Entdecken Sie die Chemie, die Ihre Lieblingsschokoladentafel so unwiderstehlich macht…

Es besteht kein Zweifel, dass Schokolade einer unserer liebsten Genüsse ist, von dem jedes Jahr weltweit über 7,2 Millionen Tonnen verzehrt werden. Was Sie vielleicht nicht wissen, ist, dass es die Hunderte von komplexen chemischen Stoffen in der Schokolade sind, die uns dazu bringen, immer wieder zuzugreifen. Sie verleihen der Schokolade nicht nur ihren köstlichen Geschmack und ihre geschmeidige Konsistenz, sondern haben auch eine starke Wirkung auf das menschliche Gehirn und sorgen dafür, dass wir uns glücklich und wach fühlen. Kein Wunder, dass die Pflanzengattung, aus der diese schmackhafte Substanz stammt, Theobroma genannt wird, abgeleitet vom griechischen Wort für „Speise der Götter“.

Ist Schokolade gut für Sie?

Das ultimative Wohlfühlessen?

Obwohl sie normalerweise als ungesunde Leckerei gilt, hat Schokolade tatsächlich einige gesundheitliche Vorteile. Kakaobohnen sind reich an natürlichen Antioxidantien, den so genannten Flavonolen. Eines dieser Flavonole, das Epicatechin, kann die Stickstoffoxidkonzentration im Blut erhöhen und so die Blutgefäße entspannen. Dies trägt zur Verbesserung des Blutflusses und zur Senkung des Blutdrucks bei und kann auch der Atherosklerose vorbeugen, einer Erkrankung, bei der die Arterien verhärten, nachdem sie mit Plaque verstopft sind. Epicatechin kann auch die Insulinempfindlichkeit des Körpers verbessern und so dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten und das Diabetesrisiko zu senken. Allerdings ist nicht jede Schokolade reich an Flavonolen. Weiße Schokolade ist keine gute Quelle für diese Antioxidantien, da sie keine Kakaofeststoffe enthält, und Milchschokolade hat einen höheren Anteil an Milch und Zucker als an wertvollem Kakao. Daher ist dunkle Schokolade die beste Wahl, und je höher der Prozentsatz an Kakaofeststoffen, desto besser.

Warum ist Schokolade so lecker?

Der glänzende Glanz, das sättigende Knacken und die geschmeidige Textur von Schokolade sind die Haupteigenschaften, die sie so attraktiv machen, und sie alle werden durch geschickte Chemie erreicht. Um feste Schokolade zu erhalten, wird eine flüssige Kakaobuttermischung abgekühlt, so dass sich die Fettmoleküle in Kristallstrukturen, den so genannten Polymorphen, zusammenschließen. Wenn die Kakaobutter zu schnell abkühlt und aushärtet, bilden die Fettmoleküle ein loses und ungeordnetes Polymorph, das die Schokolade weich und stumpf aussehen lässt und einen unansehnlichen weißen Belag, den so genannten Fettreif, hinterlässt. Um dies zu vermeiden, wenden die Hersteller eine Technik an, die als Temperieren bezeichnet wird. Dabei werden die Temperatur und die Geschwindigkeit, mit der die Schokolade abkühlt, so gesteuert, dass eine feste Kristallstruktur entsteht. Diese besondere polymorphe Form wird als Form V bezeichnet und verleiht der Schokolade einen Schmelzpunkt von etwa 33,8 Grad Celsius (92,8 Grad Fahrenheit), nur wenig kühler als unsere Körpertemperatur (37 Grad Celsius/98,6 Grad Fahrenheit). Das bedeutet, dass die Schokolade, wenn sie in den Mund genommen wird, langsam auf der Zunge schmilzt, was eine weitere reizvolle Eigenschaft darstellt. Die weiche Textur der geschmolzenen Kakaobutter sorgt für ein angenehmes „Mundgefühl“, ein Wort, das von der Lebensmittelindustrie verwendet wird, um zu beschreiben, wie sich eine Substanz im Mund anfühlt, und das einen wesentlichen Beitrag zum Gesamtgenuss leistet.

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