatensoße und Käse belegte Pizzakruste werden unsere Geschmacksknospen durch Glutamat stimuliert, so dass wir süchtig werden und mehr davon wollen. Einige gängige Pizzabeläge wie Pilze können sogar noch mehr Glutamat hinzufügen und den Geschmack verstärken. Glutamat ist also das ultimative Marketinginstrument für Pizza!

Viele kulinarische Fachleute glauben auch, dass Lebensmittel mit ähnlichen Geschmacksverbindungen sehr gut zusammenpassen. Tomaten und Mozzarella-Käse, unsere geliebten Beispiele, enthalten beide 4-Methylpentansäure (eine Geschmacksverbindung), was sie zu einem Paar macht, das im Pizza-Himmel gemacht ist!

Schritte zu einer klügeren Pizza

Es ist nicht Ihre Schuld, dass Sie Pizza lieben. Glutamat und Umami sind Amors Pfeile, die direkt in unsere Geschmacksknospen fliegen. Allerdings trägt Pizza an jedem Tag, an dem sie verzehrt wird, zu etwa 27 % der gesamten Kalorienzufuhr bei – etwa ein Drittel der gesamten Natriumzufuhr und der erhöhten Zufuhr gesättigter Fette. Wenn Sie also Kalorien über Pizza zu sich nehmen, sollten Sie versuchen, das meiste aus jedem Stück herauszuholen, indem Sie es mit reichhaltigen, nützlichen Nährstoffen belegen. Einige einfache Möglichkeiten, eine gesündere Pizza zu essen, sind:

• Backen Sie Pizza zu Hause! Pizza macht Spaß und ist recht einfach zuzubereiten. Wenn Sie sie selbst machen, können Sie kontrollieren, wie viel Salz und Fett sie enthält, und ganz zu schweigen davon, dass Sie Ihre Liebe zur Pizza mit Familie und Freunden teilen können! Versuchen Sie, Vollkornmehl für die Kruste zu verwenden, und achten Sie darauf, dass Sie teilentrahmten Mozzarella verwenden, um den Anteil an gesättigten Fettsäuren gering zu halten.
• Wählen Sie Gemüse als Belag, um die Aufnahme von Ballaststoffen und wichtigen Vitaminen und Mineralien zu erhöhen.
• Viele Menschen essen gerne Fleisch auf ihrer Pizza, aber das kann manchmal eine Menge gesättigte Fettsäuren und Natrium pro Pizzastück enthalten. Wenn Sie mageres Fleisch wie Huhn oder Truthahn wählen, können Sie die Pizza genießen, ohne später ein schlechtes Gewissen zu haben.

Die Wissenschaft, die hinter dem großartigen Geschmack der Pizza steckt, erlaubt es uns, Pizza schamlos zu lieben, aber wir sollten auch darauf achten, wie viel Pizza wir essen. Manchmal ist ein herkömmliches Stück Pizza genau das, was wir brauchen, um unser Verlangen zu stillen, aber ein paar Alternativen zur Anpassung des Nährstoffgehalts der Pizza, die wir essen, können es uns ermöglichen, mehr von dem zu genießen, was wir wollen, während wir weniger von dem bekommen, was wir nicht brauchen.

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