Es ist Freitag, was bedeutet, dass Sie es zu einem weiteren Wochenende hier in Quarantänezeiten geschafft haben! Und weißt du was, ich finde, das ist ein Grund zum Feiern mit dem besten Schokoladeneis-Rezept. Dieses Rezept ist nicht von mir, sondern stammt von Salt and Straw, einem lokalen Eisladen, der einige sehr lustige Geschmacksrichtungen in sehr dekadentem Eis serviert, das die Schlange auf jeden Fall wert ist.

Die guten Leute von Salt and Straw waren so freundlich, das Rezept für ihre Eiscreme-Basis zu veröffentlichen, die Xanthan anstelle von Eiern für ein besonders dekadentes, cremiges Mundgefühl verwendet. Xanthan mag beängstigend klingen, aber es ist eine weit verbreitete Lebensmittelzutat, die häufig als Stabilisator für Salatdressings verwendet wird (ich verwende es ständig bei meiner Arbeit) und als Ei-Ersatz in einigen Backrezepten, die ich in der veganen Gemeinschaft gesehen habe. Es wird durch die Fermentation von Einfachzuckern durch das Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt, das auch für die Schwarzfäule bei verschiedenen Kreuzblütlern wie Brokkoli verantwortlich ist.

Der Grund, warum dieses Gummi in Lebensmitteln (insbesondere in Salatdressings und einigen Eiscremes) verwendet wird, ist eine magische Eigenschaft, die als „Scherverdünnung“ bekannt ist. Wenn es stabil ist, bildet Xanthan in Lebensmitteln ein lockeres Gel, das stark genug ist, um Partikel (z. B. Knoblauch- und Kräuterstückchen) und Öltröpfchen im Salatdressing zu halten. Bei Bewegung (z. B. durch Schütteln der Salatsaucenflasche) bricht das Gel jedoch auf, und die Flüssigkeit fließt wieder normal (deshalb lässt sich eine Salatsaucenflasche auch so leicht schütteln und ausgießen).

Wenden wir dasselbe Prinzip auf die Herstellung von Speiseeis an. Wenn die Eisbasis noch flüssig ist, wirkt das Xanthangummi als Verdickungsmittel und hilft, die Emulsion von Fettpartikeln in Wasser (Sahne (hauptsächlich Fett) in Milch (hauptsächlich Wasser)) zu stabilisieren. Beim Aufschlagen wird die Masse gerührt und aufgeschlagen, und durch die Scherverdünnung des Xanthans lässt sich die Masse so gleichmäßig aufschlagen, als wäre das Xanthan gar nicht vorhanden. Nach dem Aufschlagen wird das aufgeschlagene und gefrorene Eis in einen Behälter gefüllt und eingefroren, so dass es ruhen kann, wodurch das Xanthan zurückkehren und die nun aufgeschlagene Basis erneut stabilisieren kann. Das Ergebnis ist ein sehr glattes, sehr gut löffelfähiges und sehr dekadentes Eis, das sich wirklich von anderen hausgemachten Eissorten, die ich in der Vergangenheit hergestellt habe, abhebt.

Was ich außerdem an der Verwendung von Xanthan im Vergleich zur Verwendung von Eiern oder Eigelb mag, ist, dass das resultierende Eis dadurch einen viel reineren Geschmack hat. In der unten verlinkten Videoversion des Rezepts erwähnt Tyler Malek diesen Punkt ebenfalls, und ich kann ihm nur zustimmen. Wenn Sie Eigelb verwenden, schmeckt die Basis nach Eiern. Wenn Sie Xanthan verwenden, schmeckt die Basis nach Milch, Sahne und dem von Ihnen verwendeten Aroma. Das ist eine tolle Technik, die ich dir auf jeden Fall empfehlen kann!

Xanthan ist auf Amazon und in einigen Geschäften erhältlich, also probiere es aus, wenn dich das so interessiert! Man braucht nur eine sehr kleine Menge pro Charge, so dass die Investition eine Weile reicht. Unten verlinke ich eine transkribierte Version und eine Videoversion des Rezepts von Salt and Straw, das ich gemacht habe. Das Bild oben stammt von einem früheren Besuch im Salt and Straw Scoop Shop in Venice Beach, denn diese Ladung Eis hat nicht lange genug gedauert, um schöne Fotos zu machen!

Happy Ice Cream Making, Freunde!

Transcribed Recipe: Hier verlinkt!

Videoversion: Hier verlinkt!