• Odhaleno: Dráždivá chemická látka v pepři, která nás nutí kýchat
• Odhaleno: Mýtus o tom, že mrkev zlepšuje noční vidění, a jeho válečný původ
• Vyvráceno: Věda, která stojí za tím, jak se ze zrnek praskajících zuby stane popcorn

Vánoční svátky jsou za námi, a tak se jistě objevilo několik běžných otázek týkajících se jídla.

Proč jsem toho tolik snědl? Opravdu musím příští rok zase jíst klíčky? A když tu plechovku sladkostí dojím před půlnocí, počítá se ještě moje zdravé novoroční předsevzetí?“

Ale to je jen špička ledovce.

Pokud jste se někdy zastavili uprostřed sousta a ptali se, proč jsou v sušenkách díry, proč vás pepř nutí kýchat, nebo jste přemýšleli nad pongem své moči po snědení chřestu, pak máme odpovědi.

Přejděte dolů na video

Jedenáct otázek týkajících se potravin bylo zodpovězeno v nejnovějším vydání časopisu How it Works.

PROČ PRASKÁ POPCORN?

Oblíbená pochoutka návštěvníků kin, nočních filmů a milovníků Netflixu po celém světě, popcorn se hltá plnými hrstmi.

Podle zprávy společnosti Mintel za něj Britové jen v roce 2012 údajně utratili 53 milionů liber (79 milionů dolarů).

Ale nadýchaná, pisklavá pochoutka je ukryta uvnitř zuby lámajících zrnek a čeká na kouzlo mikrovlnné trouby, která ji „uvolní“.

Popcornová jádra obsahují škrob a malé množství vody.

Při vaření se voda uvnitř rozpíná, protože se vypařuje v páru, a mění škrob v lepkavou pastu.

Tvrdá skořápka ji dokáže zadržet, dokud tlak není příliš vysoký a nepraskne s prasknutím, což je obvykle při teplotě 180 °C (nebo 356 °F).

Pokles tlaku a unikající pára způsobí, že se škrob při ochlazování rozpíná a tuhne a vytváří nadýchané bílé vločky.

Když vaříme sáček popcornu v mikrovlnné troubě, voda v zrnech se díky dávkám koncentrovaného dlouhovlnného záření vyvaří a právě toto nahromadění páry sáček nafoukne.

„ALLIGATOR PEAR“

• Malá středoamerická hruška se stala potravinovým miláčkem internetu, oblíbencem Instagramu a Pinterestu.
• Avocado na toastu patří k nejoblíbenějším příspěvkům a tisíce uživatelů sem nahrávají své zelené gurmánské pochoutky s kontrastními červenými chilli vločkami.
• Britští zákazníci možná v roce 2015 utratili za avokádo až o 9 milionů liber (13,3 milionu dolarů) více než za pomeranče, a to po úspěchu této malé zeleniny u televizních kuchařů.
• Ovoce má vysoký obsah omega 3 mastných kyselin a vysoký obsah vitaminů C a E.

Proč avokádo tak rychle hnědne?“

Tento frustrující jev u potravin je běžné hnědnutí způsobené chemickými sloučeninami reagujícími se vzduchem.

U avokáda k němu však dochází rychleji.

Při rozkrojení plodu na polovinu je jeho dužina vystavena působení kyslíku, což způsobí, že enzym zvaný polyfenoloxidáza přemění jeden typ chemických sloučenin na jiný – fenoly na chinony.

Vzniklé chinony vytvářejí polymery zvané polyfenoly, které mění barvu dužiny na hnědou.

Stejný proces probíhá v bramborách, jablkách a většině dalších druhů ovoce a zeleniny, ale v avokádu probíhá mnohem rychleji, protože obsahuje více polyfenoloxidázy.

Potravináři přijali řadu metod, jak tento proces zpomalit, včetně zabalení půlek do potravinářské fólie a plastových sáčků, aby se omezilo působení kyslíku, nebo přidání kyselé citronové šťávy, která může enzymy zpomalit.

