Vědci zjistili, proč pivo tak dobře chutná
Vědci zjistili, proč pivo tak dobře voní a chutná.
Souvisí to s pivními kvasinkami, které napodobují vůni ovoce, aby přilákaly mouchy, které mohou kvasinkové buňky dopravit do nových nik.
Těkavé sloučeniny jsou také nezbytné pro chuť piva a vína.
Výzkumník Kevin Verstrepen tvrdí, že dva zdánlivě nepříbuzné druhy, kvasinky a mouchy, vyvinuly složitou symbiózu založenou na čichu.
„Mouchy se mohou živit kvasinkami a kvasinky mají prospěch z pohybu much,“ říká.“
Nejnovější výzkumy však ukazují, že výběr kmene nebo odrůdy kvasinek vysvětluje rozdíly v chuti různých piv a vín.
„Ve skutečnosti mohou být kvasinky dokonce zodpovědné za velkou část ‚terroir‘, tedy spojení mezi konkrétní pěstitelskou oblastí a chutí vína, které se dříve často přisuzovalo rozdílům v půdě,“ říká Verstrepen.
Kvasinky jsou nezbytné při výrobě chleba, piva a vína a lidé je používají již tisíce let.
Funguje to následovně: mikrobi se živí cukry a přeměňují je na plynný oxid uhličitý a alkohol.
V chlebu tento plyn způsobuje kynutí těsta, zatímco alkohol se při pečení odpařuje.
V pivu a šumivých vínech se zachovává alkohol i plynný oxid uhličitý. Ve víně může plyn unikat.
Kvasinkové buňky však také produkují několik aromat, která jsou klíčová pro chuť, vůni a kvalitu piva a vína.
Studie byla zveřejněna v časopise Cell Reports.