Weißer Zucker und Kochsalz sind leicht zu verwechseln – wir haben sicher schon den einen oder anderen furchtbar salzigen Muffin gebacken. Aber wenn man diesen scheinbar eineiigen Zwillingen ein wenig Wasser hinzufügt, sind sie plötzlich ganz andere Tiere. Sowohl Salz- als auch Zuckerkristalle lösen sich in Wasser auf, aber Zucker wird klebrig, Salz nicht. Warum ist das so?

Wasserstoffbindungen sind der Schlüssel zur Klebrigkeit von Zucker. Zucker ist ein Feststoff, dessen Moleküle aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen bestehen. Die Kristalle sind intakt und kleben nicht aneinander – man kann Zucker leicht sieben und schütten. Aber in Gegenwart einer Flüssigkeit beginnen die ehemals starken Sauerstoff-Wasserstoff-Bindungen im Zucker zu brechen, und die losen Wasserstoffatome suchen sich etwas anderes, an dem sie haften können.

Einige der Wasserstoffatome bleiben an der nächstgelegenen Oberfläche haften, einige klammern sich an die Wasserstoffmoleküle in der Flüssigkeit, und einige verbinden sich mit einem anderen Wasserstoff- oder Sauerstoffatom im Zucker. Das Ergebnis: ein klebriges Durcheinander. Wenn du Zucker in der Hand hältst, kann schon eine winzige Menge Schweiß dafür sorgen, dass alles klebrig wird. Salz hingegen besteht aus Natrium und Chlor. Wenn es sich also in Wasser auflöst, gibt es keinen Wasserstoff, der an irgendetwas kleben könnte.

Aber was ist mit Wasser? Auch seine Moleküle bestehen zum Teil aus Wasserstoff – warum wird es nicht klebrig wie Zucker, wenn es sich mit einem anderen Stoff verbindet? Das hat damit zu tun, dass Zucker viel komplexer ist als Wasser. Ein Zuckermolekül enthält 12 Kohlenstoffatome, 22 Wasserstoffatome und 11 Sauerstoffatome – und viel mehr Wasserstoffbrücken als ein Wassermolekül. Wenn diese Bindungen im Zucker aufgebrochen werden, haben die Moleküle mehr Möglichkeiten, sich an allem festzuhalten, mit dem sie in Kontakt kommen, auch an anderen Zuckermolekülen. Und die neuen Bindungen sind sicherer, weil es so viele von ihnen gibt – es ist schwieriger, sie auseinander zu ziehen.

Jedes Wassermolekül besteht dagegen nur aus zwei Wasserstoffatomen und einem Sauerstoffatom, hat also nicht so viele „klebrige Stellen“. Wasser haftet besser an Oberflächen als an sich selbst – es perlt ab, bildet Pfützen oder dringt in den Teppich ein.