Pomoci může také ponechání semen v nesnědené půlce.

Proč je mléko bílé?

Mléko se na celém světě konzumuje po litrech, ale navzdory vysokému obsahu vody je to právě hrstka dalších složek, které mu dodávají bílou barvu.

Přibližně 87 procent z celkového množství tvoří voda.

Zbylých 13 procent tvoří tuk, bílkoviny, laktóza, vitaminy a minerální látky.

Tuky a bílkoviny v mléce mu dodávají bílou barvu.

Tyto molekuly odrážejí všechny viditelné vlnové délky světla, které v kombinaci naše oči vnímají jako bílé.

Bez tuků menší molekuly bílkovin v mléce ve skutečnosti odrážejí více modrých vlnových délek světla.

Proto může mít odstředěné mléko – které obsahuje méně tukových kuliček – mírně modrý nádech.

INTOLERANCE NA LAKTÓZU

Současně s tuky a bílkovinami mléka tvoří až 5 % cukr ve formě laktózy.

Až jeden z 50 lidí severoevropského původu může mít intoleranci na laktózu. V jiných oblastech, například v Číně, je však tento výskyt spíše normou.

Pro tyto lidi je problematický disacharidový cukr – tvořený glukózou a galaktózou -, který nedokážou správně strávit.

Mohou produkovat buď příliš mnoho, nebo nedostatečné množství enzymu laktázy, který cukr rozkládá dříve, než se vstřebá ve střevě.

V takovém případě se laktóza místo rozkladu dostává do tlustého střeva, kde na cukru hodují střevní bakterie, které uvolňují plyny a odpadní produkty, což může vést k průjmu, nadýmání, žaludečním křečím a plynatosti.

Vědci se domnívají, že gen pro laktázu se u severoevropanů začal skutečně udržovat až v posledních 5000 letech.

ZLEPŠUJE MRKEV VÁŠ ZRAK?“

Válečná propaganda stála u zrodu této s jídlem spojené pohádky, kterou si vyprávěli mnozí rodiče, aby přiměli děti jíst u stolu zeleninu.

Mýtus o tom, že mrkev pomáhá při nočním vidění, ve skutečnosti vznikl během druhé světové války v Královském letectvu.

Ve snaze udržet svůj nový radarový systém pod pokličkou RAF tvrdilo, že konzumace velkého množství mrkve dává pilotům výhodu na obloze a pomáhá jim odhalit nepřátelská letadla.

Ačkoli to technicky vzato nebyla pravda, oranžová zelenina může podporovat zdravý zrak.

Mrkev obsahuje beta-karoten, sloučeninu, kterou vaše tělo přeměňuje na vitamin A a poté na pigment citlivý na světlo zvaný retinal.

Retinal se nachází v buňkách v zadní části oka a pomáhá převádět světlo na signál, který může být přenášen do mozku.

Proč vám ASPARAGUS zapáchá močí?

Tato otázka se objevuje znovu a znovu.

Špargl je jedinečný tím, že obsahuje chemickou látku kyselinu asparagovou.

Při trávení se tato kyselina rozkládá na sirné sloučeniny, jako je methanethiol a dimethylsulfid, které se vylučují močí a dodávají jí onen charakteristický „chřestový“ zápach.

Tím však trpí jen asi 40 % lidí.

Díky genetické mutaci není většina lidí schopna vylučovat sloučeniny, které vytvářejí tento zápach, zatímco jiní nejsou schopni tyto sloučeniny cítit kvůli jiné genetické mutaci, která vypnula určitý receptor pro zápach.

Proč vás pepř nutí kýchat?“

Kýchání je tělesný reflex sloužící k vyčištění vnitřku nosu od dráždivých látek.

Je obzvláště účinné při vystřelování částic.

Mezi běžné dráždivé látky, které tento reflex vyvolávají, patří prach a pyl. Ukazuje se však, že pepř obsahuje také obzvláště účinnou dráždivou látku.

Černý, bílý a zelený pepř obsahují alkaloid zvaný piperin.

Tato chemická látka sice dodává pepři pikantní chuť, ale když se dostane do nosu, působí jako dráždidlo tím, že stimuluje nervová zakončení uvnitř sliznice.

Abyste se jí rychle zbavili, mimovolní reflexy vašeho těla vás přimějí ke kýchnutí.

PROČ NEJDE MED?

Mezi nesčetnými uváděnými zdravotními účinky je med jednou z mála potravin, která se časem nekazí.

To je dáno několika faktory, z nichž prvním je velmi nízký obsah vody, který dehydratuje bakterie a znemožňuje jim růst.

Rozhodující roli však hraje také pH.

Med je kyselý. Je to proto, že když včely při jeho výrobě chrlí nektar, enzymy v jejich žaludku ho rozkládají na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku.

Tyto chemické látky také vytvářejí nepřátelské prostředí pro bakterie a zabíjejí je dříve, než mohou med zkazit.

NEDOSTATEK VČEL MŮŽE VÉST K ÚRODĚ A STÁT MILIARDY

Přemýšlejte o pracovitých včelách medonosných. Ničení obrovských ploch travních porostů a používání zemědělských chemikálií způsobilo ve Velké Británii spirálovitý pokles populace včel medonosných, které jsou životně důležité pro produkci potravin.

Profesor Simon Potts z univerzity v Readingu, který na začátku tohoto roku vedl studii o problémech, jimž tento společenský hmyz čelí, řekl: „Pokud nebudeme jednat hned, hrozí nám v příštích letech katastrofa.‘

Výzkum zveřejněný v časopise PLOS One zjistil, že v Evropě je 13,4 milionu včelstev včel medonosných příliš málo na to, aby mohly řádně opylovat všechny plodiny.

Populace včel prudce klesly, protože jejich luční stanoviště byla zabetonována a jejich potravní nabídka divokých květin zničena herbicidy.

Předchozí studie odhadovaly, že počet britských včel medonosných se za posledních 25 let snížil na polovinu.

Vědci se domnívají, že nedostatek včel vede ke snížení výnosů plodin, a varují, že v budoucnu se zemědělci možná budou muset zaměřit na mechanické nebo ruční opylování.

Proč vám česnek zapáchá v dechu?“

Ať už na chlebu s máslem nebo ve vašem oblíbeném kari či omáčce na těstoviny, česnek je úžasně chutnající věc.

Ale tyto silné malé cibulky allium mohou mít vysokou cenu v podobě zapáchajícího dechu.

Když se česnek naseká nebo rozdrtí, enzymy přemění chemickou sloučeninu alliin na allicin, který se pak rozkládá na čtyři další sloučeniny.

Tyto čtyři vedlejší produkty jsou zodpovědné za česnekový dech.

Hlavním původcem je allicin-metylsulfid, který se v těle rozkládá déle, takže přechází do krevního oběhu a vylučuje se potem, dechem a močí.

Mezi protilátky proti česnekovému dechu patří jablka, citronová šťáva a zelený čaj, petržel a špenát.

Proč mají krekry v sobě díry?

A nakonec odpověď na titulní otázku.

Proč jsou krekry poseté otvory?

No, spíše jako závěrečný dekorativní prvek zajišťují otvory v krekrech správné upečení pochoutek.

Těsto používané k výrobě krekrů obsahuje spoustu zachycených vzduchových bublin, a když se zahřívá v troubě, tyto vzduchové kapsy se rozpínají.

Aby se tyto bubliny nerozpínaly a nepraskaly, stroj zvaný docker dělá do těsta otvory, aby vzduch mohl unikat.

Díky tomu zůstanou krekry ploché a křupavé, s minimem vzduchových bublin.